["","Adrian Knobel.","Stefan Glattfelder, Daniel Bertozzi","Orlando Hügli.","Matthias Hofstetter.","Bruno Rentsch.","Ausgestellte Glacémaschinen."]

Die Herstellung von eigener Glace ist für Restaurants, Bäckereien, Konditoreien und natürlich für Gelaterias eine Möglichkeit, sich mit Regionalität, Natürlichkeit und mit hoher Qualität von den grossen industriellen Herstellern abzuheben. Glace besteht im Wesentlichen aus Wasser, Zucker, Aromen und eventuell Milch oder Rahm. Die Herstellung von Glace, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch im Mund das richtige Schmelzgefühl hinterlässt, ist aber alles andere als trivial: Zu viel Wasser macht die Glace hart, zu wenig macht sie trocken und sandig. Verschiedene Zuckerarten, die verwendet werden, haben nicht nur einen unterschiedlichen Einfluss auf die Süsse der Glace, sie binden auch unterschiedlich Wasser, was das Eis geschmeidiger macht. Milchfett oder Pflanzenfett ist Geschmacksträger und sorgt für ein angenehmes Mundgefühl. Protein, aus Milchpulver oder Eiern, wirkt als Stabilisator. Für die Glacehersteller ist deshalb die sogenannte Bilanzierung entscheidend – die Summe der Anteile von Wasser, Zucker und Fett in den einzelnen Glacezutaten. Glace besteht zu 60 bis 65 Prozent aus Wasser – bei Sorbet bis zu 72 Prozent –, und zu 28 bis 30 Prozent aus Zucker bei Sorbet, bei Milcheis zwischen 17 und 22 Prozent. Damit die Gesamtbilanz stimmt, muss der Hersteller über die einzelnen Zutaten Bescheid wissen: Wie viel Wasser, wie viel Zucker ist in der Milch enthalten, wie viel im Fruchtgrundstoff? Braucht es zusätzliche Süssungsmittel wie Dextrose oder Glucose, braucht es Füllstoffe wie Magermilch- oder Vollmilchpulver, braucht es Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl, Pektin oder anderes? Stimmt die Gesamtbilanz, stimmt der Geschmack, stimmt das Mundgefühl? Süss und fett in den USA Mit solchen Bilanzierungsfragen beschäftigt sich jeder Glacehersteller, und sie waren ein wichtiges Thema am diesjährigen Glace-Forum in der Kartause Ittingen, zu dem die Firma Pacovis Amrein AG als Veranstalterin knapp 70 Teilnehmer begrüssen konnte. Daneben ging es aber auch um die Kalkulation der Preise und um Trends im Glacemarkt. Bei der Glace gibt es unterschiedliche Vorlieben in unterschiedlichen Ländern. In Italien enthält Glace meist weniger Fett, um die sechs Prozent, dafür mehr Zucker. In Deutschland gelten 6 bis 10 Prozent Fett als optimal, in skandinavischen Ländern ist der Anteil noch höher. Am höchsten ist er in den USA, wo der Fettanteil bis über 20 Prozent betragen kann. In den USA wird auch mehr Zucker eingesetzt, vor allem günstige, aus Mais produzierte Fructose. Beat Locher, der Leiter Technologie Speiseeis bei Pacovis AG, erklärte in Ittingen, in Italien gelte die Faustregel «ein Drittel Zucker, ein Drittel Frucht und ein Drittel Wasser», im Norden Europas seien es 50 Prozent Früchte, ein Viertel Wasser und ein Viertel Zucker. Mit dem teuren Rohstoff Früchte wird so auch die Glace teurer. Der Anteil an Luft, der sogenannte Overrun, hängt von der Herstellungstechnik ab. Bei industrieller Produktion kann der Luftanteil bis zu 55 Prozent des ganzen Glacevolumens gehen. Im Mund ergibt das eine luftige, cremige Konsistenz. Bei handwerklicher Produktion ist ein Lufteinschlag von 9 bis 16 Prozent möglich. Zucker in der Glace ist zwar günstig, macht sie aber rasch zu süss und kristallisiert nach kurzer Lagerdauer wieder aus. Wird das Eis also nicht unmittelbar in der Gelateria verkauft, kommen Dextrose, Fructose oder Glucose zum Zug, welche die Rekristallisierung hemmen. Locher wies auch darauf hin, dass die Bilanzierung nicht nur für die Produktion, sondern auch für die Nährwertangaben wichtig ist, sobald die Glace im Detailhandel verkauft wird. Dann müssen diese Angaben nämlich auf der Verpackung stehen. Ohne Bindemittel sei es schwierig ein qualitativ gutes Eis herzustellen, heisst es bei Pacovis Amrein AG. Da in der Schweiz der Trend zu natürlichen Lebensmitteln geht, wurden neue natürliche Bindemittel wie Citrus-Faser und Akaziengummi entwickelt und auf den Markt gebracht. Vegan und bunt Die Bischofszell Nahrungsmittel BINA AG liefert Fruchtgrundstoffe für die Glaceproduktion. Dany Schulthess, Verkaufsleiter bei der BINA, wies darauf hin, dass der Vergan-Trend immer wichtiger und deshalb auch für Glace relevant werde. Vegane Glace wird meist auf der Basis von Nüssen als Alternative zu Milchprodukten produziert. Derzeit sei es eine Nische und es sei eine Herausforderung, vegane Glace zu produzieren, die auch wirklich schmecke, sagte Schulthess. Bischofszell Nahrungsmittel AG produziert eine vegane und lactosefreie Grundmasse für Glace auf der Basis von Nüssen.Wichtiger werde auch die Farbe von Glace, weil Essen immer fotogener werden müsse, um über die sozialen Medien geteilt zu werden. Violett und schwarz seien die Trendfarben. Als «Chancenfelder» sieht Schulthess den Bereich Sorbets oder Rippel, also Sauceneinschlüsse oder Stückchen. Die BINA bietet neu Smoothie-Glace an, eine rote Variante mit Randen und Sternanis, eine grüne mit Apfelmark und Sellerie und eine gelbe mit Mangopulpe und Ananaskonzentrat. roland.wyss@rubmedia.ch