06.09.2022
Funktioniert wie ein Ei, ist aber aus Pflanzen
Das Start-up EggField produziert funktionelle Ei-Alternativen auf pflanzlicher Basis für die Gastronomie und die Lebensmittelindustrie. Als Rohstoff dient unter anderem das Kichererbsenkochwasser aus der Hummus-Produktion von Hilcona.
Silvan Leibacher (zweiter von links) und sein Entwicklungsteam. (Regina Jäger)
Ob Meringue oder Mayonnaise, Chäschüechli oder Schoggi-Brownie: Ei ist eine wichtige Zutat in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Denn Ei ist ein regelrechter Alleskönner – es schäumt, emulgiert, bindet und geliert und liefert viel Protein. «Das macht es so schwierig, Eier zu ersetzen», sagt Silvan Leibacher. Unbefriedigt von den erhältlichen Ei-Alternativen hat er selbst zu tüfteln begonnen und mit seinem 2022 gegründeten Start-up EggField pflanzliche Ei-Alternativen entwickelt, die tatsächlich wie Eier funktionieren. Im Gegensatz zu Produkten von Mitbewerbern kommen die Ei-Alternativen von EggField ohne Allergene wie Soja aus, enthalten keine künstlichen Zusatzstoffe (sind also clean label) und beeinflussen den Geschmack des Endproduktes nicht, wie Leibacher sagt.
Das Geheimnis: EggField extrahiert Proteine und Stärke aus Hülsenfrüchten wie Gelb- und Kichererbsen, aus Kartoffeln, Mais und Tapioka. Richtig kombiniert, ergeben diese funktionalen Inhaltsstoffe die gewünschten Funktionalitäten. «Das ist wie ein Baukasten. So können wir die Ei-Eigenschaften abbilden.» Die Interaktion von pflanzlichen Proteinen sei noch wenig erforscht, habe aber viel Potenzial, sagt Leibacher. Sein Produkt und Verfahren hat EggField zum Patent angemeldet.
Bei den Rohstoffen setzt EggField soweit möglich auf Nebenströme der Lebensmittelindustrie. Ein wichtiger Lieferant ist die Coop-Tochter Hilcona. Letztes Jahr hat EggField 24 Tonnen Kichererbsenkochwasser aus der Hummus-Produktion von Hilcona bezogen, aufbereitet und daraus Proteine extrahiert. Auch Kartoffelprotein aus der Kartoffelstärkeproduktion verarbeitet Eggfield. Die grösste Herausforderung, die das Start-up dafür lösen musste: Aus nicht standardisierten Nebenströmen eine konstante Qualität im Endprodukt hinzubekommen.
Nicht nur ein Produkt, auch Beratung
Zwei Produkte bietet EggField derzeit für Kunden aus der Gastronomie und Lebensmittelindustrie an. Das Flüssigextrakt EggField One, ein optimiertes und standartisiertes Aquafaba, bindet, emulgiert und schäumt. Je nach Anwendung, etwa bei Quiches, kann es mit dem Pulver EggField Plus ergänzt werden, das die Gelier-Eigenschaften verbessert und den Proteinanteil erhöht. Mit den beiden Produkten lässt sich Voll-Ei, Ei-Weiss und Ei-Gelb in allen Rezepturen ersetzen, bei denen der Ei-Anteil weniger als 70 Prozent beträgt - beim Backen und Kochen, in Desserts und Saucen. Das vegetarische Restaurant Hiltl macht damit vegane Spätzli, die Restaurantkette Tibits hat die Eier in ihrer Aprikosenwähe mit dem EggField-Produkt ersetzt und in der familieneigenen Biber-Manufaktur von Leibachers (siehe «Mehr zum Thema») werden die Bio-Amaretti mit der pflanzlichen Ei-Alternative gebacken.
Auch die Industrie sei interessiert, auf Ei-Alternativen umzusteigen, sagt Silvan Leibacher. Zum einen wegen den Wünschen der Konsumierenden. «Jüngere Konsumentinnen und Konsumenten wollen vermehrt auf tierische Produkte verzichten.» Mit den Alternativen von EggField könnten die Produzenten ihre Lebensmittel «zukunftsfähig» machen ohne Abstriche bei Geschmack und Textur. Zum anderen gebe es bei den Eiern in der Industrie viele Herausforderungen: die kurze Haltbarkeit von Flüssig-Ei, knappe Verfügbarkeit und steigende Preise im Rahmen der aktuellen Vogelgrippe-Welle, die Salmonellenproblematik, Ei-Allergien und die für die Tiere oft prekären Produktionsbedingungen. Pflanzliche Alternativen seien eine Antwort darauf.
EggField verkauft nicht nur Ei-Alternativen, sondern hilft Kundinnen und Kunden auch bei der Umstellung und Entwicklung ihrer Produkte. EggField hat verschiedene Richtrezepturen entwickelt, etwa für Käsekuchen, Quiche oder Mousses, die von Industriepartner übernommen und angepasst werden können. «Damit beschleunigen wir den Produktentwicklungsprozess in der Industrie», sagt Leibacher und betont: «Wir sind offen für alle Branchen.» Zwar biete man EggField One noch nicht als Trockenprodukt an. Bei Interesse der Industrie sei aber auch das mittelfristig möglich.
Von 30 auf 120 Tonnen
Ein Knackpunkt für den Durchbruch der Ei-Alternativen in der Industrie ist der Preis. Mit 10 bis 12 Franken pro Kilogramm sind die Ei-Alternativen von EggField aktuell noch ein wenig teurer als Bio-Ei - und damit für sehr preissensible Hersteller wirtschaftlich uninteressant. Mit der Skalierung der Produktion werde der Preis sinken, ist Leibacher überzeugt. Letztes Jahr produzierte das Start-up sieben Tonnen, dieses Jahr sollen es 30 Tonnen werden und nächstes Jahr 120 Tonnen. EggField betreibt im zürcherischen Illnau eine eigene kleine Pilotanlage. Für den Grossteil der Produktion und das Abfüllen arbeitet das Start-up mit externen Lohnverarbeitern zusammen.
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Ökologie und Tierwohl
CO2-Emissionen reduzieren und Tierleid vermeiden, das ist der Anspruch von EggField mit seinen pflanzlichen Ei-Alternativen. Deshalb setzt das Start-up auch bewusst auf B2B-Kunden und nicht auf den Privatkonsumenten. «Im Supermarkt kaufen bereits viele Menschen Bio-Eier», sagt Silvan Leibacher. Aber jedes zweite Ei werde in der Industrie verarbeitet, dort sei der Preisdruck hoch, darunter leide oft das Tierwohl. «Wenn es uns dort gelingt, tierische Proteine durch pflanzliche Produkte zu ersetzen, können wir viel erreichen.»
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