An den zwei alten Standorten des Walliser Bäckereinunternehmens Zenhäusern Frères SA in Sitten und Naters wurde es zuletzt zu eng. Die Produktion war mehrmals ausgedehnt worden, die Abläufe stimmten nicht mehr. Drei Jahre lang habe man gesucht nach einem neuen Standort, sagt Gerhard Zenhäusern, der Direktor von Zenhäusern Frères SA. Fündig wurde er schliesslich am südlichen Stadtrand von Sitten, mit einem Terrain leicht am Hang, das mit 11 000 Quadratmetern gross genug war. «Hier haben wir eine optimale Ausgangslage, mitten im Wallis», sagt Zenhäusern. Von hier aus wird das ganze Rhonetal bis an den Genfersee beliefert. Baubeginn war im April 2014, in Betrieb genommen wurde der Neubau mit Namen «Centre Zen» im Herbst 2015, offiziell eingeweiht im April 2016. Angesichts der Lage am Hang schlug die mit der Planung beauftragte Firma IE Food Engineering vor, einen zweistöckigen Bau zu erstellen, mit der Administration, Personalbereich und dem Laden mit Restaurant im Untergeschoss und der Produktion und Logistik auf der grösseren Fläche im Obergeschoss. An- und Auslieferung mit sieben Andockstellen für Lastwagen befinden sich hinter dem Gebäude am Hang und ebenerdig beim Obergeschoss. Dieses umfasst zwei Drittel, das Untergeschoss ein Drittel der Gesamtfläche von 6300 Quadratmetern. Die Produktionsfläche ist damit um die Hälfte grösser als die beiden früheren Produktionsflächen in Sitten und Naters zusammen. Die Kühlanlagen und die Öfen – ein Neun-Etagen-Ofen, vier einfache und zwei doppelte Stikkenöfen, alle gasbeheizt – wurden neu angeschafft, die restlichen Anlagen wurden von den alten Standorten übernommen. Auch die meisten Mitarbeitenden aus Naters arbeiten neu in Sitten. Total beschäftigt Zenhäusern 340 Mitarbeiter, im neuen «Centre Zen» sind es 120. Die Produktion läuft 365 Tage im Jahr, rund um die Uhr.

Getrennte Abteilungen, kurze Wege

Zenhäusern ist nicht einfach nur eine Bäckerei, sondern produziert auch Patisserie- und Konditoreiwaren, kalte und warme Speisen, Eis und Schokolade, was die Anforderungen an die Produktion komplex macht. Die Tages- und die Nachtbäckerei, die Patisserie, die Confiserie, die Feuilletage für die Blätterteigwaren, die Traiteur-Abteilung und die kalte und warme Küche sind je eigene Abteilungen mit eigenen kleinen Lagern, Kühlräumen und Anlagen. So gibt es in zehn Silos insgesamt Platz für 55 Tonnen Mehl. Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird für jede Abteilung separat geregelt. Um die Gärzellen, Backöfen und Kühlräume herum wurden die manuellen Abläufe möglichst effizient und mit kurzen Wegen organisiert. «Wir sind und bleiben ein Handwerksbetrieb», sagt Gerhard Zenhäusern. Die meisten Arbeiten werden nach wie vor von Hand verrichtet. Die wärmeproduzierenden Anlagen werden mit dem Grundwasser gekühlt. Die Bodenheizung im Administrationsbereich wird im Winter durch die Abwärme der Maschinen betrieben und im Sommer mit dem Grundwasser klimatisiert. Ein spezielles Belüftungssystem garantiert ein optimales Klima bezüglich Wärme, Kühlung, Feuchtigkeit und bakteriologische Sicherheit. Auf dem Dach liefert eine Solaranlage 30 Kilowattstunden, es ist geplant, diese auf 70 Kilowattstunden aufzustocken. Das «Centre Zen» umfasst ein Ladenlokal mit Restaurant (80 Plätze) und Terarasse (50 Plätze), das bereits rege für Versammlungen, Bankette und andere Anlässe genutzt wird. Obwohl die Lage für ein Restaurant auf den ersten Blick nicht optimal ist, ist Gerhard Zenhäusern schon heute ganz zufrieden mit der Auslastung, und er rechnet damit, dass künftig noch mehr Kunden den Weg ins «Centre Zen» finden werden.

Spezialitäten aus Roggen

Zenhäusern setzt stark auf lokale Spezialitäten und insbesondere auf den Roggen. Rund ein Sechstel des verwendeten Mehls ist Roggenmehl, Zenhäusern bezeichnet sich deshalb auch als «Walliser Roggenbäcker». Nebst dem Walliser Roggenbrot AOP werden Roggen-Sticks, Roggenperlen, eine Schokoladenspezialität, oder Roggen-Chips verkauft. Zenhäusern liefert hauptsächlich ins Wallis, aber auch auf die Alpennordseite, einzelne Produkte gehen an die Grossverteiler. roland.wyss@rubmedia.ch