["Die Food-Welt traf sich in Paris. (Bild: zVg)","","Food-Innovationan gab es an der SIAL in Hülle und Fülle, wie auf den folgenden Bildern zu sehen ist...","Machten sich vor Ort ein Bild vom wie immer repräsentativen Stand von Switzerland Cheese Marketing (SCM): Lorenz Hirt, Präsident SCM, und Hanspeter Kern, Präsident Schweizer Milchproduzenten (SMP).","Wirbt für die neue Cheddar-Variante des Käsesnacks Cheese Pop: Robbert Jan van den Sanden vom niederländischen Hersteller Cheese Pop.","Mit dem Schnell-DNA-Test auf Erfolgskurs: Joana Gomes, Marketingchefin bei SwissDeCode.","Die SIAL bleibt eine wichtige Plattform: Martin Germann, Verkaufsleiter Schweiz, und Peter Weber, Exportleiter bei Bio-Familia.","Yasser Abdullah, Exportchef der Kaffeerösterei Löfbergs, mit dem «Caffeine Water».","Mövenpick ist als Marke weltweit bekannt, die Fine Food Produkte sollen künftig auch weltweit erhältlich sein. Steffen Rutter, Business and Market Development bei Mövenpick Suisse SA.","","«Wir wollen bei löslichem Markenkaffee ein ernstzunehmender Konkurrent für Nestlé werden.» Henry Goffaux, Europa-Chef des indischen Kaffeeherstellers CCL.","Zog mit Schlachtkörpern die Aufmerksamkeit auf sich: Der französische Fleischverarbeiter Bigard.","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","",""]

Die SIAl sei noch internationaler, noch breiter aufgestellt als die Anuga, die im Wechsel mit der Sial alle zwei Jahre in Köln stattfindet. Diese Aussage war in Paris immer wieder zu hören. Einer der Gründe: Es hat viele Aussteller und Besucher aus Nord- und Westafrika, nebst den Vertreten aus dem Nahen und Fernen Osten, die man auch in Köln findet. So gab es in den Priaser Hallen Länderpavillons von nicht weniger als 79 Ländern. Der Schweizer Käse war wie üblich gut vertreten, der von Switzerland Global Enterprise (S-GE) organisierte Schweizer Pavillon ist in der Fläche gewachsen und konnte sogar die Teilnehmerzahl von neun auf zehn erhöhten. An die Stelle von Schweizer Herstellern traten Trader mit Sitz in der Schweiz. Die Migros-Töchter Delica oder Micarna waren schon vor zwei Jahren abgesprungen, auch Hero war diesmal nicht mehr dabei. Mit ein Grund sind die leicht ansteigenden Standpreise, wie Valentin Diethelm von Switzerland Global Enterprise erklärte. Im Vergleich zur Anuga sei die SIAL deutlich teurer, weil die Organisatoren nicht wie in Köln selber Besitzer der Infrastruktur seien. Harte Müesli-Konkurrenz Ein Hersteller, der der SIAL die Treue hält, ist der Müesliproduzent Bio-Familia aus Sachseln. Exportleiter Peter Weber bedauerte, dass nicht mehr Schweizer Hersteller dabei seien, der Pavillon bleibe aber für Bio-Familia eine wichtige Plattform. Im Visier hat Weber an der SIAL vor allem die Märkte im Mittleren und Fernen Osten, auch wenn das politische Umfeld zum Teil schwierig sei. Bio-Familia exportiert seit 1960 und ist von den USA bis nach Japan auf der Nordhalbkugel tätig, mit einem Exportanteil von 45 Prozent. Besonders gut laufen laut Weber Knuspermüesli, die gebacken werden, je nach Land sind auch Biomüesli sehr gefragt. Die Konkurrenz bei den Müesliherstellern sei sehr hart, da helfe das Schweizer Kreuz, um die Schweizer Herkunft auszuloben. Mövenpick Fine Food war mit dem Ziel an der SIAL, dass die traditionelle Marke nicht nur weltweit bekannt, sondern nach und nach auch weltweit verfügbar werden soll. So möchte man beispielsweise in Marokko und Tunesien in den Markt gelangen, sagte Steffen Rutter, Business and Market Development bei Mövenpick Schweiz AG. Der strategische Fokus liege in Südostasien und Osteuropa. International umfasst Mövenpick Fine Food heute Kaffee, Molkereiprodukte, Schokolade und Konfitüre, der Bereich Biskuits wurde eingestellt, weil die Qualität das Preisniveau nicht gerechtfertigt habe. Der Preisbereich sei «affordable premium», gemeint sind damit die unteren 20 Prozent der