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Richtig umgehen mit wertvollem Fleisch

Tierhaltung und Fütterung, Schlachtung, Reifung, Verarbeitung und Zubereitung – alles beeinflusst den kulinarischen Genuss. Das zeigte eine gemeinsame Veranstaltung von Marmite Lab und Bio Suisse.

von Roland Wyss

«Beim Schwein gibts keine Edelteile, das ganze Schwein ist ein Edelteil», sagte Wolfgang Müller, ehemaliger Sternekoch und Nose-to-Tail-Spezialist.

Unter dem Titel «Eine Frage der Haltung» führte das Marmite Food Lab gemeinsam mit Bio Suisse am 21. Oktober eine Veranstaltung durch – mit dem Ziel, Gastronomen für den Wert des Fleisches und für die Wich­tigkeit von Tierhaltung zu sensibilisieren. Der bekannte Sensoriker und Food-Experte Patrick Zbinden schaute zum Einstieg zurück und nach vorne: Früher sei Fleisch nur ein Lebensmittel für wohlhabende Menschen gewesen, heute gebe Fleisch jederzeit für jedermann. Gleichzeitig sei heute klar: «Wir werden in Zukunft viel weniger Fleisch essen.» Und die Konsumenten wollten mehr wissen über die Haltung und die Verarbeitung des Fleisches. Das Thema Nose to Tail und die Verwertung des ganzen Tieres werde wichtiger. Der deutsche Koch Eckart Witzigmann habe schon in den Siebzigerjahren Innereien auf dem Sterneküche-Niveau eingeführt. Und der englische Koch Fergus Henderson habe ab 1994 Nose to Tail endgültig etabliert.

Wichtig: Intramuskuläres Fett

Martin Scheeder von der Schweinezucht- und -gesundheitsfirma Suisag kennt sich aus mit Fleischqualität. Er betonte die Wichtigkeit von intramuskulärem Fett für den Geschmack. Ideal sei ein Gehalt an intramuskulärem Fett von zwei Prozent, «man schmeckt es, sieht es aber nicht.» Für viele Kunden sei sichtbares Fett abschreckend. Auch im Selbstbedienungsregal würden Konsumenten zuverlässig Fleisch mit weniger Fett und damit weniger Geschmack wählen – was bezüglich Fleischqualität ein falsches Signal an den Detailhandel und an die Branche gebe. Ein hoher intramuskulärer Fettanteil könne auch mit mehr Zartheit korrelieren, einen zwingenden Zusammenhang gebe es aber nicht. Das Alter des Tieres, eine stressfreie Schlachtung, die Reifung spielten hier auch eine Rolle.

Scheeder hat US-High Quality Beef – die Tiere wurden in Feedlots mit Kraftfutter ausge»mästet – mit Schweizer BioWeide Beef und Natura Beef verglichen und festgestellt: US-Beef hat insgesamt mehr intramuskuläres Fett, und das Verhältnis zwischen Omega-6-Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren ist deutlich ungünstiger als beim Schweizer Fleisch. US-Beef enthält auch mehr für den Menschen ungünstige Transfette. Als Motto könne gelten: «Keine Angst vor tierischen Fetten, wenn sie aus naturnaher Haltung stammen», sagte Scheeder.

Schlachtung auf dem Hof

Georges Blunier führt im bündnerischen Paspels einen Demeter-Mutterkuhhaltungs-Betrieb mit Tieren der Grauvieh-Rasse. Geschlachtet werden sie direkt auf dem Hof, vom Metzger, der Tierarzt ist zur Kontrolle dabei. «Die Tiere sollen dort sterben können, wo sie aufgewachsen sind», sagt er. Die Qualität des Fleisches stimmt, bester Beweis dafür ist die Tatsache, dass der Spitzenkoch Andreas Caminada bei Blunier einkauft. Daneben beliefert Blunier andere Gastronomen, die zum Teil selber Fleisch reifen, und viele Privatpersonen. Das bedeute für ihn zwar Mehraufwand, aber der direkte Kontakt lohne sich, fand Blunier.

Ebenfalls aus dem Bündnerland stammt der bekannte Metzgereiunternehmer Ludwig Hatecke. Er macht Fleisch zum Designprodukt, die Salsiz ist bei ihm dreieckig und edel verpackt. «Der Kunde soll erkennen, dass die Qualität stimmt und dass die Tiere es gut hatten», sagte Hatecke. Besonders ist aber nicht nur die Form, sondern auch der Inhalt: Im Unterschied zum normalen Salsiz enthält seiner keinen Schweinespeck, sondern nur Fleisch von der jeweiligen Tierart: Rind, Lamm, Hirsch, oder Steinbock. Die Rinder sind nur mit Gras gefüttert und werden von den Bauern persönlich in die Metzgerei gebracht, wie Hatecke erklärte.

Varianten der Fleischreifung

Der Wissenschafter und Koch Michael Podvinec erläuterte die verschiedenen Formen der Fleischreifung. Dabei geht es immer darum, den natürlich ablaufenden Prozess optimal zu beeinflussen. Bekannt ist die Dry Age-Methode, bei der eine lange Reifung für zartes Fleisch sorgt, die Austrockung und die Oxidation machen es aromatisch. Beim Tenderstrech, der in Irland praktiziert wird, wird der Schlachtkörper nicht wie üblich am Wadenbein, sondern an der Hüfte, am Schlossbein, aufgehängt. Dadurch fallen die Beine nach unten, die edlen Fleischstücke im Hinterviertel werden so gedehnt, was für mehr Zartheit sorgt. Beim Standardverfahren Wet Aging wird das Fleisch in einem Schrumpfbeutel rund zwei Wochen lang gereift, das Fleisch ist wegen der Ansäuerung durch Milchsäurebakterien hygienisch sicher und hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Beim Aqua Aging geschieht die Reifung zwei Wochen lang im Wasser unter Luftabschluss. Die Milchsäurebakterien werden an das Wasser abgegeben, was zu weniger säuerlichem Fleisch, aber zu einer geringeren Haltbarkeit führt. Bei der Talgreifung, einer Variante des Dry Aging, wird Rindertalg als Schutzschicht aufgetragen, um die Reifung und Austrocknung zu kontrollieren. Bei der Aschereifung schliesslich wird die Oberfläche mit Buchenasche und Gewürzen eingerieben. Die Asche wirkt hygrospkopisch (zieht Wasser an), basisch und antimikrobiell. Eine gewisse Bekanntheit hat inzwischen die Schimmelreifung, eine Variante von Dry Aging, wie sie von der Firma Luma Beef praktiziert wird. Das Fleisch wird mit einer Schimmelkultur geimpft und erhält so während der Reifung ein leicht nussiges Aroma und wird noch zarter.

Zum Abschluss der Veranstaltung demonstrierte der deutsche Sternekoch und ehemalige Metzger Wolfgang Müller seine Art, Nose to Tail zu praktizieren. «Beim Schwein gibts keine Edelteile, das ganze Schwein ist ein Edelteil», sagte er. Und so servierte er den Teilnehmern drei kleine – und leckere! – Gerichte mit Schweinskopf, Schweinsherz und Schweinszunge. Er ermunterte Metzger, Züchter und Händler dazu, zusammenarbeiten, gemeinsam Workshops für interessierte Gourmets zu organisieren und nicht zu sehr auf die Gastronomie zu vertrauen: «Viele Köche wollen gar nichts Neues kennen lernen.»
roland.wyss@rubmedia.ch