Die Nährwertkennzeichnung wird in der EU und in der Schweiz schon seit Jahren diskutiert. In den letzten zwei Jahren hat das französische System Nutri-Score an Boden gewonnen. Das System und das Logo wurden auf Antrag des französischen Gesundheitsministeriums von Santé Publique France entwickelt und wird seit 2017 in Frankreich verwendet. Weil wichtige französische Detailhändler das System einführten, ist die Verbreitung des Logos dort vorangeschritten. Inzwischen haben auch internationale Hersteller wie Danone, Nestlé, Kellogg›s, McCain oder Bonduelle entschieden, auf den Nutri-Score zu setzen - teilweise auch, um ihr Image aufzubessern und den Konsumenten zu signalisieren, dass die Hersteller sich um gesunde Lebensmittel bemühen. Der Nutri-Score wird in Belgien, den Niederlanden, Spanien und Deutschland von den Behörden empfohlen.  Auch das schweizerische Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV hat sich im letzten Jahr für den Nutri-Score ausgesprochen. Das habe eine gewisse Dynamik ausgelöst, sagt die Rechtsanwältin und Expertin für Lebensmittelrecht Karola Krell Zbinden. Coop und Migros, die sich lange gewehrt hatten, gaben im Sommer schliesslich an, den Nutri-Score versuchsweise auf ausgewählten Eigenmarken anzuwenden. Daher gebe es immer mehr Schweizer Hersteller, die sich überlegten, beim Nutri-Score mitzumachen, sagt Krell Zbinden. «Auch wenn die Berechnung einfach ist, bedeutet eine Einführung des Nutri-Scores einen Neudruck der Verpackungen, so dass viele Hersteller erst dann umsteigen werden, wenn dieser auch vom Handel verlangt wird.»  EU-Kommission möchte ein Kennzeichnungs-Obligatorium Schweizer Hersteller produzieren natürlich nicht nur für den Schweizer Handel, sondern auch für den Export, und aus dem Ausland gibt es einen gewissen Druck. In Frankreich ist der Nutri-Score wie erwähnt verbreitet, in Deutschland soll er nach dem Willen von Ernährungsmi­nisterin Julia Klöckner ab No­vember eingeführt werden. Seit dem Mai 2020 drängt die EU-Kommission sogar darauf, dass bis Ende 2022 eine «harmonisierte, verpflichtende Nährwertkennzeichnung auf der Ver­packungsvorderseite» eingeführt wird, als Teil der «Farm to Fork- Strategie». Bedingung dafür wäre allerdings, dass sich die EU-Staaten auf ein einheitliches Logo können. Denn neben dem Nutri-Score ist in den skandinavischen Ländern das sogenannte Keyhole-Modell in Gebrauch, in Italien das Battery-Modell (s. Kasten).  Coop und Migros testen mit Minimal-Sortiment Für die Schweiz bleibt aber in erster Linie wichtig, was die zwei orangen Platzhirsche Coop und Migros planen. Beide haben sich lange gegen den Nutri-Score gewehrt und schliesslich im Juni 2020 beschlossen, die Kennzeichnung während zwei Jahren zu testen. Migros testet den Nutri-Score nur gerade bei den beiden Eigenmarken Cornatur – mit vegetarischen und veganen Produkten – und Pelican – mit Fisch und Meeresfrüchten. Ob weitere Sortimente folgen, ist noch offen, wie Migros-Sprecher Marcel Schlatter schreibt. «Das Ergebnis der Analysen wird in die Überlegung, die Kennzeichnung mit dem Nutri-Score allenfalls auf andere Marken auszudehnen, einfliessen.» Auf die Frage, ob sich auch die Migros-Industrie mit dem Nutri-Score befasse, gibt man sich zurückhaltend. Der Nutri-Score sei für das BLV eine Massnahme im Kampf gegen Übergewicht und ernährungsbedingte Krankheiten. «Die Migros setzt bereits auf weitere Massnahmen wie die freiwillige Zucker- und Salzreduktion, die zu einer gesünderen Ernährung beitragen sollen.» Man sei permanent daran, die Produkt-Rezepturen zu optimieren und Zucker und Salz zu reduzieren, sagt Schlatter. Die Migros habe auch unter der Marke «You» neue Cerealien und Joghurts eingeführt, die von Anfang an weniger Zucker enthalten.  Ganz ähnlich es bei Coop: Der Nutri-Score ist vorläufig nur auf vegetarischen und veganen Produkten von Délicorn zu sehen. «Seit Ende September sind die ersten Délicorn-Produkte mit dem Nutri-Score ausgezeichnet», sagt Coop-Sprecherin Melanie Grüter. Auch sie weist darauf hin, dass Coop sich seit Jahren für eine ausgewogene Ernährung engagiere und die Rezepturen der Eigenmarken laufend optimiere. «Auf Produktebene wurden in der Vergangenheit bereits konkrete Salzreduktionen durchgeführt, beispielsweise bei den Gross- und Kleinbroten und Brötli, bei tiefgekühlten Kartoffel-Kroketten oder Pommes Duchesse oder bei Frisch-Convenience-Produkten.» Beide Detailhändler betonen, dass sie die Er­klärung von Mailand erfüllten oder teilweise übertrafen, mit der der Bundesrat 2015 die Industrie zur Zuckerreduktion bei Joghurt und Frühstückscerealien verpflichtete. 2019 wurden weitere Ziele vereinbart, die bis 2024 erreicht werden sollen. 

