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Mit Fisch und Vogel und Dry Age

Micarna als grösster Umsatzbringer der M-Industrie hat Einiges vor. Um die künftigen Trends beim Fleischessen zu befriedigen, will Micarna Egli mästen, eine Pouletschlachterei bauen und edle Stücke gut reifen.

von Hans Peter Schneider

Albert Baumann präsentiert stolz ein Stück gereiftes «Dry age-Carrée».

«Wir wollen  Schweizer Spezialitäten», sagte Micarna-CEO Albert Baumann bei der Präsentation der Jahreszahlen 2015. Dies hat das Fleischunternehmen unter Beweis gestellt bei der Übernahme der Gabriel Fleury SA per 1. Januar 2016. Mit dem Walliser Unternehmen hat die Micarna die Nummer zwei im Schweizer Trockenfleischmarkt gekauft. Zu den IGP-Spezialitäten gehören Walliser Trockenfleisch, Walliser Rohschinken und Speck. Mit der Übernahme ermöglichte Micarna dem Betrieb eine Nachfolgeregelung und gleichzeitig erweiterte Micarna die Anzahl der eigenen Produktionsbetriebe auf 20.
Micarna-Chef Albert Baumman gibt sich damit nicht zufrieden. Im Visier hat er die wachsenden Märkte Pouletfleisch und Fisch. Baumanns Ziel ist es ausserdem, Micarna zum nachhaltigsten Betrieb in Europa zu machen.

Ganzes Jahr frischen Fisch

In Irland hat Micarna einem Pionierbetrieb, der Egli züchtet, die Technik und das Know-How abgekauft. Der Egli sei des Schweizers liebster Fisch, doch in Schweizer Seen und Flüssen nehme er stetig ab, sagte Baumann. Migros habe das Ziel, das ganze Jahr frischen Fisch anzubieten. So hat Micarna mit dem deutschen Projektpartner Kirschauer Aquakulturen GmbH eine neue Aufzucht- und Mastanlage aufgebaut. Dort sollen Egli gezüchtet werden. Mittelfristig ist aber geplant, die Fische in der Schweiz zu mästen. Bereits im nächsten Jahr sollen die ersten Mastanlagen auf einheimischen Boden den Betrieb aufnehmen. Die Fischproduktion will Micarna ähnlich aufbauen wie die Geflügelproduktion, wo Produzenten die Mast übernehmen. Auch bei der Pouletproduktion will Micarna ein neues Projekt starten. So soll im Wallis ein Elterntierpark für Geflügel aufgebaut werden. Das Walllis sei dank seiner geografisch optimalen Lage zwischen den Berner und den Walliser Alpen praktisch «zugvogelfrei» und somit auch seuchenfrei, sagte Baumann. In Avenches plant Micarna eine neue Brüterei und in der Ostschweiz ist eine neue Geflügelverarbeitung in Planung.

Renaissance für Reifung

Nicht nur der Markt für Fisch und Poulet wächst. Auch rotes Fleisch erlebt, zu Genussprodukten verarbeitet, eine Renaissance, wie Baumann erklärte. Denn der Trend gehe weg von immer schneller und einfacher. Der Konsument wolle sich bewusst ernähren und nehme sich oft auch mehr Zeit. Zudem wachse das Interesse am Produkt und dessen Verarbeitung. «Es geht auch darum, dem Kunden ein Erlebnis zu bieten und ihm die Handwerkskunst näher zu bringen», sagte Baumann. Dies will das Unternehmen mit dem «Dry aged Beef» erreichen. So nennt sich das Reifen von Fleisch auf althergebrachte Art und Weise. Diesen Prozess kann der Kunde in einigen Filialen dank der Reifeschränke mit Glasfront selber beobachten. Schon die Kühlphase dauert einige Wochen, bevor dann die Reifephase im Reifeschrank für Entrecotes, Hohrückensteaks und Côte-de-Boeuf-Stücke beginnt.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch