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Kreativ mit Aromen und Texturen

Beim Kreieren von neuartigen Produkten stehen meistens die sensorischen Eigenschaften im Vordergrund. Ein ABZ-Kurs über Aromen und Texturen hat moderne Methoden zu deren Optimierung vermittelt.

von Guido Böhler

Eine Methode, um Texturen zu verfeinern, ist das Schäumen, wie der Haco-Kurs zeigte.
Beigabe von Xanthan.

Aroma, Textur, Form und Farbe von Produkten lassen sich weitgehend beeinflussen, sowohl um ein konventionelles Produkt attraktiver zu machen als auch um ein neues zu kreieren. Die meisten Neuprodukte auf dem Markt sind Varianten bei der Aromatisierung, man denke an die vielen Sorten von Glacé, Süsswaren, Getränken und Backwaren. Aber auch die Textur lässt sich variieren. Wie man dies mit modernen Methoden erreicht, war das Thema eines Kurses von Haco. Die meisten Teilnehmer waren Heim- und Spitalköche, denn diese müssen täglich Herausforderungen bewältigen für besondere Ernährungsformen ihrer Gäste. Aber auch die Gourmetgastronomie experimentiert oft mit den sogenannt molekularen Techniken. Kursleiter Rolf Caviezel, früher Heimkoch, heute Buchautor und Inhaber der Beratungsfirma freestylecooking GmbH, erklärte diese Methoden, um Konsistenzen anzupassen für Senioren mit Kau- oder Schluckproblemen: «Die Caregastronomie ist hierfür der grössere Markt als die Gourmetgastronomie, welche mit von Altersheimen abgekupferten Pürees operiert sowie mit aromatisierten Schäumen.» Auch Metzgereien, Konditoreien und Käsereien (vor allem bei Frischkäse und Füllungen) können vom Spiel mit Texturen und Aromen profitieren. Haco-Fachlehrer Michel Zbinden betonte traditionelle Beispiele: «Panade in der Farce macht Fleischbräte weicher, und Leber verleiht der Wurst nicht nur einen interessanten Geschmack, sondern macht sie auch zartschmelzender».

Aromen mit Nebenwirkungen

Aromen und geschmackgebende Zutaten haben oft «Nebenwirkungen», die man gezielt einsetzen kann. Ein bekanntes Beispiel ist Zitronensaft zum panierten Schnitzel oder zu Fisch. Die Säure verändert nicht nur das Geschmacksprofil, sondern unterstützt auch die proteinabbauende Magensäure. Mit dezentem Fischgeschmack bildet die starke Säure zwar keine ideale Mariage – aber früher, bevor es Kühlschränke gab, überdeckte sie Verderbsaromen. Caviezel nannte weitere Effekte: Vanillin macht Rüebli oder Lachs angenehmer, Eugenol, der Aromastoff der Gewürznelken, betäubt den Gaumen und überdeckt unangenehme Noten, Menthol kühlt und erfrischt, Zimtaldehyd wirkt beruhigend. Der Chilischarfstoff Capsaicin simuliert Wärme – Schärfe ist allerdings kein Aroma, sondern eine Schmerzempfindung. Weitere Nebeneffekte von aromatischen Zutaten können eine wichtige Rolle spielen: Kräuter stiften nicht nur Geschmack, sondern auch ein Gesundimage, und Trüffel verleihen nicht nur ihr typisches Aroma, sondern auch ein Edelimage. In Konditorei- und Wurstrezepten herrscht eine grosse Freiheit bei den aromatisierenden Zutaten, egal ob sie fein püriert sind (Käse, Mandeln als Marzipan) oder stückig ( Nüsse, Oliven und anderes). Puristen mögen einwenden, dass eine Wurst genug eigenen Geschmack besitze und keine Aromatisierung nötig habe. Auch viele Käser sagen das über den gereiften Käse. Spitzenkoch Stefan Wiesner, als «Hexer vom Entlebuch bekannt», meint, für eine Wurst reicht «im Prinzip gutes Fleisch, gutes Fett, schönes Salz und edle Schärfe. Umami braucht es nicht zwingend, es macht sie aber runder im Geschmack. Auch Gewürze braucht es nicht unbedingt, aber man kann damit wunderbar spielen und persönliche Akzente setzen.» In der Tat: Marketingstrategen erregen mit der Lancierung neuer Sorten Aufmerksamkeit – mehr oder weniger nachhaltig. Wiesner stellt selbst Würste her, organisiert Kurse dazu und gibt in seinem Buch «Wurst-Werkstatt» Tipps.

Machart der wichtigsten Wursttypen

Das Aromaprofil von Brühwurst wird normalerweise von Speck, Gewürz und Umami gebildet, dasjenige von Rohwurst auch von Fermentationsaromen. Allenfalls kommt ein währschaftes Rauch- und Pökelaroma dazu, und wenn beides abwesend ist, entsteht ein dezentes, elegantes Produkt wie die Kalbsbratwuwrst. Ohne Speck tendiert eine ungereifte Wurst zu Fadheit und braucht mehr Gewürz, so etwa die Merguez. Die traditionelle schnittfeste Wurst besitzt je nach Typ eine unterschiedliche Art von Konsistenz, in der Rheologie Gel genannt, im Küchenjargon Bindung. Die Brühwurst ist eine wärme-gelierte Fleischemulsion aus roh pürierten Zutaten. Die durch Kochen koagulierten und vernetzten Proteine bilden das Gel. Bei der Rohwurst entsteht die Bindung ebenfalls durch Vernetzung des Proteins, das hier allerdings roh und gereift ist. Trocknungsgrad und Fettgehalt bestimmen die Konsistenz. Komplizierter ist die Kochwurst: eine wärme-gelierte Fleischemulsion aus mehrheitlich vorgekochten pürierten bindegewebereichen Zutaten, bindegewebearmes Pouletfleisch kann jedoch roh mitgemixt werden. Die Konsistenz variiert von viskos bis schnittfest (geliert) und wird teilweise durch koagulierte Proteine gebildet, aber vor allem durch erstarrtes Fett und Gelatine aus kollagenhaltigen Fleischteilen.