obersten 25 Prozent bezüglich Qualität. Eigene Marken für mehr Marge Mit einem sehr unscheinbaren Stand war CCL Products im Schweizer Pavillon vertreten. CCL ist ein indisches Unternehmen und nach Nestlé der zweitgrösstes Hersteller von löslichem Kaffee, wie Henry Goffaux, Managing Director für Europa, erklärte. CCL ist in über 90 Ländern tätig. Die Schweizer Tochter von CCL heisst Grandsaugreen und betreibt im neuenburgischen Les Verrières eine Fabrik, in welcher der Kaffee granuliert und verpackt wird. Das Ausgangsmaterial ist sehr feines gefriergetrocknetes Kaffeepulver aus der eigenen Fabrik in Indien und sprühgetrocknetes Kaffeepulver aus der Fabrik in Vietnam. CCL produziert bisher vor allem Eigenmarken-Kaffee, etwa für grosse französische Detailhändler. Die Konkurrenz sei hart, sagt Goffaux. Künftig soll die eigene Marke «Continental» gepuscht werden, zuerst im Schweizer Markt – wo man gezwungenermassen auf kleinere Detailhandelskanäle setzt -, danach in den Nachbarländern, Spanien und Portugal. «Wir wollen ein ernstzunehmender Konkurrent von Nestlé werden», sagte Goffaux. CCL war letztes Jahr schon mit einem eigenen Stand an der Anuga, damals habe man viele Besucher gehabt, aber wenig ernsthafte Interessenten, an der SIAL sei es umgekehrt. Besonders gross sei das Interesse aus Spanien und aus den nordafrikanischen Ländern, sogar aus Libyen habe es einen Interessenten gegeben. Sehr zufrieden mit der Messe war auch Hans Peter Werder, Chef der HPW, die in Ghana tropische Früchte trocknet und verkauft. Seit Juni hat Werder im 16-köpfigen Team einen neuen Mitarbeiter, der die osteuropäischen Märkte bearbeitet. HPW liefert rund ein Drittel der getrockneten Mangos für Europa, mit Handelsmarken ist er nebst der Schweiz in Schweden und Grossbritannien vertreten. Auch HPW ist mit einer eigenen Marke unterwegs, «Tropicks», die die Firma Anfang Jahr lanciert hat. Damit seien nun Tests gelaufen bei Edeka, bei Rewe, in Frankreich sei man bei Carrefour und in Belgien bei einem Grossverteiler im Regal. Gepuffter Käse als Snack Gepuffter Käse, Emmentaler-Scheibletten im XXL-Format und höhlengereifter Käse mit Geschichte: Die Schweizer Käsebranche, vertreten durch Käsehändler und Sortenorganisationen, präsentierte sich an der Sial innovativ und traditionsbewusst zugleich. Mit einer Innovation wartete der Käsehändler und Affineur Lustenberger & Dürst SA auf: Unter dem Namen «Cheese Snack» bringt er den ersten gepufften Schweizer Käse auf den Markt. Dazu wird der hauseigene Rohmilchkäse «Lustenberger 1862 – fruchtig & würzig» in kurze Stängel geschnitten und in einem speziellen Verfahren getrocknet und gepufft. Dazu arbeitet das Unternehmen mit einem externen Partner zusammen, der über die nötige Maschinerie verfügt. In die Produktionsdetails wollten die Verantwortlichen nicht gehen. Nur so viel sagte CEO Richard Gander: «Da ist nur Käse drin, sonst nichts.» Das Resultat ist ein knuspriger, luftiger Snack mit intensivem Käsegeschmack, der ohne Kühlung 10 bis 12 Monate haltbar ist. Der Cheese Snack schaffte es in die Auswahl für den SIAL-Innovationspreis 2018. Schon 2014 brachte das niederländische Unternehmen Cheesepop B.V. ein ähnliches Produkt unter dem Namen «Cheesepop» auf den Markt, an der diesjährigen SIAL präsentierten die Holländer nach Gouda und Emmental die neueste Geschmacksrichtung Cheddar. Auch ein italienisches Unternehmen bietet gepufften Käse an. «Das Produktionsverfahren ist bei allen ähnlich», sagte Marc Schaller, Key Account Manager bei Lustenberger & Dürst, der an der Entwicklung mitgearbeitet hat. «Unser Cheese Snack sticht jedoch geschmacklich heraus, das haben uns verschiedene Besucher an der SIAL bestätigt.» Konkurrenzprodukte hätten häufig einen verbrannten Beigeschmack, der Cheese Snack nicht. Scheibletten und Mikrowellenfondue Der Cheese Snack ist typisch für eine Entwicklung in der