Die Experten der Firma GoodMills präsentierten verschiedene Lösungen, um etablierte Zutaten wie Nüsse oder Soja in Rezepturen einfach zu ersetzen – und gleichzeitig ein authentisches oder gar verbessertes Geschmacksprofil zu erreichen. Weiterhin stellte das Unternehmen neue Mikrogranulate für die Vollkornbäckerei vor sowie ein begleitendes Siegel, das den Vollkorngehalt von Backwaren bei Verbrauchern transparent macht. Fachbesucher konnten sich auch über staubarme Prozessmehle informieren, die einen Beitrag zur Prävention berufsbedingter Erkrankungen leisten. Erbsen ersetzen Soja und Nüsse Sowohl rustikale als auch feine Backwaren können vom Erbsenschrot YePea profitieren: Bei Broten und Kleingebäcken kann dieses Produkt anstelle von Sojaschrot als Texturgeber eingesetzt werden. Im Gegensatz zu Soja ist YePea garantiert frei von gentechnisch veränderten Rohwaren. Im süssen Segment dient YePea als Nuss-Ersatz, beispielsweise für Pralinen, Schokoladen- und Müsliriegel. Sensorisch überzeugt der knackige Biss und mild-nussige Geschmack. Mit einem vergleichsweise hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten und Proteinen eignet sich der Inhaltsstoff für Food-Konzepte mit der Positionierung auf Gesundheit und Wohlbefinden. Marzipangenuss ohne Mandeln Phönix Marzipan-Replikat ist die ideale Zutat für die Feinbäckerei. Je nach Anwendungsgebiet wird entweder ausschliesslich mit Wasser oder zusätzlich mit Vollei eine Grundmasse hergestellt. Durch die Flüssigkeitsmenge lässt sich die gewünschte Verarbeitungskonsistenz von streich- bis spritzfähig einstellen. Die Masse ist maschinengängig sowie back-, gefrier- und auftaustabil. Sensorisch punktet Phönix Marzipan-Replikat mit einem authentischen Mundgefühl und Geschmacksprofil – mit ausschliesslich natürlichen Aromen eignet es sich für Clean Label Rezepturen. Der getreidebasierte Inhaltsstoff ist das ganze Jahr über in standardisierter Qualität erhältlich. Genussvolle Vollkornbäckerei Mit White Gold® und Schnee Dinkel Vollkorn-Mikrogranulaten präsentierte das Unternehmen gleich zwei neue helle Getreidespezialitäten. Diese bieten alle ernährungsphysiologischen Vorteile von Vollkorn, sind jedoch appetitlich hell und soft mit fein abgerundetem Geschmack. Die Weizenvariante verleiht Backwaren eine angenehme, leicht säuerliche Note, das Dinkelerzeugnis hingegen ein authentisch mild-süssliches Geschmacksprofil. Störende Kleiepartikel sucht man bei beiden Produkten vergebens. Passend hierzu stellte das Unternehmen ein neues Siegel, den «Vollkorn Index», vor. Dieses zeigt auf einen Blick den Vollkorngehalt von Produkten an. Somit räumt das Signet mit dem Vorurteil auf, dass dunkle Backwaren generell vollwertig sind, helle hingegen nicht. Denn es gibt zahlreiche helle Mehle, die es ermöglichen, nährstoffreiche Endprodukte herzustellen. Nicht nur die Industrie, vor allem Kleinbäckereien können das neue Siegel unkompliziert nutzen. Auf der Website www.vollkorn-index.de können sie mit dem Rezepturrechner den Vollkornanteil ihrer Backwaren ermitteln und das entsprechende Siegel dann als Grafikdatei herunterladen. Kunden von GoodMills Innovation stehen darüber hinaus in der deutschen Premiumversion des Rezepturrechners attraktive Sonderfunktionen zur Verfügung. Technische Prozessmehle Die innovativen staubarmen Prozessmehle TIP-TOP und PING-PONG greifen den Aspekt Gesundheit auf andere Weise auf: Hier geht es nicht um gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sondern um die Prävention berufsbedingter Erkrankungen wie Bäckerasthma. Dank eines speziellen Verarbeitungsprozesses verfügen die funktionellen Mehle über eine definierte Partikelgrösse. Hierdurch ist der A-Staubanteil – also der Feinstaub, der bis in die kleinsten Verzweigungen der Lunge vordringt – auf ein Minimum reduziert. Der Veredelungsprozess stoppt auch die Aktivität der mehleigenen Enzyme und schaltet damit die allergenen Eigenschaften des nativen Weizenproteins nahezu aus. In Sachen Mitarbeitergesundheit ist das ein präventiver Ansatz gegen Hautreizungen und Allergien; beim Equipment wird Schimmel- und Stockbildung, beispielsweise auf Gärgutträgern, Transportbändern sowie in Trögeln, vorgebeugt. Ausserdem verringert sich der Reinigungsaufwand.