Die Lebensmittelindustrie war noch nie so spannend wie heute. Die demografische Entwicklung, das aktuelle Bevölkerungswachstum, die Verknappung materieller Ressourcen, die Verwendung von Gentechnik bei den Rohstoffen oder bei der Herstellung, soziale und kulturelle Aspekte, der Lebensstil und der Wandel des Ernährungsverhaltens des Konsumenten sind wichtige Determinanten bei der Lancierung von neuen industriellen Lebensmitteln. Folgende aktuelle Food Trends beobachten wir auf den Märkten: ■ Trend zur Frische, clean-Label ■ Regionalität (Suisse Garantie, ADR aus der Region) ■ Ländertypische Themen Lebensmittel: Indien, Thailand, China, Mexiko, USA, Italien, Afrika ■ Authenzität / Artisanalität ■ Convenience: To-go-Produkte, Take away, Lieferdienste, Online Händler, Instore Gastronomie ■ Bio-Produkte und andere Label Produkte ■ Lebensmittel mit nachhaltig produzierten Rohstoffen ■ Angereichert: mit Proteinen, Ballaststoffen, Antioxidantien und Vitaminen ■ Ausbalanciert: Verhältnis Kohlenhydrate, Fett, Eiweiss; zielgruppenspezifisch ■ Halal und koschere Produkte ■ Free-from-Produkte: frei von Allergenen wie Gluten, Soja, Laktose, Histamin, Fruktose ■ Reflektierter Konsum: Veganer, Pescetaner, Vegetarier, Flexitarier Diese Trends ergeben entsprechend vielseitige Innovationsfelder für die Lebensmittelindustrie. Um der wachsenden Nachfrage nach biologischen, allergenfreien, veganen und clean label Lebensmitteln zu entsprechen, rücken unter anderem somit folgende hochwertige Rohstoffe aus Reis und Kokosnuss in den Fokus bei der Entwicklung und Herstellung von Lebensmitteln in der Schweiz.

Reissirup als Süssungsmittel

Reis mit seinen etwa 8000 verschiedenen Sorten zählt zu den wichtigsten Getreidearten unserer Erde. Reis gehört zur Familie der Gräser und bildet die Nahrungsgrundlage eines grossen Teils der Menschheit. Reis benötigt für sein Wachstum Wärme und Feuchtigkeit, die er idealer Weise im subtropischen Klima Asiens vorfindet. Daher werden etwa 90 Prozent der rund 700 Millionen Jahrestonnen des weltweiten Reisbedarfes aus Asien gedeckt. Angebaut wird Reis in der Schweiz erst seit 1996 mit einem Ertrag von etwa 400 Tonnen pro Jahr. Vom importierten Speisereis stammen etwa 30 Prozent aus Thailand, ein Drittel stammt aus Italien und 20 Prozent aus Indien und Pakistan. Bio-Reissirup wird aus 100 Prozent glutenfreiem Bio-Vollkornreis aus kontrolliert ökologischem Anbau durch ein enzymatisches Verfahren aus Reis gewonnen. Durch seinen hohen Anteil an Oligosacchariden wird der Anstieg des Blutzuckerspiegels verzögert. Von anderen Süssungsmitteln wie Honig, Ahornsirup oder Kristallzucker unterscheidet sich Reissirup durch seinen niedrigen Fructose- und Saccharose Gehalt, seinen hohen Gehalt natürlicher Mineralstoffe und seinen höheren Anteil lang- und mittelkettiger Kohlenhydrate. Flüssige Bio-Reissirupe sind in diversen Zuckerkonzentrationen und DE-Werten (Dextrose-Äquivalent) von 20–60, klar oder braun, sowie in Pulverform mit DE-Werten von 22–97 erhältlich. Reissirupe werden in Anwendungen eingesetzt, bei denen keine weizenbasierten Rohstoffe erwünscht sind und besonderen Wert auf Geschmacksreinheit und die Zuckerzusammensetzung gelegt wird.

Reismaltodextrin als Verdickungsmittel

Bio-Reismaltodextrin mit DE-Wert 16–20 ist ein geschmackneutrales wasserlösliches Pulver. Es eignet sich als Verdickungsmittel, Fettaustauschstoff und Trägermaterial, sowie als Energielieferant für Sportlernahrung. Bio-Reisstärken und Quellmehle sind sehr geschmacksneutral, dienen zur Wasser- und Fettbindung in verschiedensten Lebensmittelanwendungen wie Teigwaren, Coatings, Babyfood, Füllungen, Backwaren, Fleischanwendungen, Snacks und Biskuits. Bio-Reisdrinkpulver ist ein rein pflanzliches Alternativprodukt zu Milch, das im Verhältnis 1:5 in Wasser kalt aufgelöst einen schmackhaften Reisdrink ergibt. Es kann zur Herstellung von veganen und allergenfreien Getränken, Backwaren, Schokolade und Saucen verwendet werden. Das Reisdrinkpulver ist frei von Milchzucker, Fructose, Soja und Gluten.

Zutaten aus der Kokosnuss

Mit einer Produktion von 45 Millionen Tonnen Kokosnüssen ist die Kokospalme eine der grossen Nutzpflanzen. Der grösste Exporteur von Kokosnüssen ist Indonesien mit jährlich mehr als 20 Millionen Tonnen. Auch die Philippinen, Indien, Brasilien, Sri Lanka, Thailand, Mexiko, Vietnam, Papua-Neuguinea und Malaysia exportieren Kokosnüsse und die daraus hergestellten Produkte. Die Kokosnuss ist vollgepackt mit Nährstoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Die Fettsäuren der Kokosnuss sind im Gegensatz zum tierischen Fett aus Milch oder Milchprodukten nicht langkettig, sondern mittelkettig. Sie werden daher auch als MCT (Mittelkettige Triglyceride) bezeichnet. Aktuell ist ein Gesundheits-Hype ausgebrochen, da diese Fettsäuren beim Abnehmen helfen, aber auch vor Herzkreislauferkrankungen, Pilz und Vireninfektionen schützen sollen. Bio-Kokoscreme ist eine cremefarbene, hocharomatische, feste Substanz, die bei höheren Temperaturen flüssig wird (ab rund 30 °C). Die reine Kokosnuss aus kontrolliert biologischem Anbau wird ohne jeglichen Zusatz dehydriert und feinst emulgiert. Der damit standardisierte Rohstoff mit 65–70 Prozent Fettgehalt ist von hervorragendem Schmelz, homogen, einfach zu verflüssigen und hocharomatisch im Geschmack. Bio-Kokoscreme wird in nahezu der gesamten Lebensmittelindustrie eingesetzt, wie zum Beispiel in Getränken, in Süss- und Backwaren oder im Feinkost- und Convenience-Bereich. Immer dann, wenn das exotische Flair der Tropen das Ziel ist und ein Produkt aus kontrolliert biologischem Anbau hergestellt werden soll, liegt man mit diesem ausgezeichneten rein pflanzlichen Rohstoff goldrichtig. Mit Kokonussmilchpulver Vegan liefern wir den Rohstoff, nach dem uns unsere Kunden immer wieder gefragt haben. Der vegane Trend wächst stetig und damit auch die Suche der Produktentwickler nach interessanten Rohstoffen, die dem Prädikat «vegan» entsprechen. Immer wieder gerne wird hierzu auf den Nahrungsmittelgrundstoff Kokos in seinen verschiedenen Formen wie zum Beispiel Kokoscreme, Kokosraspeln oder Kokosöl zurückgegriffen. Bei den diversen, handelsüblichen Kokosnussmilchpulver-Qualitäten ist dieses jedoch nicht so einfach möglich, da diese fast ausnahmslos etwas Natriumkaseinat in der Rezeptur enthalten haben und damit für Veganer als Nahrungsmittel ausfallen. Mit dem Kokosnussmilchpulver Vegan gibt es nun jedoch ein geeignetes Erzeugnis für den Schweizer Markt. Gewonnen wird es aus der frischen Kokosnuss. Dabei wird die durch Dehydration gewonnene Kokosnussmilch mit flüssigem Glukosesirup auf Tapiokastärkebasis gemischt und dann mittels spezieller Sprühtrocknungstechnik schonend in die Pulverform überführt. Es bietet ein kräftiges Kokos­aroma, hat rund 40 Prozent Fettanteil und hat damit einen ausgezeichneten Geschmack