Käsekenner mit Laib und Seele: Heinz Wüthrich, Käsermeister und Modulverantwortlicher am BBZN Sursee (links im Bild), zeigt seinen Schülern das ABC des Schweizer Käses.

Kursleiter Heinz Wüthrich fängt bei seinem Unterricht ganz vorne an in der Geschichte des Käsens. «Frischkäse aus dem Magen von Wiederkäuern haben wohl schon die Jungsteinzeit-Jäger gegessen», sagt er. Erst sehr viel später hätten die Römer gemerkt, dass man bei der Käseherstellung zum Beispiel auch die Süss- oder die Labgerinnung machen könne. Es ist still im Gemeindesaal in Worb, es ist die erste Lektion des Basiskurses für Schweizer Käse. Die Teilnehmer des Lehrganges hören Wüthrich gebannt zu. Sie wollen schliesslich alles über den Schweizer Käse wissen. Da gehört der Exkurs in die Geschichte des Käsemachens ebenso dazu wie die volkswirtschaftliche Bedeutung des Schweizer Käses. Und warum muss nun der Teilnehmer wissen, dass die Schweiz das Land des Halbhartkäses ist, oder warum Geiss- und Schafkäse in der Schweiz zehnmal weniger konsumiert werden als in Frankreich? Oder wieso die Milchtemperatur bei der Herstellung für Rohmilchkäse bei 32 Grad liegt, gegenüber anderen Käsen, bei denen die Milch auf 63 Grad thermisiert, und einem Pastkäse, bei dem die Milch auf 73 Grad erhitzt wird? Von Aminosäuren und warum der Käse im Winter weisser und im Sommer gelblicher ist, wie der Schaf- und der Geisskäse zusammengesetzt ist und wieso Hartkäse laktosefrei ist und warum zum Beispiel ein Mascarpone im Regal ganz fett aussieht, aber dennoch weniger Fett enthält als ein Hartkäse?

Käsekompetenz am POS

«Der Käseverkäufer muss die Hintergründe kennen, um den Konsumenten kompetent beraten zu können.», sagt Martin Spahr, Marketingleiter bei Switzerland Cheese Marketing (SCM), die den Käsekurs organisiert. «Viele Käseverkäufer wissen heute gar nicht mehr, wie viel Handwerk und Tradition hinter den Schweizer Qualitätsprodukten steckt», sagt Spahr. Steht es also dermassen schlecht um den Schweizer Käse am POS? Sicher nicht, doch fundiertes Hintergrundwissen beim Thekenpersonal könne nicht schaden, ist Spahr überzeugt. Gerade bei der kompetenten und konsumentenorientierten Verkaufsförderung für Schweizer Käse dürfe nicht gespart werden. Schliesslich werde der hochpreisige Schweizer Käse immer noch zumeist in Theken verkauft und da müssten die Vorzüge der 450 Käsesorten konsumentengerecht kommuniziert werden können, am besten mit spannenden Zusatzinformationen. Derweil fährt Wüthrich fort mit seinem Unterrichtsstoff, weist auf die besondere Tradition von Schweizer Käse hin und auf die Pflichtenhefte von AOP-Käse. Auf die Fütterung der Milchkühe mit Heu und Gras und deren geringe Zellzahl, die durchschnittlich nur etwa die Hälfte derjenigen von europäischen Kühen ausmache. «Wir haben international gesehen die beste Milchqualität», doziert Wüthrich. Er muss es wissen: Sein ganzes Leben hat Wüthrich in der Käsewirtschaft verbracht. Als Bauernjunge hat er schon in der Käserei ausgeholfen. Nach der Lehre machte Wüthrich Stages im Ausland und arbeitete danach in der Schweiz in verschiedenen Käsereien bis zur Meisterprüfung. Danach stieg er ins Leben des Berufsschullehrers ein. Und auch heute mit fast 60 Jahren ist das Unterrichten für Wüthrich immer noch eine Passion.

Thekenpersonal, Quer- und Wiedereinsteiger

Doch wer entscheidet sich überhaupt für den Kurs? «Da gibt es die klassische Antwort: ‹Ich wurde vom Chef geschickt›», sagt Wüthrich. Aber es gibt auch andere Beweggründe. Ein Mittdreissiger sagt: «Ich habe von Berufes wegen nichts mit Käse zu tun, ich interessiere mich rein privat dafür». Und es gibt Exoten wie den Informatiker, der zwar in seinem Beruf nach eigener Aussage viel «Käse» macht, aber aus einem bäuerlichen Umfeld stammt. Da könne er sich gut vorstellen, später auch mal selber Käse herzustellen. Nämlich auf der Alp, wo seine Eltern bisher den Alpsommer verbringen, als Ausgleich zum Computerjob. Oder da ist der Lokführer der Rhätischen Bahn, dessen Frau einen Käseladen im Prättigau führt. Da müsse er auch etwas zum Käse wissen, wenn er Ablösungen im Laden mache, sagt er. Der grösste Käsehersteller Emmi schickt auch Mitarbeiterinnen in den Kurs und zwar vom Controlling. Diese haben zwar viel mit Käse zu tun, jedoch nur auf dem Papier. Es sei ganz gut zu wissen, wie der Käse hergestellt werde und welcher Prozess dahinterstecke, sagt eine Teilnehmerin. Eine andere sagt: «Ich machte das KV und jetzt nach dem beruflichen Wiedereinstieg im Käseladen ist Know-How gefragt.» Der technische Leiter einer Firma, die Käse produziert, hat auch nicht viel mit der Käseherstellung zu tun, ist eigentlich ein Quereinsteiger in die Käsewirtschaft. Aber es schade nichts, Basiswissen zum Käse zu erhalten. Dieses sucht auch der Kochlehrling im ersten Lehrjahr mit Baseballmütze und Hoodie. Alle wollen etwas zum Schweizer Käse wissen. Ganz nach dem Geschmack von Switzerland Cheese Marketing, dessen Marketinleiter Spahr sagt: «Käsewissen soll verbreitet und verankert werden.» hanspeter.schneider rubmedia.ch