Thomas Struckmeyer, wie sieht Ihre Zusammenarbeit mit Proviande aus?

Thomas Struckmeyer: Unser DNA-TraceBack-System bietet Kunden aus dem Einzelhandel und der Lebensmittelindustrie die Möglichkeit, Fleisch- und Fischprodukte über die gesamte Lieferkette zu identifizieren und zurück zu verfolgen. Im Auftrag von Proviande machen wir beim Schweizer Fleisch solche DNA-Herkunfts-Checks. Das heisst, wir nehmen ein Stück Fleisch und schauen, ob das Tier von einem Schweizer Betrieb stammt.

«Es ist dieselbe Technologie wie sie zur Spurensuche an Tatorten eingesetzt wird.»

Wie kann man sich das vorstellen?

Es ist wie CSI Landwirtschaft: Die Technologie, die wir verwenden, ist dieselbe, die bei Tatortaufklärungen verwendet wird. Wir nehmen eine Probe des verarbeiteten Fleisches und werten sie in einem Labor aus, ähnlich eines Forensik-Labors. Gleichzeitig haben wir in einer Datenbank Referenzproben abgelegt. So können wir danach anhand des Erbgutes vom Tier die Spur nachverfolgen.

Wie läuft die Beprobung konkret ab?

Sobald das Tier im Schlachthof über die Waage geht, wird ein etwa reiskorn-grosses Stück Muskelgewebe entnommen, das als Referenzprobe dient. Die Proben werden mit der Nummer der Ohrmarke verknüpft in unserem System abgelegt. Anhand der Ohrmarke lässt sich jedes Tier identifizieren und zudem sind alle relevanten Daten auch in der nationalen Tierverkehrsdatenbank entsprechend hinterlegt.

Wir haben also das Tier in unserem System erfasst. Wenn Proviande anschliessend im Detailhandel Verifikationsproben nimmt, können wir sie mit unseren Referenzproben abgleichen und sehen somit, ob das Tier in der Schweiz geschlachtet wurde oder nicht. Momentan sind 88% der Rinder im System registriert, bei den restlichen 12% kommt ein eigens entwickeltes Eskalationssystem zum Tragen.

Sie reden von verarbeitetem Fleisch, funktioniert der Test also auch bei Hackfleisch und Wurstwaren?

Ja, der Prozess läuft für hochgradig prozessiertes Fleisch genau gleich ab wie bei Einzelstücken. Wir nehmen eine statistisch relevante Anzahl Proben. In einem Hackfleisch-Burger können bis zu 100 und mehr Tiere enthalten sein. Die Beprobung ist daher etwas aufwendiger als beispielsweise bei einem Steak, das nur aus einem Muskel besteht.

Huhn, Schwein, Rind - werden alle Tiergattungen beprobt?

Zurzeit beschränkt sich unser Projekt auf Rindfleisch. Beim Schweinefleisch haben wir in der Schweiz eine sehr hohe Eigenabdeckung, es gibt wenige Importe und entsprechend ist das Interesse an einer Rückverfolgbarkeit nicht ganz so hoch. Hingegen sind Importe von Pouletfleisch ein grosses Thema, deshalb ist die Geflügelbranche in Zusammenarbeit mit Proviande daran, ein Projekt auszuarbeiten.

Das Label «Schweizer Fleisch» gibt ja eigentlich schon Auskunft darüber, woher das Fleisch stammt. Weshalb braucht es überhaupt eine Analyse auf molekularer Ebene?

Die Positionierung der Marke Schweizer Fleisch ist für die Branche enorm wichtig. Obwohl Fleisch-Importe in die Schweiz stark kontrolliert werden, soll der Konsument 100% sicher sein können, dass dort, wo Schweizer Fleisch draufsteht, auch wirklich Schweizer Fleisch drin ist. Er bezahlt zwar einen Mehrpreis, erhält aber transparente Informationen über die Herkunft. Produzenten, Verarbeiter und der Handel nehmen dafür einen Mehrpreis auf sich.

«Der Konsument soll 100% sicher sein können.»

À propos Mehrpreis: Wie viel kostet eine Analyse und wer trägt die Kosten?

Das System kostet pro Tier 7.50, welche den Schlachtbetrieben von Proviande in Rechnung gestellt werden. Das klingt zwar nach viel, entspricht aber runtergerechnet 5 bis 8 Rappen pro Kilogramm Fleisch. Die Kosten, welche also bei den Herstellern und Schlachtbetrieben anfallen, werden unter anderem auf die Abnehmer umverteilt und auch an den Kunden weitergegeben.

Ist das technische Potential des DNA-TraceBack-Systems bereits ausgeschöpft?

