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Kalt gebraut

Der Trend «Cold brew Coffee» ist auch in Europa angekommen. In der Gastronomie überzeugt das Konzept, in der industriellen Anwendung lautet das Problem Haltbarkeit.

von Hans Peter Schneider

Bild: (Barrel Cold Brew)

Die in den USA herrschenden Trends schwappen normalerweise auch nach Europa über. Beim Trend «Cold brew» oder «kaltgebraut» dauert es wohl länger. Denn laut dem Marktforschungsunternehmen Mintel trugen in den USA 41 Prozent der zwischen 2015 und 2016 neu eingeführten Ready to drink-Kaffeeprodukte das Label «kalt gebraut». In Europa waren es im selben Zeitraum nur 2,5 Prozent. Und doch tut sich etwas. «Wer Kapsel-Kaffee trinkt, hat die Kontrolle über sein Leben verloren». Solche Slogans von Hardcore-Fans des kaltgebrauten Kaffees sagen auf Facebook den Kaffeekapselkonsumenten den Kampf an. Während der US-Konzern Starbucks schon seit längerem im Trend dabei ist, hat Nestlé vor ein paar Tagen bekannt gegeben, die Nummer eins mit biologischem kalt gebrautem Kaffee in den USA, «Chameleon» zu übernehmen.

Auch an der vergangenen Anuga in Köln überboten sich Hersteller mit kaltgebrautem Kaffee und kaltgebrautem Tee. Dabei strahlt die Werbung der kaltgebrauten Getränke Authentizität, Handwerk und einen Hauch Exotik aus. Zum Beispiel der «Cold brew-Coffee» des amerikanischen Getränkeherstellers Heartland, der mit «Java House» Variationen in Geschmacksrichtungen, wie Vanille, Mokka, LattéFrappé oder einfach «Barista Black» anbietet. Dass Handwerk eine grosse Rolle spielt beim Thema «Cold brew», liegt schon in seiner lange dauernden Herstellung. Obwohl der Begriff «cold brew» irreführend ist – «brew» oder auf Deutsch «Brühen» bedeutet etwas mit kochendem Wasser zu übergiessen – wird der Kaffee«nur» mit kaltem Wasser aufgegossen, um die Extraktion von Aromen und Koffein ohne Hitze stattfinden zu lassen. Die amerikanische «Java House» gibt an, den Kaffee während zwölf Stunden im Wasser einwirken zu lassen, damit er sein volles Aroma entfaltet, das dem Kaffeetrinker sogar Aufschluss über die Herkunft der Kaffeebohnen geben soll.

Problem Haltbarkeit

Klar sei, dass man bei diesem Trend mitmachen müsse, sagt Jürg Reber Geschäftsführer des Birsfelder Kaffeerösters Bertschi Café. Wenn die Produktion direkt im Gasthaus oder im Pub stattfinde und der Kaffee dann gleich getrunken werde, gebe es kein Problem. Der Trend «Cold Brew Coffee» laufe zum Beispiel in holländischen szenigen Hipster-Café-Bars- und Pubs gut. Dort könne der Kaffee auch am Zapfhahn angeboten werden. Hingegen kaltgebrauten Kaffee über die Lieferkette anzubieten, sei recht herausfordernd, besonders in Bezug auf die Haltbarkeit des kaltgebrauten Kaffees. Nach einer Woche könne man den Unterschied zum ganz frisch gebräuten Kaffee schon schmecken, sagt Reber. Um dieses Problem zu lösen, würden einige Hersteller «Cold Brew-Coffee» in Form von Mischgetränken anbieten, zum Beispiel gemischt mit Sprite. Eine weitere Variante sei die Zugabe einiger Volumenprozente Alkohol, um die Haltbarkeit zu verlängern. Die meisten industriellen Anbieter des Trend-Kaffees setzen bei der Abfüllung wieder auf Hitze, entweder sie pasteurisieren den Kaffee oder füllen ihn aseptisch unter Heissdampf ab.
Dominik Büchel, Marketingleiter bei der Haco AG in Gümligen, hält nichts davon, wenn der kaltgebraute Kaffee wieder mit Hitze behandelt wird, um ihn haltbar zu machen. «Es ist ein Widerspruch, etwas «cold» zu gewinnen und es dann mit einer Hitzebehandlung wieder abzutöten», sagt Büchel im Hinblick auf die gewonnen Aromen des «Cold brew-Coffees». Büchel glaubt an das Konzept, jedoch nur wenn es auch glaubwürdig sei. Dazu gehört die technologische Kompetenz. Haco habe viel Erfahrung in der noch jungen Technologie des «Cold-brewed Coffees». Die Firma sei weltweit die einzige, die mit einem stabilen Prozess industriell kaltgebrauten Kaffee herstellen könnte, so Büchel. Also ein Prozess, bei dem der Kaffee bei Zimmertemperatur extrahiert werde. «Cold brew» bedeute nicht, dass man einfach einen Topf kalten Wassers mit Kaffeebohnen anrühren und über Nacht stehen lassen könne. Wo das Konzept «Cold brew» eingesetzt werden könne, sei in der Milchwirtschaft. Dort wo die Produkte als «ready to drink» einsetzbar seien, also die «shelf life» sowieso kurz sei, sagt Büchel.

Interessant für die Milchwirtschaft

So produziert zum Beispiel die deutsche Molkerei Bauer seit diesem Sommer unter der Marke «Mövenpick», kalt gebrauten Kaffee. Der To-go-Becher im urbanen Design sei besonders aufmerksamkeitsstark und rege zu Probier- und Kaufimpulsen an, lässt die Molkerei verlauten. Ausserdem spreche die Premiummarke eine erweiterte Zielgruppe an, die dem typisch bitteren Kaffeegeschmack bisher skeptisch gegenübergestanden sei. Bei der speziellen Zubereitungsart würden nur bestimmte Elemente aus dem Kaffeepulver extrahiert, was den Kaffee bei gleichbleibendem Koffeingehalt mild und säurearm mache. Zudem sei Mövenpick die erste Marke in Deutschland, die das Lifestyle-Getränk perfekt zubereite und zum Direktverzehr im Kühlregal anbiete und damit Verbrauchern die mühsame und zeitintensive Zubereitung zuhause erspare, so die Molkerei Bauer.
Bertschi Café hat inzwischen auch schon Laborversuche zusammen mit dem Bierbrauer Feldschlösschen gemacht. Doch der Bierkonzern habe das Projekt wieder fallengelassen. Reber selber sieht seine Kernkompetenz als Röster und sagt: «Bei der Röstung entwickelt der Kaffee die wahren Aromen.»
hanspeter.schneider@rubmedia.ch