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Sushi und Sashimi werden in vielen Supermärkten angeboten, ebenso südamerikanisches Ceviche, Thunfisch-Carpaccio und rohe Austern in modernen Restaurants. Und kalt geräucherter Lachs sowie der roh marinierte Graved Lachs sind schon lange Massenprodukte. Der treibende Faktor des Fischkonsums dürfte der allgemeine Gesundheitstrend sein sowie Modediäten: Proteinreiche, fettarme Produkte kommen besonders gut an bei «Low Carb»-Anhängern. Aber der Rohverzehr ist eher mit dem Interesse an Ethnofood erklärbar. Der Gesundheitswert von Fisch, vor allem fettreichem, ist im hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren begründet, die in unserer Kost eher untervertreten sind. Aber: «Für den Konsum von rohem oder gebeiztem Fisch spricht aus gesundheitlicher Sicht nichts», sagt Stéphanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. «Natürlich liefert er die wertvollen Inhaltsstoffe, die für Fisch bekannt sind, aber dafür muss er nicht roh oder gebeizt sein, er darf auch gerne gekocht sein. Roher Fisch hat gegenüber erhitztem keine gesundheitlichen Vorteile». Das Kaufmotiv für Rohfischprodukte liegt wohl in kulinarischen und ernährungsphysiologischen Vorteilen, wenn man Fisch mit Landtierfleisch vergleicht: Fische enthalten viel weniger Bindegewebe, ihre Muskeln sind daher zarter und leichter verdaulich. Nur das zähe Bindegewebe und die allfällige Notwendigkeit einer Hygienisierung bedingen thermisches Garen von Fleisch, egal welcher Tierart. Bei garantierter Abwesenheit von schädlichen Organismen ist der Rohkonsum möglich, auch wenn eine sanfte Thermisierung sensorisch betrachtet bei Edelstücken- und -arten allenfalls die beste Variante ist. Dicke Stücke kann man aussen bräunen zwecks Aromabildung und im Innern medium oder roh belassen. Dort braucht es keine Hygienisierung, da Fleisch innen steril ist. Warmrauch oder innen roh Ein aktuelles Beispiel für den Trend zu rohem Fisch ist die Lancierung von Zuchteglifilets «La perche LOË» der Walliser Fischzuchtfirma Valperca mit der Empfehlung zum Rohkonsum. Eine Neuheit sind bei 48 Grad warmgeräucherte Filets. «Die Konsistenz entspricht der von rohem Egli, ist aber noch etwas zarter», sagt Valperca-Chef David Morard. «Kalt geräuchert würde sie eher gummig». 48 Grad entspricht einer Temperatur, die zwischen der klassischen Heissräucherung (über 60 Grad) und der Kalträucherung (unter 26 Grad) liegt. Das Fleisch der Warmrauch-Egli ist elastisch und das Protein daher kaum denaturiert. Im technologischen Sinn sind Proteine roh, wenn sie nicht denaturiert sind, dann haben sie noch ihre gewünschte Bindefähigkeit. Selbst beim Grillieren, einem Hochtemperaturprozess, schonen Gourmetköche den Fisch mit sehr moderaten Kerntemperaturen (die Oberfläche darf 200–250 Grad erfahren zwecks Bräunung und Hygienisierung): «Grill-Ueli» Bernold nennt in seinem Grillkundebuch «Der Outdoorchef» für Edelfische Soll-Kerntemperaturen, die wesentlich tiefer sind als für edle Fleischstücke: Optimal sind bei Forelle 43–48 Grad, bei Lachs 40–45 Grad und bei Thunfisch sogar nur 35–38 Grad. Zum Vergleich: Rindsfilet: 51–55 Grad. Der Unterschied ist biologisch bedingt: Myosin denaturiert in Fisch schon ab 40 Grad, Actin bei ca 60 Grad. Bei Landtieren, die in wärmeren Umgebungen leben, liegt dieser Wert für Myosin bei 50–60 Grad und Actin bei 66–73 Grad. Protein-Denaturierung mit Säuren Hitze ist nicht die einzige Methode, um Proteine zu denaturieren, auch starke Säuren haben diese Wirkung. Man muss daher zwischen unbehandelten und gesäuerten Rohfischprodukten unterscheiden. Letztere sind zum Beispiel der seit langem bekannte Graved Lachs, der einer Milchsäuregärung unterzogen wird. Seit einigen Jahren lancieren innovative Gastronomen auch Rohfischsalate wie Ceviche, bei denen der Fisch in starken Säuren mariniert wird, so dass das Protein denaturiert. Im Gegensatz zu den unbehandelten Rohfischprodukten wie Sashimi entwickelt die Fermentierung ein komplexes Aroma, und Rohfischsalate werden zur Aromatisierung gewürzt. Sashimi dagegen besitzen nur das dezente Aroma von frischem Fisch und wird mit Sojasauce oder Wasabi kombiniert. Nicht unerwähnt sei, dass Erhitzen, Fermentieren und Säurezusatz ursprünglich der