Da verarbeitete Lebensmittel einen bedeutenden Teil der täglichen Nahrung ausmachen, kann die Lebensmittelindustrie durch Rezepturoptimierungen einen wichtigen Beitrag zur Förderung einer zuckerreduzierten Ernährung der Schweizer Bevölkerung leisten. (Bild: zvg)

Der Zuckerkonsum in der Schweiz ist in den letzten Jahren gestiegen, obwohl hinreichend belegt worden ist, dass ein zu hoher Zuckerkonsum negative gesundheitliche Folgen wie Diabetes mellitus Typ 2, Übergewicht und Herzkreislauferkrankungen begünstigt (BAG 2012). Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt dringend, weniger als zehn Prozent des täglichen Energiebedarfes mit freiem Zucker zu decken. Idealerweise sollte der Konsum von freiem Zucker sogar unter fünf Prozent des täglichen Energiebedarfs fallen (WHO 2015). Da verarbeitete Lebensmittel einen bedeutenden Teil der täglichen Nahrung ausmachen, kann die Lebensmittelindustrie durch Rezepturoptimierungen einen wichtigen Beitrag zur Förderung einer zuckerreduzierten Ernährung der Schweizer Bevölkerung leisten. Der alimenta Nr. 3 vom 8. Februar 2017 konnte entnommen werden, dass das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV mit Schweizer Lebensmittelhersteller zusammenarbeitet, um den Zuckergehalt in Joghurt und Frühstücksflocken schrittweise bis Ende 2018 zu reduzieren. Erfolgreiche Vermarkung Um zuckerreduzierte Produkte erfolgreich vermarkten zu können, ist es für die Lebensmittelunternehmungen von zentraler Bedeutung, die Treiber der Zielgruppen für eine zuckerreduzierte Lebensmittelauswahl zu kennen und zu verstehen. Wissenschaftler/innen der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) haben untersucht, welche Treiber für eine zuckerreduzierte Lebensmittelauswahl im Kontext Frühstück ausschlaggebend sind. Dazu wurden Papierfragebögen an 2000 zufällig ausgewählte Haushalte in der Deutschschweiz versendet. Für die Analyse wurden 417 Fragebögen von Personen im Alter von 23 und 94 Jahren, davon 64,8 Prozent Frauen, ausgewertet. Die Bereitschaft zur Wahl von zuckerreduzierten Lebensmitteln beim Frühstück wurde über drei Fragen abgefragt (vgl. Abbildung 1). Die Befragten konnten jeweils ihre Zustimmung von «stimme gar nicht zu» (1) bis «stimme sehr zu» (6) angeben. Daraus wurde ein Gesamtmittelwert (Index) berechnet. Untersucht wurden schliesslich, welche Effekte verschiedene Treiber wie zum Beispiel Gesundheit auf den Index der Zuckerreduktion haben. Resultate und Diskussion Mittels multipler Regressionsanalyse konnte bei neun von zwanzig Treibern ein signifikanter Einfluss auf die bevorzugte Auswahl von zuckerreduzierten Lebensmitteln gefunden werden. Die stärksten Effekte erzielten die Prädiktoren «Natürlichkeit», «Low-Fat-Konsum» sowie «Gesundheit». Je mehr Personen auf natürliche Zutaten achten, fettarme Produkte konsumieren sowie Wert auf eine gesunde Ernährung legen, desto mehr bevorzugen sie Nahrungsmittel, die zuckerreduziert sind. Einen ebenfalls positiven Effekt hatten die Treiber «Low-Salt-Konsum» und «Gewichtskontrolle». Es ist naheliegend, dass Personen ihren Salzkonsum aus gesundheitlichen Überlegungen verringern und aus denselben Gründen auch eine zuckerreduzierte Ernährung verfolgen. Je mehr Personen das Körpergewicht zu kontrollieren versuchen, desto stärker bevorzugen sie zuckerreduzierte Produkte. Interessanterweise zeigte der abgefragte «Gesundheitszustand», der «Body Mass Index» sowie das abgefragte «Wissen über gesunde Ernährung» keinen signifikanten Einfluss auf die Wahl von zuckerreduzierten Lebensmitteln. Grundsätzlich dürfte davon ausgegangen werden, dass Personen mit einem besseren Gesundheitszustand oder einem tieferem Body Mass Index (BMI) zuckerreduzierten Produkten eher den Vorrang geben. Möglicherweise sind Personen, die einen schlechteren Gesundheitszustand oder einen höheren BMI aufweisen, jedoch stärker sensibilisiert und bevorzugen daher ebenso stark zuckerreduzierte Produkte wie Leute mit einer besseren Gesundheit oder einem tieferen BMI. Dass das Ernährungswissen nur schwach mit dem Essverhalten korreliert, wurde bereits in früheren Studien nachgewiesen (BAG 2012). Demzufolge führt ein grosses Ernährungswissen nicht automatisch zu einer gesünderen Ernährung oder zu einer bevorzugten Wahl von zuckerreduzierten Produkten. Eine «positive Stimmung» hatte einen negativen Effekt auf die Wahl von zuckerreduzierten Produkten. Je stärker Personen auf ihr Wohlbefinden (Entspannung, Zufriedenheit, wenig Stress u.a.) achten, desto weniger wollen sie zuckerreduzierte Produkte konsumieren. Interessanterweise zeigen die Ergebnisse keinen signifikanten Einfluss der «Sensorik» auf die Bevorzugung von zuckerreduzierten Lebensmitteln. Zuckerreduzierte Nahrungsmittel haben also durchaus Potenzial, als genussvolle Produkte vermarktet und verkauft zu werden. Eine zuckerreduzierte Lebensmittelwahl ist abhängig vom «Geschlecht». Männer legen erwartungsgemäss weniger Wert auf eine zuckerreduzierte Ernährung. Das «Einkommen» ist ein signifikanter Prädiktor (je höher das Einkommen, desto mehr werden zuckerreduzierte Produkte gewählt), wohingegen die «Ausbildung» keinen signifikanten Einfluss auf eine zuckerreduzierte Lebensmittelauswahl ergeben hat. Überraschenderweise achten Konsumenten mit Kindern signifikant weniger auf eine zuckerreduzierte Ernährung. Möglicherweise werden Eltern hinsichtlich zuckerhaltiger Produkte toleranter, weil viele Kinder zuckerhaltige Lebensmittel wie zum Beispiel gezuckerte Frühstückscerealien gerne mögen. Wettbewerbsvorteil Das Bedürfnis der Bevölkerung nach zuckerreduzierten Produkten wird in Zukunft steigen. Abbildung 1 zeigt, dass rund 68 Prozent der befragten Personen bei einem Frühstück Nahrungsmittel bevorzugen, die nicht zusätzlich gesüsst sind. Gut die Hälfte gibt an, Lebensmittel zu sich zu nehmen, die wenig Zucker enthalten. Auf ein Minimum an Zucker legen sogar rund 48 Prozent der Befragten grossen Wert (jeweils top-2 boxes). Die Hauptmotive für eine zuckerreduzierte Lebensmittelwahl isbesondere beim Frühstück sind «Natürlichkeit», «Low-Fat-Konsum» und «Gesundheit». Marketingverantwortliche, die diese Attribute bei der Entwicklung und Vermarktung ihrer Produkte berücksichtigen, können sich einen Wettbewerbsvorteil verschaffen. *Petra Haueter, Wissenschaftliche Assistentin HAFL. *Dr. Thomas Brunner, Professor für Konsumentenverhalten HAFL BAG 2012: BAG. Sechster Schweizerischer Ernährungs­bericht WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children. 04.03.2015