bei bester Löslichkeit. Es ist einfach zu dosieren und ist mit einer langen Mindesthaltbarkeit unproblematisch zu lagern. Kokosnussmilchpulver Vegan auch in Bio-Qualität ist in Kürze erhältlich. Bio-Kokosblütensirup ist ein flüssiger, dunkler Sirup mit arteigenem Geruch und Geschmack, der aus den Blüten der Kokospalme gewonnen wird. Er ist absolut naturrein, ohne Farb- und Konservierungsstoffe und stammt aus kontrolliert biologischem Anbau. Ernährungsphysiologisch ist Kokosblütensirup eine sehr gesunde Alternative zum üblichen Haushaltszucker. Wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Kupfer bleiben weitgehend erhalten. Besonders beliebt ist Kokosblütensirup für das Verfeinern von Süssspeisen, Waffeln oder Pfannkuchen. Der karamellige Geschmack kann aber beispielsweise auch beim Backen oder bei der Herstellung von Grillmarinaden für eine besondere Note sorgen. Bio-Kokosblütenzucker ist ein süsses, braunes, leicht kristallines Pulver bis Granulat mit feinem Karamellgeschmack, welches aus dem Blütenstand der Kokospalme gewonnen wird. Er lässt sich 1:1 verwenden wie brauner Zucker, was die Einsatzmöglichkeiten besonders vielfältig macht. Kaffee beispielsweise erhält dadurch eine köstlich karamellige Note. Im Gegensatz zu Industriezucker enthält er verschiedene Mineralstoffe wie Kalium, Zink und Eisen. Zudem weist er einen niedrigen glykämischen Index auf. Das heisst: Bei der Aufnahme wird weniger Insulin ausgeschüttet, der Zucker gelangt langsamer in den Blutkreislauf und versorgt den Körper länger mit Energie. Trendforscher sagen dem Zucker einen riesigen Boom in den nächsten Jahren voraus. Bio-Kokosmehl ist ein feines, weisses bis cremefarbenes Pulver von reinem Kokosgeschmack und -geruch, welches aus dem schonend getrocknetem und teilentöltem Kokosnussfleisch hergestellt und abschließend zu feinem Mehl vermahlen wird. Unser Rohstoff stammt aus kontrolliert biologischem Anbau, ist gluten- und laktosefrei und reich an leicht verdaulichen Ballaststoffen. Bio-Kokosraspel sind weisse bis cremefarbene, feine und freifliessende, aromatische Raspeln von arttypischem Geschmack und Geruch, die aus den reifen, erntefrischen und schonend dehydrierten Kokosnüssen aus kontrolliert biologischem Anbau hergestellt werden. Bio-Kokosöl hat einen feinen Kokosgeschmack. Es ist besonders geeignet für alle orientalischen und asiatischen Gerichte, aber auch in der europäischen Küche wird es gerne als Bratfett für Fleisch benutzt. Da Kokosfett besonders hitzestabil ist, eignet es sich hervorragend zum Backen, Braten und auch zum Frittieren. In den letzten Jahren häufen sich Studienergebnisse, die unbehandeltem Kokosnussöl und dessen Inhaltsstoffe neine positive Wirkweise bestätigen. Diese ist bereits in sehr vielen Bereichen bestätigt, sei es die Dodecansäure als Mittel gegen Zecken, MCT-Fette gegen koronare Erkrankungen, Laurine gegen Candida- und andere Pilzinfektionen. Inzwischen wurde über mehrere Jahrzehnte hinweg geforscht, ob eine Verbindung zwischen dem Genuss von Kokosöl als Nahrungsmittel und auftretenden Herzerkrankungen besteht. Die Forschungsergebnisse stellen im Grossen und Ganzen klar, dass Kokosöl äusserst nützlich sein kann bei der Bekämpfung und Verminderung der Risiken. Produkte aus der Kokosnuss sind mittlerweile in der europäischen Küche etabliert, und vielseitig einsetzbar in Currygerichten aller Art, sowie in Suppen, Getränke, Backwaren, Müesli, Dessert und Speiseeis. Nicht nur als Soulfood, auch als Superfood werden Erzeugnisse aus der Kokosnuss in Zukunft in nicht asiatischen Ländern vermehrt nachgefragt werden. Ivo Baumann, Aditiva Concepts AG, 6341 Baar www.aditiva-concepts.ch