Käsebranche. Egal ob Raclette in der Backschale, Fertigfondue oder Käse-Plättli: Es gibt einen klaren Trend in Richtung Convenience, wie ein Besuch der Schweizer Käsehändler an der SIAL zeigte. «Convenviene ist ein wichtiges Thema», sagte etwa Urban Hinder, Geschäftsführer der Alpenswiss AG, die vor allem Emmentaler nach Europa exportiert. Hinder verkauft unter anderem Fertigfondue im Einzelportionen-Töpfli mit exotischen Aromen wie Ingwer-Zitronengras oder Chili all‘Arrabiata. «Drei Minuten in die Mikrowelle und fertig.» Neu hat Hinder auch Emmentaler in XXL-Scheiben im Angebot. «Damit können wir die volle Pracht und Schönheit des Käses zeigen», erklärte Hinder die Idee dahinter. Künftig werden die Riesenscheibletten in der Breite auf fünf bis sechs Zentimeter beschnitten. «Damit passen sie perfekt in ein Baguette-Sandwich.» Für Josef Hardegger vom Käseexporteur Alp Senn AG ist die SIAL eine wichtige Messe für die Überseemärkte, vor allem Fondue verkaufe sich an der SIAL sehr gut. «Qualität ist eine Grundvoraussetzung, es braucht aber auch ein breites Angebot und einen guten Service punkto Logistik, wenn man auf diesen Märkten erfolgreich sein will», betonte er. Convenience ist auch für ihn ein wichtiges Thema. So verkauft die Alp Senn AG neben Fertigfondue zum Beispiel auch eine fixfertige Appenzeller-Käsesauce, die laut Hardegger auch bei den Asiaten sehr beliebt ist. Tradition verkauft sich gut Aller Innovation zum Trotz bleiben Tradition und Handwerk wichtige Verkaufsargumente für Schweizer Käse im Ausland. «Authentische, handwerklich hergestellte Schweizer Käse mit Tradition und Geschichte sind gefragt», erklärte etwa Tiffany Ayude, Produktmanagerin bei der Migros-Tochter Mifroma. Das findet auch Eric Desbaumes vom Traditionskäsehändler Margot Fromages SA. Man müsse den Kunden aber immer wieder erklären, dass Qualität auch ihren Preis habe. «Ein ausländischer Emmentaler ist rund ein Drittel billiger als ein Emmentaler AOP, aber es ist eben nicht dasselbe», betonte Desbaumes. Sich von der ausländischen Konkurrenz durch Qualität und Geschmack abheben sei wichtig, erklärte Catherine Bussard von der Val d’Arve SA. Das Unternehmen exportiert vor allem Weichkäse ins europäische Ausland. «Ein Beispiel ist der Tomme vaudoise, den wir mit verschiedenen Füllungen anbieten», führte Bussard aus. Ein Erfolg auch im Ausland ist das Kaltbach-Sortiment von Emmi mit höhlengereiftem Käse. «Die natürliche Sandsteinhöhle mit ihrem einzigartigen Klima in Kombination mit der Erfahrung unserer Maîtres fromagers ist unser USP», sagte Stephan Zobrist, Exportmanager bei Emmi. Es brauche aber auch «emotional aufgeladene Degustationen» in den Läden, um die Kunden von den Produkten zu überzeugen. Auch die Mifroma bietet mit ihrer «Cavern»-Linie Emmentaler AOP und Gruyère AOP an, die in natürlichen Sandsteinhöhlen lange reifen. Gefroren in die ganze Welt Ein Problem, das alle Händler und Produzenten der Milch- und Käsebranche kennen, sind die langen Transportwege bei Exporten nach Übersee. «Unser Caffè Latte hat eine Gesamthaltbarkeitsdauer von nur 50 Tagen, allein der Schiffstransport nach Übersee dauert aber bereits bis zu einem Monat», brachte es Stephan Obrist von Emmi auf den Punkt. Die Lösung? Eine veränderte Rezeptur und eine neue Verpackung. Für den Überseemarkt produziert Emmi sein Kaffee-Milch-Getränk mit UHT-Milch und füllt es in kleine Flaschen ab. «Damit ist der Caffè Latte fast ein halbes Jahr lang haltbar – ohne Kühlung», erklärte Zobrist. Die Züger Frischkäse AG, die 50 Prozent ihrer Produktion exportiert, setzt auf das Individual Quick Freezing (IQF). Dabei werden Frischkäse wie etwa Mozzarella in Kleinportionen mit Flüssigstickstoff schockgefroren. So bleiben Form, Textur und Geschmack des Produktes weitgehend erhalten. Derart gefrostet sind Frischkäseprodukte knapp ein Jahr lang haltbar und können problemlos per