Molke fällt bei der Käseproduktion als Nebenprodukt an, sie enthält gut verdauliche Proteine und viele Aminosäuren. Buriti-Öl wird aus der amazonischen Buritifrucht (Mauritia flexuosa) gewonnen und ist von Natur aus reich an Carotinoiden, Vitaminen (E und C), Phytosterolen, Phenolverbindungen und ungesättigten Fettsäuren.

Ein Team um Professor Stefan Salentinig vom Departement für Chemie der Universität Freiburg hat die beiden ungleichen Zutaten kombiniert und daraus eine neue funktionelle Zutat entwickelt, die bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken zum Einsatz kommen könnte, wie die Universität Freiburg in einer Mitteilung schreibt.

Das Forscherteam emulgierte dazu Buriti-Öl mit Molke und untersuchte danach genau, wie sich die neue Zutat im Laufe der menschlichen Verdauung verändert. Dazu nutzten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler ein extra für diese Studie entwickeltes künstliches Modell der Verdauung. Mithilfe von Emulsionstechniken und Struktur-Design konnten die Forschenden dann die Struktur dieser Lebensmittel von der molekularen bis zur mikroskopischen Skala anpassen. «So konnten wir gezielte Eigenschaften und damit spezifische Wirkungen erzielen, zum Beispiel um Diätpflichtigen zu helfen, länger satt zu bleiben, was ihre Behandlung erträglicher macht oder die Verfügbarkeit und Aufnahme von Nahrungsbestandteilen in den Körper zu verbessern, oder an die persönlichen Zustände einer Person anzupassen», erklärt Stefan Salentinig, Professor für physikalische Chemie und Leiter des Projekts.

Das Forscherteam hat seine Arbeit in der Fachzeitschrift «Advanced Functional Materials» veröffentlicht. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/adfm.202303854