["Jean-Luc Bovey führt die Mühle von Sévery in sechster Generation. Er steht neben der Ölpresse.","Die Maschine knackt die Nussschale, ohne die Kerne zu verletzen."]

13 Jahre lang haben die Waadtländer Walnussproduzenten und Jean-Luc Bovey, der Chef der Mühle von Sévery, auf dieses Ziel hingearbeitet. Heute ist Bovey ­Präsident der Interprofession Huile de noix vaudoise AOP. «Seit 1845 produziert die Mühle von Sévery Walnussöl», erzählt Bovey. «Früher brachten die Bauern im Winter ihre Nüsse und nahmen das daraus gepresste Öl für den Eigengebrauch nach Hause. Das war auch in den 1970ern und 80ern der Fall, als mein Vater die Mühle leitete.» Damals sei das Nussöl nur während zwei Monaten gepresst worden, heute das ganze Jahr über. «Der Kanton Waadt ist der grösste Walnussproduzent der Schweiz, auch das Know-how der Ölproduktion ist lokal verankert – wir wollten beides schützen», erklärt Bovey, wieso seine Mitstreiter und er das AOP-Label erhalten wollten. Vier Waadtländer Mühlen machen Nussöl, drei davon haben sich der Interprofession angeschlossen. 40 Bauern produzieren im Kanton auf 120 Hektaren Walnüsse. Bis zu zehn Jahre dauert es, bis ein Nussbaum die volle Ernte hergibt. Geerntet werden die Walnüsse, sobald sie zu Boden fallen. Eine spezielle Erntemaschine sammelt die Nüsse vom Boden auf. «Pro Ernte braucht es drei bis vier Durchgänge, um alle Nüsse aufzusammeln», erklärt der Bauer Julien Bugnon, Vizepräsident der Interprofession. Danach werden die Nüsse gewaschen, getrocknet und nach Grösse sortiert.   In der Mühle von Sévery werden die geernteten Nüsse gehackt und zu einer feinen und kompakten Paste zerrieben. Diese Paste wird anschliessend zwanzig Minuten geröstet, das sorgt für ein intensives Aroma und die goldene Farbe. Die geröstete Walnusspaste wird danach zu Öl gepresst. Während zehn Tagen lässt man das Öl ruhen, bevor es in Flaschen abgefüllt wird. «Das Waadtländer Nussöl enthält viel Omega-3-Fettsäure», sagt Jean-Luc Bovey.  «Haus der Walnuss» ist geplant Produziert wird in der Mühle von Sévery an sechs Tagen die Woche, rund 200 Kilogramm pro Tag. Daneben können auch Private ihre eigene Nussernte – mindestens 5 Kilogramm Nusskerne – in die Mühle bringen und dabei sein, wenn daraus ihr eigenes Nussöl entsteht. In der Mühle von Sévery ist bereits die siebte Generation aktiv. Dessilia und Maveline, die Töchter von Jean-Luc Bovey, kümmern sich um die Produktion und die Buchhaltung.  Die Boveys haben Grosses vor: in Sévery soll ein «Haus der Walnuss» entstehen. Geplant ist ein Restaurant mit 60 Plätzen, in dem einfache und schmackhafte Gerichte serviert werden - natürlich mit Nussprodukten wie Öl, Essig und Senf aus der Mühle von Sévery. Die Umbauarbeiten haben diesen Herbst begonnen, die Eröffnung ist für den Winter 2021 geplant.