«Bei der E-Nummern-freien Produktion sind wir zusammen mit Mövenpick Schweiz führend». Daniel Grüter, Leiter Ice Cream bei der Midor AG.

Die Freude und die Passion für Glacé, die Daniel Grüter innehat, spürt man. Der gelernte Molkerist und Käser hat das Eisgeschäft von der Pike auf gelernt. Nach einigen Jahren Bürojob als als Planer und Controller beim damaligen Milchverband Winterthur, wollte er wieder zurück in die Produktion. So kam er zur Midor als Linienführer Ice Cream und wurde nach kurzer Zeit auch schon zum Teamleiter befördert. Um seine Innnovationsfreude auszuleben, übernahm er die Stelle als Leiter Innovationen Ice Cream und kurze Zeit später war er Leiter des Bereichs Ice Cream. alimenta: Sie vergleichen die Herstellung einer Glacé mit der Produktion von Käse. Können Sie das genauer erklären? Daniel Grüter: Wenn man einen Glacémix herstellt, gibt man natürliches Johannisbrotkernmehl dazu. Damit dieses zusammen mit den Eiweissen und dem Fett wirken kann, braucht es eine gewisse Zeit. Im Gegensatz zum Käse, wo man Bakterien beigibt, die den Milchzucker abbauen, ist es beim Speiseeis so, dass durch die Reifung eine ideale Glacé-Struktur mit einer feinen Eiskristallisation erhält. Was ist der Vorteil davon? Das Eis erhält eine gewisse Stabilität und schmilzt gleichmässiger ab. Zudem wird mit der Reifung das bessere crèmigere Mundgefühl erreicht. Schliesslich soll der Glacéesser nicht das Gefühl erhalten, einen Eisblock im Mund zu haben. Merkt man denn, ob die Glacé zuwenig lange «gereift» wurde? Der Glacemix muss vor dem gefrieren reifen. Man merkt dies schon, ob er eine oder zwölf Stunden gereift hat. Ab dem Freezer (Glacegefriermaschine) kommt das Glace crèmiger und schmilzt weniger schnell weg. Das Glace kann schöner geformt werden. Die Reifung ist aber auch ein Kostenfaktor Wird der gleiche Produktionsprozess auch bei M-Budget-Glacé gemacht? Wenn man M-Budget-Produkte herstellt, wie ein «Mega» oder ein «Cornet», dann wird das gleich gemacht. Es lohnt sich nicht bei der Reifung zu sparen. Bei anderen Produkten wie Wasserglacé natürlich nicht, dort wird auch keine Luft «eingeschlagen» und das Gebilde ist anders, es hat eine festere Eisstruktur. Gibt es noch andere technische Errungenschaften, welche sich auf die Qualität von Glacé ausgewirkt haben? Der Trend zu Natürlichkeit war aus meiner Sicht die letzte grosse Errungenschaft. Dabei mussten in den Herstellungsverfahren schon gewisse Parameter angepasst ­werden. So dass man heute auch wirklich E-Nummern freie Produkte abfüllen kann, die natürlich stabilisiert sind. Hier sind die Schweizer führend, Mövenpick Schweiz und wir, die Midor. Damit die Produkte qualitativ auch wirklich so gut gekommen sind, brauchte es intensive Forschung und eine gute Zusammenarbeit von Produktion und Entwicklung. Gibt es noch weitere Trends im Glacémarkt? Es gibt auch neue Techniken, die aber mehr mit den Formen zu tun haben, wie beispielswiese der «3-D-Lutscher». Die Produkte werden auch vielschichtiger. Früher füllte man ein Eiscrème zusammen mit einer Sauce ab. Heute kann dies zum Beispiel auch bedeuten, dass man zwei Schichten Eiscrème übereinander legt – dazwischen Nussauce füllt – und darüber noch eine Verzierung dressiert. Die Produkte werden heute also immer raffinierter und höher veredelt. Als einziger Eishersteller in Europa füllen wir Glace in Quetschbeutel ab unter der Marke «Squice». Ideal für kleine Kinder, das Glace tropft nicht. Eine weitere Tendenz bedeuten die Free-From-Glacé, die in den letzten Jahren auf den Markt kamen. Zum Beispiel laktosefreies veganes Glacé auf einer Kokos- oder Mandel- Basis. Für unser veganes «Coco Iceland» haben wir den Swiss Vegan Award 2017 erhalten. Zudem stellen wir unter der Marke «Fruit Ice» Glace her, das zu 100% Frucht besteht. Stellen Sie auch die glutenfreie Glacé selber her? Wir haben in Meilen keine Anlage um Cornet-Waffeln herzustellen. Wir kaufen diese