Datum: Branche:

Hoher Jubilar aus dem Glarnerland

Der «älteste Glarner» wird 555 Jahre alt. Grund genug dieses Jubiläum zu feiern.

von *Karl Horat

Der Schabziger wird 555-jährig. (Bilder: zvg)
Die Glarner Zigerstöckli haben jedoch eine über tausendjährige Geschichte. Schwingerkönig Matthias Sempach mit dem Geska-Geschäftsleiter, Hermann Luchsinger.

«Wer sagte da ’Schnapszahl’ – oder ’ungrader’ Geburtstag?» Ein spezielles Produkt feiert eben auch sein spezielles Wiegenfest. Bezüglich der kulinarischen Qualitäten des kleinen Käseproduktes gehen die Meinungen ja weit auseinander. Die einen lieben seinen Geschmack innig und rühmen den grünlichen Molkenkäse – den ’ältesten Glarner’ – über den grünen Klee. Slow Food vom Feinsten sei er, der Glarner Schabziger.  Und andere finden diesen leicht anrüchig – im wahrsten Sinne des Wortes.

Urtümlich ist er bestimmt, der kleine Käseknirps – unangepasst und fern der Normen mit seiner speziellen Form, welche der Geometrielehrer und doch einst als ’Kegelstumpf’ berechnen liess – mit inhaltlichen Tücken. Leicht berechnen hingegen lässt sich der Geburtstag: An der Landsgemeinde vom 24. April 1463 genehmigten die Glarner Bürger ein Gesetz, welches die örtlichen Käser unter Strafandrohung verpflichtete, den Ziger «sauber und gut zu machen, ihn wohl zu stampfen, zu salzen und einzuschlagen». So steht es im alten Protokoll. Und das Produkt sollte dann mit einem Herkunftsstempel gekennzeichnet werden. Damit wurde der Glarner Schabziger zum ersten Markenartikel der Schweiz und – wer weiss – vielleicht sogar der ganzen Welt. Im April ist der 555ste Geburtstag. Verfallsdatum wurde damals noch keins aufgedruckt. «Altä, guatä, hertä Glarner Schabziger!» priesen die Zigermanndli aus dem Glarnerland, welches zu Grossvaters Zeiten die Schabziger-Stöckli in der ganzen Schweiz von Haus zu Haus anboten, sogar als besonders köstlich-rezent und vorzüglich an.

Dabei sind die Glarner Zigerstöckli noch älter als ihr offizieller Geburtstag. Sie haben wohl eine über tausendjährige Geschichte. Seit dem 8. Jahrhundert war das Glarnerland im Besitz des Klosters Säckingen am Hochrhein. Zu den Abgaben an die klerikalen Herrschaften gehörte der weisse Magerkäse. Weil der Ziger aus dem Glarnerland den Säckinger Stiftsdamen offenbar zu fade war, würzten sie ihn mit Hornklee, einem stark duftenden Kraut aus ihrem Klostergarten, welches ihnen einstmals wahrscheinlich von Kreuzfahrern aus Kleinasien mitgebracht worden war.

Auch die Glarner witterten den würzigeren Geschmack. Nachdem sie sich 1395 vom Kloster Säckingen losgekauft hatten, säten sie dieses Kraut bei sich im Kanton. So richtig schön gedeihen wollte es nicht – im engen, nur nach Norden offenen Tal das immer zu lang im Schatten liegt. Darum wurde der Anbau des würzigen Klees ins sonnigere Lachen im Kanton Schwyz ausgelagert. Von dort wurde der getrocknete und zu Pulver zerriebene Klee an die einstmals zahlreichen ’Zigerribinen’ ins Glarnerland geliefert. Seine beste Zeit hatte das Glarner Produkt um das Jahr 1900: Bedeutende Abnehmer in Holland, Deutschland und gar die USA standen auf der Kundenliste. Und das Tal der Linth wurde vom Rest der Schweiz liebevoll-neckisch in ’Zigerschlitz’ umbenannt. Die ganz grossen Zeiten sind inzwischen vorbei – im vergangenen Jahrhundert ging im Tal eine Zigerkäserei nach der anderen ein. Heute produziert die Geska und Glarnermilch AG von Hermann Luchsinger im Hauptort als einzige den Glarner Schabziger.

Wie gesagt: Schabziger polarisiert. Die einen finden ihn köstlich, die anderen können ihn nicht riechen. Die Feinschmeckerin Pia Christen meint: «Grad ’Gschwellti ’ – ohne Ziger – das wäre für mich wie eine Suppe ohne Salz: Also schlicht undenkbar.» Glarner Ziger wird nicht wie die anderen Käse am Stück gegessen, sondern meistens geschabt – auf Brot, auf ‘Gschwellti’, auf ein Butterbrot, oder – bei den ‚Zigerhöräli‘ zum Beispiel – auf Teigwaren.

«Schabziger ist ein erklärungsbedürftiges Produkt», sagt der Leiter Export und Einkauf bei der Geska AG in Glarus, Yves Läubin. Man müsse die Konsumenten behutsam auf den Geschmack bringen. Es reiche nicht, wenn man nur die Nase urteilen lasse; man müsse den Ziger auf der Zunge schmecken, am besten in kreativen Kombinationen. Also aufgepasst: «Einsteiger sollten den ältesten Glarner dezent einsetzen, am besten wie ein Gewürz, etwa zum Raclette oder für die Salatsauce – und dann kommt garantiert bald der Moment, wo sie mehr davon wollen.»

*Karl Horat ist Agrarjournalist