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Käse schmieren sich selber

Kugelförmige Käse, die sich selber schmieren: Diese einzigartige Idee hat der Lebensmittelwissenschafter Patrick Galli in seiner Bachelorarbeit getestet – mit einer Maschine aus der Schokoladenproduktion.

von Stephan Moser

Patrick Galli lagerte seine Käsekugeln auf Brettern mit ausgefrästen Mulden.
Der Kugelkäse wird auf sogenannten Lochbrettern gelagert.

Schmierkäse wie zum Beispiel Gruyère oder Appenzeller sind sehr pflegeintensiv. Die Käselaibe müssen zuerst täglich und danach mehrmals wöchentlich mit Salz, Wasser und Kulturen von Mikroorganismen gebürstet werden. Erst diese Schmierreifung gibt den Käse ihr typisches Aroma und ihre charakteristische orange-rötliche Rinde. In grossen Käsereien übernimmt diese Aufgabe ein Schmierroboter, in kleineren geschieht das von Hand – eine arbeits- und zeitintensive Tätigkeit. 

Ginge das nicht auch einfacher? Das wollte der Lebensmittelwissenschafter Patrick Galli im Auftrag der Forschungsanstalt Agroscope herausfinden. Im Rahmen seiner Bachelorarbeit an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) hat Galli ein neues und verblüffendes Pflegeverfahren für Schmierkäse entwickelt: kugelförmige Käse, die sich in einem rotierenden Dragierkessel an sich selbst schmieren.

Inspiriert von Schoggidragées

Den entscheidenden Input erhielt Galli in einem Kreativworkshop, den er mit 14 Personen aus verschiedenen Berufen und Branchen durchführte. Mit dabei war auch seine Freundin, die damals beim Berner Schoggihersteller Gysi arbeitete. Die Firma, die ihren Betrieb diesen Sommer einstellte, produzierte auch Schoggi­dragées. Dabei werden zum Beispiel Nüsse in einem rotierenden Dragierkessel mit Schokolade überzogen. Ginge das nicht auch mit kugelförmigem Käse?, fragte Gallis Freundin. 

«Am Anfang war das eher so im Spass daher gesagt, am Schluss war es aber mit Abstand die spannendste Idee», sagt Galli. In der Modellkäserei von Agroscope produzierte er Käse, den er zu fünf Kugeln presste. Diese wurden danach in einem Dragierkessel durch eine einfache Rotation in Schmierlösung ohne Bürste gepflegt. Die Käsekugeln schmierten sich dabei gegenseitig, so dass Feuchtigkeit, Salz und Mikroorganismen auf der gesamten Oberfläche gleichmässig verteilt wurden. Gleichzeitig wurde dadurch auch das Mycel potentiell entstehender Schimmelpilze nachhaltig zerstört, erklärt Galli. Zwischen dem Pflegen im Dragierkessel wurden die Käsekugeln auf Käsebrettern in speziell gefertigten Mulden gelagert. 

Galli verwendete einen Appenzeller Modellkäse, den er mit Kulturen von Agroscope schmierte. Nach sechs Wochen Reifung degustierte Galli die Käse. Das Resultat überzeugte. «Die entstandene Schmiere wies keinerlei Schimmel auf, war gleichmässig bewachsen und erzeugte ein sortentypisches, wenn auch etwas mildes Aroma.» Der gelungene Versuch habe gezeigt, dass mit seinem Verfahren eine «massive Aufwandsreduktion» bei der Schmierkäseproduktion möglich sei, so Galli.

Karriere in der Getränkebranche

Wo sieht Galli konkret den Markt für die selbstschmierenden Käsekugeln? Für ganz kleine Käsereien sei die Anschaffung eines Dragierkessels und der gefrästen Lagerbretter wohl zu teuer, sagt Galli. Grosse Käsereien hätten bereits Schmierroboter und damit keinen Bedarf. «Aber für mittelgrosse Käsereien könnte es durchaus interessant sein, solchen Käse als Neuheit auf den Markt zu bringen.» Eine Einschränkung sieht Galli bei der Käsegrösse. Seine Kugeln hatten einen Durchmesser von 5,5 Zentimeter und wogen knapp 100 Gramm. Für den Verkauf seien diese Prototypen zu klein. «Kugeln in Mutschligrösse wären aber sicher machbar.» Bei grösseren Käse bestehe die Gefahr, dass sich die Kugeln beim Schmieren gegenseitig zerdrückten.

Nach seinem Bachelorabschluss diesen Sommer zieht es Galli übrigens nicht in die Käsebranche. Schon während seinem Studium arbeitete er als Brenner in der Matte Brennerei in Bern, dort ist er im Moment noch beschäftigt. Jetzt sucht er eine neue Herausforderung – «am liebsten in der Getränkebranche». 

stephan.moser@rubmedia.ch