Gelieren mit Gelatine

Die Terrine ist eine Variante der Kochwurst zum Kaltkonsum, beim Wärmen würde sie fast flüssig. Die Gelbildung sowohl von Brühwurst wie Kochwurst findet beim Garprozess statt, küchentechnisch betrachtet ein Pochierprozess. Einfacher ist die Machart eines Mousse: Fleisch oder Fisch wird vorgegart (zum Beispiel Schinken, Pouletbrust oder Lachs) und mit aufgeschlagenem Rahm oder Quark sowie beliebigen aromatischen Zutaten püriert und durch Zusatz von Gelatine schnittfest gemacht. Vor dem Gelieren kann man die Masse formen und nach dem Gelieren schneiden. Varianten sind möglich mit rohem Rauchlachs und rohem Eigelb. Auch ohne Garung wird ein Mousse schnittfest dank alleiniger Wirkung der Gelatine. Auch dieses Produkt muss kalt konsumiert werden wie jedes, das mit Gelatine geliert ist.
Die einfache Machart des Mousse erlaubt beinahe alle Arten von Zutaten zu verarbeiten, sofern sie keine proteinspaltenden Enzyme enthalten wie einige exotischen Früchte im rohen Zustand. Gelatine geliert zuverlässig bei genügend hohem Wassergehalt unabhängig vom Fett- oder Zuckergehalt und ist relativ robust gegenüber Säure. Eine noch einfachere Methode ist die Verwendung des Emmi-Produktes Qimiq, ein Rahm von 15 Prozent Milchfettgehalt und 1 Prozent gelöster Gelatine. Je nach Dosierung verdickt oder geliert das Convenienceprodukt und lässt sich sogar aufschlagen. Rohes püriertes Fleischprotein oder Hühnereiweiss koaguliert auch ohne weitere Zutaten beim Garen und wird schnittfest. Dies ist die Machart des japanischen Surimi aus püriertem Fischfilet, das man als Fischbrühwurst betrachten kann.
Die moderne Molekularküche arbeitet bei der Manipulation der Konsistenz auch mit andern Gelier- und Verdickungsmitteln, hier Texturgeber oder einfach «Texturen» genannt. Beispiele sind Hydrokolloide und Stärken, die Wasser binden und verdicken oder zu einer Gelierung führen, d.h. eine feste Fliessgrenze erzeugen. Einige wie Xanthan haben Instantcharakter, sie lassen sich auch in heissen wässerigen Flüssigkeiten sofort lösen. Andere wie Maizena muss man zuerst kalt dispergieren. Haco bietet zur Handhabung von Hydrokolloiden einen Spezialkurs an.

Anspruchsvoller Pürierprozess

In der Metzgerei wird das Brühwurstbrät mit einem hochtourigen Kutter (Blitz, rotierende Messer bis 7000 UpM) hergestellt, und man setzt teilweise gefrorene Zutaten sowie Wasser als Scherbeneis zu, damit die Temperatur nur knapp über Null Grad steigt und die Proteine nicht vorzeitig koagulieren. In modernen Küchen kommt der Pacojet zum Einsatz, ein mit dem Kutter vergleichbarer Küchenmixer, der feiner püriert als konventionelle Mixer und vor allem tiefgefrorene rohe oder gegarte Lebensmittel verarbeitet ohne sie aufzutauen. Das Messer fährt durch die Charge hindurch und rotiert mit 2000 UpM. Es entsteht also wie beim Kutter eine Zwangsführung ans Messer. Man kann damit zB Pouletbrust mit Rahm pürieren – alles gefroren. Der Koch verwendet das entstehende Brät als Farce oder formt und pochiert es, ein dem Fleischkäse ähnliches Vorgehen.
Bei einer Emulsion wie dem Wurstbrät ist das Fett dank der Homogenisierwirkung des Kutters als kleine Tröpfchen in der wässerigen Proteinlösung dispergiert wird (Öl-in-Wasser-Emulsion). Die Proteine haben eine stabilisierende Wirkung und verhindern die Entmischung der öligen und wässerigen Phasen. Wird die frisch hergestellte Fleischemulsion rasch erhitzt, koagulieren die Proteine und bilden ein Gel, das die Fetttröpfchen fixiert, so dass kein Emulgator nötig, dies im Gegensatz zB zu einer Salatsauce oder Mayonnaise. Anders bei Milch und Rahm, wo das Fett von Natur aus mit Cholesterin als Emulgator im Serum emulgiert ist. Emulgatoren stabilisieren Öl-in-Wasser und Wasser-in-Öl-Emulsionen durch Bildung einer Grenzschicht, welche die Phasentrennung verhindert bzw stark verlangsamt im flüssigen Zustand.
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