Der rein technische Aspekt der Beprobung für den Moment schon, aber die Möglichkeiten der Verwendung noch nicht. Stichwort Blockchain: die Fleischbranche will immer transparenter den Weg aufzeigen vom Muttertier bis zum Steak auf dem Teller. Dazu liefern wir die Ausgangsdaten. Wir sehen uns als «true digital anchor», der in einem dynamischen System unumstössliche Daten liefert. Unsere Datenbank basiert auf genomischen Analysen, da kann man nichts daran rütteln. Wir legen quasi den Grundstein, worauf aufgebaut werden kann.

Bietet das System zusätzlich zum Herkunftsbeweis weitere Vorteile?

Das Potenzial unserer Beprobungen ist mit dem Herkunftsnachweis noch lange nicht ausgeschöpft. Gemeinsam mit Proviande haben wir Projekte, die zur Qualitätsverbesserung des Fleisches beitragen. Stichwort Eating Quality: die Fleischbranche will ihren Kunden das beste Erlebnis bieten, wenn sie Fleisch essen. Wer will schon ein zähes Stück Fleisch auf dem Teller? Zartes Fleisch erhält man durch eine Kombination von Faktoren wie Haltung, Fütterung, Schlachtung und der Genetik. Wir können mit unserem Eating-Quality-System eine Voraussage treffen, welche Tiere zartes Fleisch produzieren. Das kommt schlussendlich auch dem Landwirt zugute. Er kann dank des generierten Wissens beste Qualität produzieren und sein Fleisch in einem Premiumsegment absetzen.

Analysieren Sie auch die Genetik von Gemüse?

Wir haben zwar gewisse Projekte im Pflanzenbereich, Pflanzen sind aber genetisch komplexer. Das eine vom anderen Rüebli zu unterscheiden ist sehr schwierig bis eigentlich unmöglich. Es gibt durchaus andere pflanzliche Produkte, wo es Sinn macht, eine Herkunftsanalyse zu machen. Beispielsweise bei hochwertiger Vanille aus Madagaskar, um sicherzustellen, dass sie wirklich aus dem Ursprungsland kommt und nicht eine Kopie davon ist.

Grundsätzlich ist Fleisch ein eher emotionaleres Thema. Bessere Informationsflüsse geben bessere Transparenz und somit steigt die Wertigkeit des Produktes. Wir haben aber auch viele Projekte im Bereich Seafood.

Das wären?

Wir unterstützen die weltweit führenden Firmen im Bereich Seafood bei der Rückverfolgbarkeit. Labels, die Nachhaltigkeit versprechen, müssen das auch halten können. Wir testen beispielsweise die Genetik von Shrimps, und können aussagen, ob sie aus Mangrovenwäldern in China kommen oder aus einer nachhaltigen Produktion in Ecuador. Dazu können wir die Genetik der verschiedenen Ponds aufnehmen und danach eindeutig sagen, ob der Shrimp von dort kommt oder nicht. Beim Fisch können wir Aussagen darüber machen, ob das Produkt aus Wildfang stammt oder wirklich ressourcenschonend unter einem Aquakultur-Label produziert wurde.

Sie fördern die Transparenz in der Lebensmittelbranche mit Ihren Analysen weltweit. Wie steht die Schweiz im Vergleich zum Ausland da?

Die Firma ist seit 23 Jahren in der Lebensmittelbranche tätig. Nebst dem Hauptsitz in Dublin haben wir Standorte in Grossbritannien, den USA, Deutschland und in der Schweiz. Das Projekt von Proviande ist in dem Sinne einzigartig, weil die ganze Branche mitmacht. In anderen Ländern sind es eher Verarbeitungs- oder Handelskonzerne, für welche wir tätig sind.

Woran arbeiten Sie im Ausland?

Unter anderem haben wir in Österreich ein längerfristiges Projekt. Für die österreichische Fleischbranche ist das Thema Herkunft noch wichtiger als für die Schweiz, weil sie aufgrund der EU andere Richtlinien befolgen muss. Die österreichische Fleischbranche will in Österreich aufzeigen, dass das Fleisch auch wirklich von ihren Betrieben stammt. Im Gegensatz dazu will Polen, ein Land das 80% des Rindfleisches exportiert, zeigen, dass polnisches Fleisch unter guten Bedingungen hergestellt wurde. Es gab in der Vergangenheit Probleme mit Schlachtbetrieben, die nicht zugelassen waren und kranke Tiere in den Verkehr brachten. Transparenz im System kann solche Probleme verhindern.

Was bringt die Zukunft für Sie als Technologie-Anbieter?

Transparenz in der Lebensmittelbranche ist ein aktuelles Thema das gekommen ist, um zu bleiben. Unsere Dienstleistungen werden auch in Zukunft nachgefragt sein. Dank technologischen Entwicklungen können wir in Zukunft noch schnellere, günstigere und bessere Dienstleistungen anbieten.