Unilever bleibt kritisch

Neben Herstellern wie Nestlé und Danone, die beim Nutri-Score vorangehen, gibt es andere, die das System ablehnen - beispielsweise Unilever. „Unilever ist weiterhin der Überzeugung, dass ein portionsbasiertes Kennzeichnungssystem ein geeigneteres Instrument zur Verbraucherinformation ist», schreibt Unilever-Sprecher Konstantin Bark. «Nährwertinformationen werden so genau für die Menge eines Lebensmittels angezeigt, die der Verbraucher wirklich zu sich nimmt, und nicht für eine theoretische 100g oder 100ml Einheit.» Positiv  sei eine farbliche Umsetzung, welche die Interpretation für den Verbraucher vereinfache. «Nach unserer Auffassung reflektiert Nutri-Score in seiner aktuell diskutierten Form nicht die Bedeutung unterschiedlicher Lebensmittel für die Ernährung und hilft den Verbrauchern nur bedingt bei der Zusammenstellung einer ausgewogenen Ernährung», schreibt Bark. Ob Unilever in der Zukunft Nutri-Score auf seinen Food-Produkten einsetzen werde, hänge von den nationalen Rahmenbedingungen ab.

Hilcona prüft Nutri-Score-Einführung

Zu den Firmen, die eine Einführung des Nutri-Score in Betracht ziehen, gehört der Convenience-Hersteller Hilcona, eine Tochter von Bell. «Die Hilcona AG prüft derzeit intensiv, relevante Produkte künftig mit einer Lebensmittelampel zu kennzeichnen», sagt Firmensprecher Markus Amann. Der Nutri-Score sei ein Ansporn, die Produkte weiter zu verbessern. «Wir möchten, dass unsere Kunden auf Anhieb erkennen können, wie es um deren Nährwertqualität bestellt und sie bei einer einfacheren Orientierung und Kaufentscheidung für eine bewusstere Ernährung unterstützen.» Das Hilcona-Entwicklungsteam, zu dem auch erfahrene Sterneköche gehörten, erarbeite ständig neue Rezepturen, die weniger Salz und weniger Zucker enthielten. Interessante Geschäfte Der Nutri-Score umfasst selbstredend nicht nur den Salz- und Zuckergehalt, trotzdem ist eine Reduzierung der beiden Stoffe häufig der Schlüssel zu einem verbesserten Nutri-Score. Einerseits wird von Behörden, aber auch von Firmen angestrebt, dass die Konsumenten sich an weniger salzige und süsse Lebensmittel gewöhnen (s. Kasten «Auslobung nach Ge­setz»). Andererseits soll aber der Geschmack eines Produktes nicht darunter leiden. Hier kommen Ingredienzenhersteller wie Givaudan, DSM, Tate & Lyle, Döhler oder Roquette ins Spiel, aber auch innovative Start-ups, die mit Fermentation neue Substanzen entwickeln.  Salz und Zucker sorgen nicht nur für ­Salzigkeit und Süsse, sie beeinflussen den Geschmack, die Textur, das Volumen, das Mundgefühl oder den Gefrierpunkt von Produkten. Und sie haben eine konservierende Wirkung. All dies muss berücksichtigt werden, wenn Rezepturen reformuliert werden.  Um Salz zu reduzieren, bieten Hersteller wie Salt of the Earth oder Biorigin Umami-Zutaten an, beispielsweise aus verschiedenen Gemüse extrahiert. Als Glutamat hat der Umami-Geschmack eine lange Tradition, der Stoff kommt vor in getrockneten Tomaten, Artischocken, Fleisch, Soja- oder Fischsauce, in Fleisch- oder Hefeextrakten. Ingredienzenhersteller DSM setzt auf letztere für eine Vielzahl von Anwendungen in salzigen Lebensmitteln.  Tate & Lyle bietet hohle Salzkristalle an, die eine gleichbleibende Salzwahrnehmung bieten, aber weniger Salz liefern. Die Firma Salarius hat Salzkristalle entwickelt, welche 100 Mal kleiner sind als natürliche Salzkristalle, das Salz löst sich im Mund rascher auf und liefert mit weniger Substanz einen Salzgeschmack, der allerdings auch rascher wieder abklingt.Der französische Hersteller Roquette bietet eine Erbsenprotein an, dass es insbesondere in Fleischersatzprodukten ermöglichen soll, den Salzgehalt zu verringern.  Ingredienzenhersteller Givaudan hat sich schon früh darauf verlegt, die Gesamtwirkung von Salz und Zucker in einem Lebensmittel zu verstehen, sie verändert sich mit der Zeit und liefert je nach Produkt eine «Salzkurve» oder eine «Zuckerkurve». Das Ziel ist, mit neuen Geschmacksingredienzen die Attribute von Salz oder von Zucker zu liefern. Die Produkte sollen weniger Salz und Zucker, aber mehr Gechmack erhalten und den Konsumenten so Genuss bieten. Bei der Zuckerreduktion arbeitet Tate & Lyle mit der neuesten Generation von Steviaextrakten, denen mit einer enzymatischen Behandlung der störende Beigeschmack entzogen wird und der so ein neutrales Geschmacksprofil liefert. Das Volumen, das mit der Verwendung der extrem süssen Stevia-Extrakte verloren geht, wird mit löslichen Maisfasern ausgeglichen, was auch den Ballaststoffanteil erhöht. Das israelische Start-up Amai Proteins entwickelt mit Bioinformatik und Fermentation Proteine, die nahe am natürlichen Süssprotein Thaumatin sind. Amai Proteins hat mit Danone und PepsiCo schon Tests durchgeführt und hat zum Ziel, in zwei Jahren Hypersweet zu lancieren, das 90 Prozent günstiger ist. als Zucker und 10000 mal so süss. roland.wyss@rubmedia.ch