Hygienisierung dienten und die Aromabildung dabei eine angenehme Begleiterscheinung war. Erhitzen bei Pasteurisierbedinungen (mind. 65 Grad) garantiert die Inaktivierung aller pathogenen Keime, aber unbehandelter Rohfisch muss ebenso wie Rohmilch oder Tartar frei sein von pathogenen, was eine anspruchsvolle Herstellung und analytische Kontrollen bedingt. Kälte-Inaktivierung von Parasiten Nebst bakteriellen Kontaminationen kommen aber bei rohen Fischen, vor allem aus Wildfang, auch Parasiten vor. Stéphanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung gibt zu bedenken: «Roher Fisch und auch gebeizte Fischerzeugnisse können Keime enthalten, die insbesondere für Risikogruppen, zum Beispiel Schwangere, ältere Personen oder Kleinkinder gefährlich werden können. Ausserdem können Fische von Fadenwürmern befallen sein, die erst durch Gefrieren oder Erhitzen wirkungsvoll abgetötet werden können». Dazu gab das Zürcher Kantonslabor KLZH eine Handlungsanweisung heraus: «Erhitzung auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C während einer Minute gilt als ausreichend, um alle Parasitenstadien abzutöten. Aber soll der Fisch roh, nur mariniert oder gesalzen konsumiert werden, ist eine Gefrierbehandlung vorgeschrieben. Gesetzlich sind in der Schweiz wie in der EU mindestens 24 Stunden bei –20 °C oder mindestens 15 Stunden bei –35 °C vorgeschrieben. Ausnahmen von der Gefrierbehandlung gelten für Zuchtfische aus geschlossenen Systemen, sofern aus Embryonen gezogen (keine Wildfänge) und mit parasitenfreiem Futter gefüttert. Notabene: Inaktivierung durch Frosten eignet sich nur für höhere Organismen, nicht für Mikroben: Tiefkühlen unterbricht das Wachstum von Mikroorganismen, tötet sie aber nicht ab, so dass sie sich beim Auftauen mit steigenden Temperaturen wieder vermehren können. Kaltrauch-Lachs Traditionelle Rohfischprodukte sind kalt geräucherte (mehrere Tage oder sogar Wochen bis rund 30 Grad), vor allem bei Lachs angewendet. Vorteile sind das weitgehend beliebte Raucharoma und eine hohe Fleisch-Schnittfestigkeit. Räuchern und mehr noch Salzen hat eine konservierende Wirkung und verlängert die Haltbarkeit des Produktes. Die Kalträucherung ist jedoch keine Pasteurisierung: Grosse Sorgfalt, hygienische Verarbeitung und lückenlose Kühlketten sind ein Muss. Rauchlachs und -forelle sind schon vor Jahren Massenprodukte geworden. Nun werden immer öfter andere Edelfische sowie Meeresfrüchte im Rauch veredelt. Nebst spezialisierten Räuchereien wie Dyhrberg in Balsthal oder Balik in Ebersold SG gibt es Fischzuchten und Gastrobetriebe mit Eigenproduktion. Denaturierung mit Säuren Ebenfalls roh bleibt der Fisch beim Fermentieren, allerdings erfährt das Protein eine Säure-Denaturierung durch die Milchsäuregärung. Graved Lachs ist eine klassische Spezialität der Skandinavier: Rohlachs-Seiten werden in eine Salz-Zucker-Mischung gelegt und mit Kräutern (Dill) mariniert. Milchsäurebakterien bilden aus Lactose oder anderen Kohlenhydraten Milchsäure, wodurch der pH-Wert sinkt. Ein genug tiefer pH-Wert hemmt pathogene Mikroorganismen vollständig. Besonders bakteriostatisch sind Milchsäure und Essigsäure. Fermentieren verbessert ausserdem die Verdaulichkeit und vor allem den Geschmack. Ursprünglich wurden beim Graved Lachs die behandelten Seiten gut verpackt im kühlen Erdreich vergraben – daher der Name «Graved» – wo sie monatelang blieben. In der Schweiz stellen Dyhrberg, Bianchi und weitere Graved Lachs her. Eine weitere Methode der Säurekonservierung von rohem Fisch ist das Marinieren mit starken Säuren, die man direkt zusetzt oder in Form von sauren Zutaten wie Fruchtsaft. Auch hier geschieht eine Säuredenaturierung, aber der Zeitbedarf zur Herstellung ist wesentlich kürzer als bei der Säuregärung, da man keine bakterielle Entwicklung abwarten muss. Diese Methode wird vor allem in den Andenländern für Fisch und Meeresfrüchte angewendet, das Produkt nennt sich Ceviche. In seiner ursprünglichen Form besteht es aus klein geschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird, angereichert mit Zwiebeln und Gewürzen. Diese Machart von rohem Fisch erlebt derzeit einen starken Trend vor allem in der Gastronomie, aber wohl bald auch in Delikatessenshops und Supermärkten. guido.boehler@rubmedia.ch