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Ein Käse muss Emotionen wecken

Drei Männer und drei Frauen besuchen seit ein paar Monaten den Diplomlehrgang zum Käsesommelier. Dabei geht es um Fachwissen, Geschichten, Philosophien und Kombinationen.

von Ruth Bossert

Jürg Aeschbacher und Fritz Sommer kosten den präparierten Käse von Ruedi Studerus (v.l.n.r.) (Bilder Ruth Bossert)

«Wir befinden uns in einem abgelegenen Tal im Berner Jura. Der dicke Nebel zaubert eine mystische Stimmung und der moosige Waldboden ist mit Tannennadeln übersät. Es riecht harzig, feucht, extrem geheimnisvoll …» Fritz Sommer, Teilnehmer am laufenden Käsesommelierkurs, schneidet sein Mutschli in mundgerechte Stücke, während er vom herb-würzigen Aroma mit Lakritze­geschmack erzählt. Eine Geschmacksexplosion im Gaumen will er den Anwesenden bieten mit seinem Käslein, das er während der vergangenen Wochen mit viel Liebe, Absinth, Wacholder, täglichem Wenden und der Aufbewahrung in einer Sagexbox im heimischen Keller gehegt und gepflegt hat. Zum Trinken würde er dem Gast ein Waldbier oder einen spontanvergo­renen Wein empfehlen. Die Degustierenden nicken begeistert, der Käse mundet und das «Storytelling» ist ihm gelungen. Auch die Kursleiter sind zufrieden – und Fritz Sommer strahlt.

Den eigenen Käse veredelt
Im Restaurant Trübli in Winterthur findet eben das fünfte Modul des Diplomlehrgangs zum Käsesommelier statt. Die drei Frauen und die drei Männer präsentieren ihre Hausaufgaben. Alle haben sie beim ersten Modul ein kleines «Sarnerli» mit nach Hause bekommen, die sie nach Lust und Laune und anhand von verschiedenen Zutaten oder Lagerungen veredeln, im Fachjargon affinieren mussten. Der Reihe nach präsentieren zuerst die drei Männer, dann die drei Frauen ihre affinierten Käslein.

Sie erzählen Geschichten, vom Räucherofen am Schnebelhorn, von getrockneten Wildkräutern, von Leinsamen, Tannenschössli und Heidenblüten, die alle Krankheiten heilen. Aber auch vom Munitionskeller im hoch gelegen Habkern, im Angesicht von Eiger, Mönch und Jungfrau und dass man den Käse sicherlich Habkernschuss nennen würde. Jenny Wittenwiler nennt ihren Käse Antonio, ihn hat sie mit Honig ummantelt und Blüten daran gepresst. Als Getränk würde sie Pfefferminztee dazu servieren. Die beiden Initianten des Lehrgangs, Gabriela Frei und Philipp Aggeler, sind begeistert vom Ideenreichtum und den unterschiedlichen Veredelungen und Philipp Aggeler sagt: «Die Kursteilnehmer haben die Sensorik verstanden und gemerkt, dass hinter jedem Käse eine andere Geschichte steckt.»

Dem Käseland Schweiz verpflichtet

Gabriela Frei übernahm vor 13 Jahren, zusammen mit ihrem Mann die Aktienmehrheit einer mittelgrossen Raclette-Käserei im Kanton Obwalden. Mit ihrem Engagement im Käsebusiness, den Besuchen vieler Fachmessen im In- und Ausland und einem absolvierten Käsesommelier-Lehrgang merkte sie, dass sie einen neuen, umfassenderen Diplomlehrgang auf die Beine stellen will. «Ich will aus der hohen Schule des Käsegenusses eine noch höhere Schule machen und entsprechende Lehrgänge mit Abschlussdiplom anbieten», sagt sie. «Dem Käseland Schweiz sind wir das schuldig», ist sie überzeugt.

Allein hervorragenden Käse herzustellen genüge heute nicht mehr. Wer Käse verkaufe, Käse in Restaurants und Hotels kredenze oder auch als Tavolata-Gastgeberin das hochstehende, natürliche und traditionelle Lebensmittel anbiete, müsse über die Käseherstellung, die Geschichte und die Sensorik der unterschiedlichen Käsearten Bescheid wissen, ist sie überzeugt. Zudem sei es wichtig, Fehler zu erkennen, von Markenrechten eine Ahnung zu haben und Lactose- und Gluten-Intoleranzen zu kennen. Auch müssen Gastgeber und Gastgeberinnen eine Ahnung haben von Trends, Innovationen und Lifestyle, aber auch das politische Umfeld von Produzenten und Käsereien müssen sie kennen.

Mit grösstmöglicher Praxisnähe

All diese Anforderungen an eine kompetente Diplomausbildung hat sich Gabriela Frei, zusammen mit ihren beiden Mitinitianten ­Philipp Aggeler, Brauer und Mälzer und diplomierter Getränketechniker und Biersommelier, und der Weinbäuerin Gertrud Bachmann mit dem Diplomlehrgang Käsesommelier erfüllt. Mit sechs Teilnehmern seien sie vor ein paar Monaten zum ersten Lehrgang gestartet und
es zeige sich, dass ihr Entscheid richtig war.

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer seien alle bis auf einen in der Käseproduktion oder im Verkauf tätig und enorm interessiert am Gebotenen, sagt Frei.

Der Verein, den die Initianten als Rechtsform für den Lehrgang gewählt haben, muss natürlich auch betriebswirtschaftlich über die Runden kommen. Deshalb werden jeweils rund neun Kursteilnehmer angestrebt. Der Diplomlehrgang biete ein breites Fachwissen rund um den Käse an und werde mit einer kombinierten Prüfung abgeschlossen. Die Prüfung bestehe aus einem schriftlichen Teil, sensorischen Aufgaben und einer mündlichen so wie praktischen Prüfung. Die Ausbildung wird in sechs Zweitagesmodulen oder als Zwei-Wochen-Blocklehrgang angeboten. Die Module werden bei Herstellern, Organisationen und Händlern durchgeführt, wodurch die grösstmögliche Praxisnähe geboten werden könne. Alle Dozenten sind ausgewiesene Fachleute aus den entsprechenden Themen­bereichen, so Frei weiter. Geplant sind auch Weiterbildungen in Zusammenarbeit mit renommierten Organisationen und Partnern.
Infos: www.käse-sommelier.ch