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Buchtipp: Food Pairing / Food Completing

Eine Heerschar kluger Köpfe beschäftigen sich in der Lebensmittelindustrie tagtäglich mit der Entwicklung von neuen Nahrungsmitteln. Manchmal entstehen dabei mutige Kreationen wie beispielsweise Bretzel mit Erdbeer-Cheesecake Aroma (Pladis) oder Popcorn mit Donatglasur (PepsiCo/Krispy Kreme). Häufig greifen Entwickler jedoch auf bewährte Aromakombinationen wie beispielsweise beim Bratkäse à la Provencale (BAER).

von pz

 Ob mutig, traditionell oder einfach nur dem Zeitgeist geschuldet: Bei der Entwicklung neuer Rezepturen taucht in den F&E bzw. Marketingabteilungen immer mal wieder die Frage auf: Welche Aromen lassen sich am besten kombinieren? Antworten auf dies Frage gibt einem das äusserst empfehlenswerte Nachschlagewerkt des Polymerforschers Dr. Thomas A. Vilgis und des Publizisten Thomas A Vierich mit dem Titel «Die Kunst des Würzens». Nach ein paar aufschlussreichen Seiten zum Thema Sensorik wird das Thema «Mariage» auf der Basis von sieben funktionellen Molekülgruppen vertieft. Grundsätzlich, so die Meinung der Autoren, geht es beim modernen Food Pairing und Food Completing darum, einzelne Zutaten anhand ihrer Geschmacks- und Aromamoleküle gezielt zu kombinieren. Diesbezüglich ein kurzer Exkurs: Food Pairing basiert auf dem Grundgedanken, Gleiches mit Gleichem zu kombinieren, d.h. die gleichen Molekülgruppen innerhalb einer Rezeptur treten miteinander in Beziehung. Beim Food Completing hingegen werden Rezepturbestanteil mit unterschiedlichen, z.T. kontrastierenden Molekülgruppen zusammengeführt.
Diesen Ansatz verfolgt auch das zweite empfehlenswerte Buch mit dem Titel «Die Kunst des Foodpairings». Egal für welche in diesem Buch vorkommenden 85 Zutaten, wie Aprikose, Gin, Granatapfel, Zitronengras oder Bananen man sich entscheidet – das Kombinieren bekommt eine Horizonterweiterung. Auf Seite 216 sind beispielsweise Passionsfrucht, Zitronengras, Brombeere, Estragon und Mango als passende Kombinationen zu grünen Oliven gelistet. Damit nicht genug: Die drei Autoren dieses Buchs glänzen mit einem äusserst informativen Theorieteil in dem es unter anderem um die Bedeutung von Schlüsselaromen geht. «10’000 Geschmacks- und Aromakombinationen für mehr Genuss in der Küche»- mit diesem Untertitel machen die Autoren eine Ansage, bei der nicht nur Küchenprofis, sondern auch die Entwickler von neuen Rezepturen glänzende Augen bekommen. Egal ob mit oder ohne Glanz in den Augen: Für die Erarbeitung erfolgreicher Aroma-Kombinationen ist es hilfreich, auf der Basis dieser beiden Bücher theoretische und strukturierte Vorüberlegungen anzustellen. Auf Grund dessen lässt sich die Phase des praktischen Experimentierens zeitsparend kanalisieren.
Die Kunst des Würzens
Verlag Stiftung Warentest
ISBN 978-3-86851-429-2
Die Kunst des Foodpairing
ZS Verlag
ISBN 978-3-96584-072-0