Kühlschiff in die ganze Welt exportiert werden, was deutlich billiger kommt als der Transport im Flugzeug. Kompostierbare Kaffeepads Mit Nachhaltigkeit einen Platz erkämpfen im gesättigten Markt mit Kaffee-Einzelportionen, das ist das Ziel des Schweizer Unternehmens Swiss Sustainable Coffee (SSC) aus Lugano. Die junge Firma hat die weltweit ersten luftdichten Kaffeepads entwickelt, die mit Nespresso-Pro-Maschinen kompatibel und zu 100 Prozent kompostierbar sind. Hergestellt werden sie aus einem Biokunststoff auf Maisbasis. Rund viereinhalb Jahre habe die Entwicklung bis zur Patentierung und Marktreife gedauert, erklärte Vizepräsidentin Elisabeth Da Costa. Mitte 2019 soll die industrielle Produktion im Tessin starten. «Die Auftragsbücher für 2019 sind bereits voll», sagte Da Costa. Ihr Produkt stosse weltweit auf grosses Interesse. Bis 2021 will die Firma die Produktion auf 300 Millionen Pads pro Jahr hochschrauben. SSC bietet nicht nur Kaffeepads an, sondern auch Pads für Tee (Schwarztee und Kräutertee) und Bouillon (Huhn, Rind, Fisch, Gemüse). «Vor allem Asiaten interessieren sich für Tee und Bouillon», sagte Da Costa. SSC vermarktet die Pads unter einer eigenen Marke, produziert sie aber auch für Labels anderer Anbieter. Zusätzlich zu den Pads verkauft die Firma auch passende eigene Kaffeemaschinen für Private, Büros und Restaurants. Drinks für Frauen In der Getränkehalle waren die Stände nicht mehr so schrill wie in anderen Jahren, der Bereich Energy Drinks ist immer noch stark, hat sich aber etwas «normalisiert». Viele Drinks, etwa «Bang», der vom US-Supplement­hersteller VPX als einer der wenigen mit einer aufwendigen Live-Show beworben wurde, schmecken praktisch wie normale Limonade, enthalten jedoch meist eine ordentliche Ladung Koffein. Die schwedische Kaffeerösterei Löfbergs präsentierte ein neues «Caffeine Water», das mit Fruchtaroma versetzt ist und ebenfalls Koffein enthält, ganz ohne Kaffeegeschmack. Ins Auge sprangen ferner mehrere Varianten von Frozen Cocktails, Caffe Latte aus Kamelmilch oder der Mojithé, ein alkoholfreies Teegetränk mit Limetten, Minze und Rohzucker. Ein neues Konzept wurde mit «Divas for Women» präsentiert – funktionale Drinks für Frauen mit Kirschen, Rosen und Collagen für eine «jüngere Haut» und mit Grapefruit, Hibiskus und dem Coenzym Q10, das sich positiv auf Gewicht, Immunsystem und Herz-Kreislaufsystem auswirken soll. Dauerthema Rückverfolgbarkeit An der SIAL wurden auch technische Innovationen vorgestellt. Am Schweizer Pavillon präsentierte sich DNA foil, ein Schweizer Start-up, das einen DNA-Schnelltest anbietet, um beispielsweise die Echtheit eines AOP-Käses zu prüfen (s. auch alimenta Nr 10 vom 16. Mai 2018) Weitere Anwendungen sind die Erkennung von undeklariertem Schweinefleisch oder von nicht deklarierten pflanzlichen Stoffen oder Allergenen. «Im Kit ist alles enthalten, was es braucht», erklärte Joana Gomes, die Marketingleiterin von DNA foil, «zusätzlich braucht es nur Wasser». Der Test sei gleich zuverlässig wie ein Labortest, dauere aber nur eine halbe Stunde statt ein paar Tage. Als neues Angebot präsentierte DNA foil den «Rapid Intervention Service», allerdings nur für Europa. Dabei kommt im Krisenfall mit mikrobakteriellen Problemen ein Team von DNA-foil-Mitarbeitern in die betroffene Firma, um die Ursache zu finden. DNA foil ist inzwischen tätig in Deutschland, Frankreich, den Niederlanden, Australien und Malaysia. Mit Bioinformatik und Rückverfolgbarkeit beschäftigt sich auch das Pariser Start-up OxiProteomics, das sich bei den Innovationen im sogenannten «Future Lab» präsentierte. Die Firma untersucht, wie viele hochwertige, nicht-oxidierte und minderwertige oxidierte Proteine in einem Stück Fleisch enthalten sind. Das Ergebnis ist ein Index, der drei Qualitätsstufen unterscheidet, wie Firmenchef Marin Baraibar erklärte. redaktion@alimentaonline.ch