extern ein, von einem Spezialisten, der glutenfrei produzieren kann. Für die restlichen glutenfreien Produktionsschritte ist bei uns ein Teil der Produktionshalle reserviert. Bei unseren anderen Glacéprodukten stellen wir ausser den «Biscuits-Hörnchen» alles hier in Meilen her. In den letzten Jahren ist pflanzliches Fett, allen voran Palmfett, unter Beschuss geraten. Wie gehen Sie damit um? Wir sind schon seit Jahren auf der Suche nach echten Alternativen für Palmöl und haben es in der Eiswaren-Produktion bis auf eine kleine Ausnahme auf Ende 2017 eliminiert. Allgemein sind jedoch alle Pflanzenfette, die als Alternative eingesetzt werden können, aus ökologischer Sicht als noch kritischer einzustufen, da deren Flächenverbraucht im Anbau für die gleiche Erntemenge um ein vielfaches höher ist. Selbst der WWF steht einem Ersatz des Palmöls kritisch gegenüber und empfiehlt, vor allem auf den nachhaltigen Anbau zu achten. Aus diesem Grund verwendet die Midor in Fällen, wo aktuell kein Ersatz möglich ist, nur zertifiziertes, nachhaltig produziertes Palmöl (RSPO segregated). Die schweizerische Glacé-Landschaft setzt sich aus vier grossen Unternehmen zusammen, die industriell hergestellte Glacé produzieren. Gibt es überhaupt noch eine handwerkliche Glacéproduktion? Man muss heute schwer aufpassen, was alles unter dem Begriff «Handwerk» beworben wird. Auch Gelaterias arbeiten mit Freezern und der Eismix, der in den Gelaterias verwendet wird, stammt meist aus der Industrie. Sie können die Herstellung des Mixes auch nicht gleich steuern. Mit unserer Gastrolinie «i gelati» beliefern wir selbstverständlich auch die Gastronomie mit qualitativ hochstehenden Produkten. Und Gelaterias, die von A–Z alles selber machen gibt es nicht mehr? Sorbetto in Zürich gehört zu den Glacepionieren, welche das Glacé von Grund auf selber herstellen. Zusätzlich gibt zum Beispiel die Bauernhofglacé, wo effektiv jemand die Glacé handwerklich herstellt. Die dazu benötigte Stabilisatormischung wird auch eingekauft. Da ist dann die Struktur viel körniger und schmilzt auch ganz anders ab im Mund. Man spürt sofort, dass das noch «handmade» ist und nicht einfach den Mix gekauft, selber «gefreezert» und in die Wanne gefüllt . Der neue Präsident Daniel Alain Meyer Am Höhepunkt der Delegiertenversammlung, der Wahl des neuen Präsidenten von Emmentaler Switzerland, die einstimmig für Daniel Alain Meyer ausfiel. Zuvor präsentierte sich dieser den Delegierten. Meyer hatte in seiner Karriere schon mit Kühen zu tun. Zwar nicht mit solchen, die Milch für Emmentaler geben, sondern mit der violetten, der «Milka-Kuh». Denn Meyer war zuvor Schweiz-Chef von Mondelez. Er startete seine Karriere schon in einem Schokoladekonzern, bei Lindt und Sprüngli. Nach vier Jahren sei er nach Suhr, in die damalige Aargauer Zentralmolkerei AZM, gerufen worden. Just in der Phase, in welcher die ehemalige Swiss Dairy Food (SDF) Konkurs ging. «Es war eine lehrreiche Zeit mit einem wunderbaren Umsatzwachstum», so Meyer. Denn es ging darum die grossen, durch den SDF-Konkurs angefallenen Milchmengen, zu verarbeiten. Dennoch: «Als der Anruf von der damaligen Kraft Food, heute Mondelez kam, sei er in die Schokoladebranche zurückgekehrt, sagte Meyer, obwohl Mondelez mit Philadelpia unter anderem auch die stärkste Frischkäsemarke aufgebaut habe. Die darauffolgende Wahl als neuer Präsident von Emmentaler Switzerland, war reine Formsache. Meyer dankte für das Vertrauen. Dieses und die Einigkeit, welche er bei den Abstimmungen gerade gesehen habe, gebe ihm Motivation sich voll für das Amt zu engagieren und an dieser Marke zu arbeiten. Das Potential dieser lasse hofffen. «Was zeichnen Kinder, wenn sie Käse zeichnen», fragte Meyer. Richtig - Emmentaler! Spasseshalber bat Meyer die Delegierten, dass sie ihn in seiner ersten Amtshandlung nicht gleich in den Ring mit Emmentaler AOP-Botschafter und Schwingerkönig, Matthias Sempach schicken mögen.