«Do it yourself»-Food ist einer der Megatrends in der Gastronomie, aber auch im Haushalt. Mehrere neue Bücher erklären die Herstellung von Back- und Süsswaren, aber neuerdings auch von Produkten, welche sogar Profiköche – und Hausfrauen sowieso – bisher von spezialisierten gewerblichen oder industriellen Herstellern kauften, etwa Wurst, Käse, Rauchlachs oder Gemüsekonserven. Beispiele: Der Entlebucher Spitzenkoch Stefan Wiesner hat eine «Wurstwerkstatt» geschrieben mit Rezepten für Bratwürste aus gewolftem Brät sowie solche zum Beizen, Einlegen, Räuchern und Lufttrocknen von Fleisch und Fisch. Ferner erschien kürzlich «Das grosse Buch vom Fermentieren» mit Rezepten und Tipps zur Herstellung von Kefir, Rohwurst, Gravad Lachs bis hin zu gesäuerten Milchprodukten, Schimmel- und Labkäse. Beide erschienen im AT-Verlag. Während Wiesner auf Tipps zur Haltbarmachung verzichtet, enthält das Fermentationsbuch viele solche. Aber beide verzichten auf Hinweise über Hygiene und Lebensmittelsicherheit, dies würde die Hobbyköche überfordern und wohl von der Lust am Experimentieren abhalten. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnte kürzlich vor den Risiken bei Kräuterölen und Gemüsekonserven bezüglich einer Lebensmittelvergiftung durch Toxine von Clostridium botulinum, wenn sie auf Vorrat produziert und aufbewahrt werden. Es kommt zum Schluss, dass die Herstellung im Privathaushalt nicht sicherstelle, dass die Vermehrung von Clostridium und die Bildung von Botulinumtoxin generell unterbunden wird. Analoge Risiken bestehen vor allem bei den zuwenig sauren rohen tierischen Zutaten, die ohne Pasteurisierung oder professionellem Hürdenkonzept verarbeitet werden. Sie bestehen dort auch beim Sofortkonsum.Guido Böhler