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Pilze: super im Aroma, normal im Nährwert

Die Pilzzüchter präsentieren derzeit Pilze als Superfood und als pflanzlichen Fleisch­ersatz, der sogar Vitamin B12 liefert.

von Guido Böhler

«Für unsere Gesundheit haben Pilze viele Vorteile zu bieten», wirbt der Verband Schweizer Pilzproduzenten VSP in einer Mitteilung. Und weiter: «Sie enthalten fast kein Salz, sind kalorien- und fettarm und eine wichtige Quelle für Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe. Pilze enthalten durchschnittlich 3,3% Eiweiss und damit mehr als die meisten Gemüsesorten. Sie gehören zu den wenigen nicht-tierischen Nahrungsquellen für Vitamin B12».

Einiges ist allerdings zu relativieren: Pilze enthalten nicht mehr Eiweiss als zum Beispiel grüne Bohnen und dessen biologische Wertigkeit ist nicht besonders hoch. Den Ruf als «Fleisch des Waldes» tragen sie zu Unrecht. Ihren Gesundheitswert bilden vor allem der etwas höhere Wert an einzelnen B-Vitaminen und Vitamin D. Oft werden Pilze Veganern empfohlen als Quelle für Vitamin B12, das sonst fast nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Am interessantesten hierbei sind Totentrompeten und Pfifferlinge mit 1–2,5 µg aktivem Vitamin B12 pro 100 Gramm Trockenmasse. Doch dies entspricht einem Frischgewicht von 1 Kilogramm.

Veganer könnten zwar ihren Tagesbedarf an Vitamin B12 mit täglich einem Kilogramm Pfifferlinge decken, aber dies ist unrealistisch und ausserdem unbekömmlich. Denn Pilze (vor allem Pfifferlinge) sind schwer verdaulich in grossen Mengen, sie können Blähungen verursachen und mit Schwermetallen belastet sein. Sie enthalten Chitin, einen Stoff, den auch Insekten aufweisen, und oftmals den Holzstoff Lignin. Diese zwei Faserstoffe belasten den Verdauungsapparat, es sind keine erwünschten Nahrungsfasern sondern echte «Ballaststoffe». Unbestritten ist aber der aromatische Wert der Pilze.