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Tiefe Temperatur hält den Braten saftig

Metzgermeister und Hobbykoch Werner Wirth präsentiert mit ‹Gabelzart› eine muskelgerechte Garmethode für Fleisch. Zentral sind Fleischreifung, niedrige Temperaturen und viel Zeit.

von Catarina Martins

Von links nach rechts: Ruedi Probst, Leiter Fachgeschäfte Jenzer Fleisch und Feinkost AG, Metzgermeister Werner Wirth und Kursteilnehmer Peter Scholer.

Fleisch muss man immer bei hoher Temperatur scharf anbraten, um die Poren zu schliessen, so lautet eine gängige Meinung. Metzgermeister Werner Wirth ist seit 30 Jahren dezidiert anderer Ansicht. «Bis Mitte des letzten Jahrhunderts wurde Fleisch noch mit Knochen, Fett und Sehnen verkauft. Damals entstanden auch die meisten Rezepte, die heute in vielen Kochbüchern zu finden sind», sagt Wirth. Der Fleischzuschnitt habe sich aber im Lauf der Jahre verändert. Heute würden die unerwünschten Bestandteile vor dem Verkauf entfernt, was beim Kochen eine andere Behandlung des Fleisches erfordere. «Zudem macht man das Fleisch durch zu starkes Erhitzen nur kaputt», klagte Wirth an seinem Kurs Anfang April im Hotel Ochsen in Arlesheim BL, wo er seine «Gabelzart»-Philosophie vorstellte. Seine Methode habe wenig mit dem Niedergaren gemeinsam, denn bei diesem gehe man zu wenig darauf ein, dass jeder Muskel eine andere Behandlung benötige. «‹Gabelzart› ist eine ganzheitliche und muskelgerechte Behandlung von Fleisch», sagt Wirth. Mit seiner Methode werde das Fleisch nicht nur so zart, dass man es mit der Gabel teilen könne, sondern verliere auch kaum Wasser.

Gute Vorbereitung ist das A und O

Wichtig für den perfekten «Gabelzart»-Genuss ist die Reifung. Wie gut ein Fleischstück reift und somit später zart wird, hängt laut Wirth von der Umgebungstemperatur und der Hygiene bei der Verarbeitung ab. «In der Schweiz und im übrigen Europa darf man kein zart gereiftes Fleisch verkaufen.» Gemäss dem Gesetz muss die Aufbewahrungstemperatur von Frischfleisch höchstens zwei Grad betragen. Die Reifung setzt aber erst bei fünf Grad  richtig ein. Die Konsequenz: «Fleisch muss man selber zart machen.» Man müsse durch Wärme zulassen, dass die fleischeigenen Enzyme die Eiweissstrukturen im Fleisch aufspalten und es so mürbe machen. Allerdings darf man das Fleisch nicht einfach schutzlos in der Wärme herumliegen lassen. Vielmehr braucht es eine säurehaltige Marinade mit einem Drittel Senf, die das Bakterienwachstum hemmt und das Fleisch konserviert. Wirth: «Ja nach verfügbarer Zeit kann man das Fleisch gut abgedeckt im Keller oder in der Küche stehen lassen oder sogar auf einen warmen Heizkörper stellen. Dieser sorgt für die ideale Reifungstemperatur von maximal 40 Grad.»

Die richtige Temperatur macht es aus

Ein magerer Braten zum Beispiel kommt nach der Reifung ohne Anbraten bei 75 Grad in den Ofen. Hat die Kerntemperatur 55 Grad erreicht, kann man das Fleisch aus dem Ofen nehmen und anbraten. Anschliessend kann man es bis zum Verzehr bei 55 Grad Ofentemperatur ruhen lassen. «Es ist wichtig, dass wir das Fleisch nur so warm behandeln, wie unbedingt nötig, denn sonst verliert es Wasser und somit Saftigkeit», sagt Wirth. Man müsse pro zusätzliches Grad mit 1,5 bis 2 Prozent Gewichtsverlust rechnen. «Ab 63 Grad werden die Bakterien bereits getötet. Das Innere des Fleisches ist ohnehin steril, weshalb man die ‹Gabelzart›-Methode ohne gesundheitliche Bedenken anwenden kann», fährt der Metzgermeister fort. Je tiefer die Gartemperatur, desto höher der Genuss. Bei dieser Methode sei es ausserordentlich wichtig, genau zu arbeiten und die Temperatur zu kontrollieren, weshalb er zu einem Kerntemperaturmessgerät rät.

Butterzarter Genuss

Rhetorisch stark führt der Fleischexperte durch den Abend. 60 Personen sind am Kurs anwesend, 20 von ihnen sind Köche oder sonst vom Fach. Die Neugier ist gross, denn der Metzgermeister irritiert mit seinen Aussagen: «Was haben der Body-Mass-Index und das Niedergaren gemeinsam? Sie sind beide gleich dumm: Man kann weder alle Menschen noch jedes Fleisch über einen Leisten schlagen …»
Nach anderthalb Stunden Zuhören und Diskutieren darf das ‹gabelzarte› Fleisch verkostet werden, das von der Metzgerei Jenzer in Arlesheim stammt. Nun die wichtigste Frage: Ist das Fleisch tatsächlich so zart, dass man es mit der Gabel schneiden kann? Allerdings, das Fleisch ist butterzart. Ganze 27,5 Kilogramm Fleisch, zirka 360 Gramm pro Person, werden an diesem Abend verspeist. Das Pouletgeschnetzelte ist aussergewöhnlich saftig. Auch die Kalbsbrust zergeht auf der Zunge. Das Schweinsnierstück schmeckt fantastisch – und es wird anerkennend Nachschlag geholt.
Der Tenor unter den Kursteilnehmern ist einheitlich: Das Resultat überzeugte, doch der Aufwand sei zu hoch. Die Methode lasse sich bestimmt anwenden, wenn man sich bei einer Abendeinladung um die Gäste kümmern wolle, statt lange in der Küche zu stehen, kommentieren einige. Für den Alltag sei ‹Gabelzart› allerdings wenig attraktiv, weil zu viel Zeit aufgewendet werden müsse. Wirth ist sich bewusst, dass manche am Anfang zweifeln. «Doch der Aufwand ist es wert, denn das Resultat wird alle begeistern», verspricht Werner Wirth. Bereits überzeugt ist Peter Scholer, gelernter Koch und heute Chemikant: «Ich war skeptisch und habe mich gefragt, was Wirth so erfolgreich macht. Doch mittlerweile bin ich von der <Gabelzart>-Methode beigeistert.»