Der Verband der Parmaschinken-Hersteller (das Consorzio del Prosciutto di Parma) ist nun seit genau 60 Jahren das offizielle Organ für die Bewahrung, den Schutz und die Förderung der Ursprungsbezeichnung «Prosciutto di Parma» mit dem Schutzsiegel für Agrarerzeugnisse «g.U.». Nachdem der Verband vor vier Jahren einen Antrag auf Änderungen in der Produktionsspezifikation bei der EU-Kommission eingereicht hatte, wurde diesem nun offiziell stattgegeben.

Einzelheiten hierzu erläuterte Frederico Galloni, Vizepräsident des Konsortiums, auf einer Pressekonferenz, die im Oktober 2023 anlässlich der Anuga (Allgemeine Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung) in Köln stattfand. Die wichtigsten Änderungen betreffen die Reifezeit und den Salzgehalt im fertigen Produkt. So erhöht sich die Mindestreifezeit von 12 auf 14 Monate und die Obergrenze des Salzgehalts verringert sich von 6,2 auf 6 Prozent. Es werde ausschliesslich Meersalz verwendet, wie Galloni in einem Bericht des deutschen Bundeszentrums für Ernährung zitiert wird. Der durchschnittliche Salzgehalt liege bei fünf Prozent (4,2 – 6,0 Prozent). Weiterhin wurde das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) für vorgeschnittenen Parmaschinken in der SB-Packung verlängert.

Änderungen gibt es auch in Bezug auf das Gewicht von Schwein und frischer Keule. So müsse neu das Schwein bei der Schlachtung mindestens 110,1 Kilogramm (kg) und höchstens 168 kg auf die Waage bringen. Bisher wurde ein durchschnittliches Lebendgewicht pro Schwein von 160 kg gefordert mit einer Toleranz von +/- 10 Prozent.