Beim Salz gilt auch weiterhin: Mit Mass geniessen.

Rund neun Gramm Salz nehmen die Schweizerinnen und Schweizer pro Tag zu sich. Viel zu viel, sagt die Weltgesundheitsorganisation WHO. Sie empfiehlt gerade mal fünf Gramm als gesundheitlich noch akzeptierbare Dosis. An diesem Wert orientiert sich auch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV), das seit 2008 mit seiner Salzstrategie versucht, den Salzkonsum in der Schweiz zu reduzieren. Ist Salz besser als sein Ruf? Doch nun scheint eine aktuelle Studie aus Kanada das Dogma vom schädlichen Salz ins Wanken zu bringen. Laut den Forschern der McMaster University ist Salzkonsum auch in grösseren Mengen von bis zu 12 Gramm pro Tag unbedenklich. Zwar steige mit einem höheren Salzkonsum auch der Blutdruck, das führe aber nicht automatisch zu einem Herzinfarkt oder Hirnschlag. Im Gegenteil: Ein höherer Salzkonsum geht laut der Studie mit einem geringeren Herzinfarktrisiko und einem geringeren Risiko, frühzeitig zu sterben, einher. Einzig bei einem sehr hohen täglichen Salzkonsum von 13 Gramm und mehr erhöhe sich das Schlaganfallrisiko, schreiben die Forscher im Ärzteblatt «The Lancet». In ihrer Vergleichsstudie untersuchten die Forscher bei rund 95000 Personen aus 18 Ländern über acht Jahre hinweg, inwiefern die tägliche Salzzufuhr sich auch Herzinfarkte, Hirnschläge und Sterblichkeit auswirkte. «Methodische Mängel» Muss das BLV angesichts dieser Studie über die Bücher? «Wir werden nicht von unserer Strategie zur Salzreduktion absehen», schreibt BLV-Sprecher Stefan Kunfermann auf eine Anfrage von alimenta. Die kanadische Studie habe «methodische Mängel», deshalb seien ihre Aussagen betreffend der gesundheitlichen Auswirkungen des Salzkonsums «nicht valide». Zu diesem Schluss ist das European Salt Action Network (ESAN) der WHO an einem Treffen in Rom Mitte September gekommen. Das BLV wirkt im ESAN federführend mit. «Das grösste Problem ist, dass die Salzaufnahme falsch erfasst wurde», erklärt Kunfermann. In der Studie wurde der Salzgehalt im Morgen-Urin gemessen. Eine solche einmalige Messung lasse es aber nicht zu, die Salzaufnahme eines Menschen zuverlässig zu bestimmen. Migros und Coop richten sich nach BLV Bei seinen Bemühungen zur Salzreduktion arbeitet das BLV seit 2008 eng mit der Lebensmittelindustrie zusammen. Denn rund drei Viertel der täglichen Salzmenge nehmen wir durch verarbeitete Lebensmittel wie Fertiggerichte, Wurst, Käse und Brot zu uns. Das BLV kann dabei handfeste Erfolge vorweisen: So haben etwa die Migros und Coop in den letzten Jahren den Salzgehalt im Brot, bei Fertiggerichten, Suppen und Saucen gesenkt. Beide Grossverteiler haben ausserdem verbindliche Salz-Grenzwerte für verschiedene Produktkategorien festgelegt: So darf gemäss internen Richtlinien etwa eine Fertigpizza bei beiden höchstens 1,5 Gramm Salz pro 100 Gramm enthalten. Grundsätzlich orientiere man sich bei der Salzstrategie an der Haltung des BLV, teilen Migros und Coop auf Anfrage mit. Die neue Studie hat also keine Folgen für die Industrie. «Keinen Handlungsbedarf» aufgrund der Studie sieht auch der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC), wie Daniel Jakob, Leiter Fachstelle Qualitätssicherung und Arbeitssicherheit beim SBC, gegenüber alimenta erklärt. Zusammen mit dem BLV habe der Verband schon immer einen vernünftigen Weg beschritten, schreibt Jakob. «Das Credo: Salz so viel wie notwendig und so wenig wie möglich.» Damit habe der Salzgehalt reduziert werden können. «Weitergehende Senkungen, die ein fades und geschmackloses Brot zur Folge hätten, sind mit der Branche aber nicht verhandelbar», betont Jakob. stephan.moser@rubmedia.ch