26.10.2023
Krux der Food-Innovationen
Die Lebensmittelbranche ist kreativ und erfinderisch, lanciert viele Verbesserungsinnovationen, aber mit Basisinnovationen für Endkonsumenten tut sie sich schwer: Konsumenten sind im Essverhalten konservativ.
Innovative schonende Kaltpasteurisierung mit Hochdruck, hier von der spanischen Firma Hiperbaric. (Guido Böhler)
Vor der Industrialisierung entwickelte die Branche vor allem Haltbarkeitsverbesserungen mit Verfahren betreffend kühlen, frosten, sterilisieren, extrahieren, konzentrieren. Erfindungen zum Zweck der sensorischen Verbesserungen wie die Verfeinerung von Schokolade durch Conchieren gab es auch aber weniger. Stoffliche Bearbeitungen ermöglichten später beispielsweise die Margarine durch Härtung von Ölen, Instantisierung, ferner künstliche Süssstoffe, vielerlei Zusatzstoffe und potente Geschmacksgeber wie hydrolisierte Pflanzenproteine (HVP), viele synthetische Aromen und Farbstoffe.
Heute kommen weitere Herausforderungen dazu: viele Konsumenten sind gesundheits-, umwelt- und tierschutz-bewusst. Die Entwicklungsziele sind daher vielschichtiger: Sensorik sowie Convenience, Gesundheit und Nachhaltigkeit sind Hauptziele, sowohl für Konsumentenprodukte wie auch für Halbfabrikate. Ausserdem sind heute Marketingstrategen am Werk, die unbewusste, aber auch scheinbare Bedürfnisse bedienen. Nebst technischen spielen somit auch Marketinginnovationen eine wichtige Rolle, man denke an Superfoods und Energydrinks.
Relativ neue technische Innovationen sind zum Beispiel Mikrowelle, Kochextrusion, Kochen oder Frittieren unter Vakuum, ultraschnelles Frosten mit kryogenem Gas, schonende Kaltpasteurisierung durch Hochdruck oder gepulste elektrische Felder, Garung und Trocknung durch extreme Luftgeschwindigkeit und Automatisierung durch Robotik. Oder auch stoffliche wie neuartige Methoden der Kakao- und Schokoladeverarbeitung.
Neue Suchfelder
Megatrends können Hersteller veranlassen, ihre Innovationssuchfelder neu zu definieren. Dies widerfährt Metzgereien und Molkereien derzeit durch den Vegantrend und Bäckereien durch den Glutenfreitrend. Grossbetriebe sind meistens flexibel und stellen selbst Produkte mit neuartigen Rohstoffen her, delegieren dies an Tochterfirmen oder beteiligen sich an darauf spezialisierte Firmen. Ob Fleisch, Wurst oder vegan, «wir wollen in der Mitte des Tellers präsent sein», erklärt dazu Bell-CEO Lorenz Wyss.
Dennoch: Nur durchschnittlich zwei bis drei Prozent der Ideen schaffen es bis auf den Markt und davon sind nur etwa ein Drittel wirkliche Erfolge. Innovationen können nicht nur floppen sondern auch Verluste bewirken. Dies kann an falschen Markteinschätzungen liegen oder an unrealistischen Projektzielen. Oft sind die Marktinvestitionen für die Werbung grösser als die technischen, aber auch Technikinvestitionen müssen bei Flops allenfalls abgeschrieben werden. Ein prominentes Beispiel war im 2006 das Verpackungs-Redesign bei Cailler, das als Premium-Neulancierung konzipiert war. Die Umstellung von Papier auf Kunststoff kostete rund 50 Millionen Franken inklusive Werbeausgaben und Verpackungsmaschinen-Umrüstung. Die Firma verlor 30% Umsatz. Sie machte in der Folge fast alle Neuerungen rückgängig.
Beim Essen konservativ
Beim Essen sind die Konsumenten konservativ und skeptisch gegenüber fundamentalen Neuerungen, manchmal zu Recht. Man denke an die Gentechnologie. Sie bietet zwar grosse Vorteile, führt aber zu kommerzieller Abhängigkeit. Gegen den in armen Ländern sinnvollen Vitamin-A-haltigen «Goldenen Reis» gab es zwanzig Jahre Widerstand. Erst seit letztem Jahr wird der Gentech-Reis in den Philippinen angebaut. Innovationen können sich in andern Branchen wie der Elektronik rasch durchsetzen im Gegensatz zu solchen der Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln. Neuartige Lebensmittel haben es schwerer bei der Akzeptanz als technische wie etwa Smartphones.
Neuere und noch eher futuristische Innovationen sind der 3D-Druck (bisher vor allem für Süsswaren, Pizza, Burger, Vegan-Fleischersatz verwendet) sowie kultiviertes «Laborfleisch». Bei beiden Themen bearbeiten namhafte Firmen Projekte oder sind an spezialisierten Firmen beteiligt, so zum Beispiel Micarna und Bell. Derzeit ist Laborfleisch wegen hohen Kosten noch nicht marktreif.
Alternative Proteinquellen sind eine der wichtigsten Stossrichtungen der weltweiten Innovationstätigkeit. Pflanzenbasierter Fleischersatz ist seit einigen Jahren erfolgreich eingeführt, boomt und wird langsam preiswerter. Als Innovationsführer gilt Planted Foods – das Zürcher Start-up entwickelte nicht nur Produkte ohne Zusatzstoffe, sondern auch Steaks sowie Bratenstücke. Auch insektenbasierte Fleischersatzprodukte sind seit einiger Zeit auf dem Markt, lösen aber bei Konsumenten immer noch Skepsis aus. Hinzu kommen vielversprechende neue Protein-Rohstoffquellen wie Pilze, Algen und Seegras, teilweise noch in der Forschungsphase.
Innovative Küchentechniker und Verpackungshersteller
Auch die Küchentechniker beglücken Gastronomie und Konsumenten mit nützlichen Erfindungen, so etwa mit dem ultraschnellen Rapidofen und der Heissluft-Friteuse. Und die innovative Verpackungsbranche ist kaum von der konservativen Haltung der Konsumenten betroffen, da sie ihre Produkte mehrheitlich im B2B verkauft. Gute Beispiele sind die intelligenten und aktiven Verpackungen sowie Schutzgas und «Modified atmosphere packaging». Ferner biologisch abbaubare Folien und sogar essbare Verpackungen.
Zwei der wichtigsten Innovationen dieser Branche betreffen neuartige Verpackungen: Nespresso lancierte 1986 den ersten Kapselkaffee und dazugehörige spezielle Kaffeemaschinen. Der weltweite Erfolg liess zwar einige Jahre auf sich warten und stellte sich erst ein nach Wechsel des Maschinenpartners und wohl dank der populären Werbung mit George Clooney. Kritikpunkte waren und sind die aufwändige Aluminiumverpackung – trotz Reycling. Letztes Jahr lancierte daher die Migros Kaffeekapseln mit kompostierbarer Alginathülle, ebenfalls für spezielle Kaffeemaschinen.
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