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Schweizer Käsewelt

Das Buch «Chäs!» stellt Schweizer Käsespezia­litäten und ihre Hersteller vor und bietet vielfältige Rezepte.

von wy

Die Käsesommelière Gabriela Frei und der Fotograf Winfried Heinze haben ein Buch geschaffen, das auf knapp 200 Seiten sehr vieles abdeckt: Die Geschichte des Schweizer Käse, die Grundzüge der Herstellung, die verschiedenen Käsetypen, Porträts von Käserinnen und Käsern, aber auch Rezepte, praktische Tipps zu Degustation, zu Lagerung, zu Käseplatten oder zu Kombinationen mit Getränken.

Neben kompakten Informationen zu Käsetypen, Käsesorten und ihrer Herstellung liest man eindrückliche Porträts von leidenschaftlichen Käserinnen und Käsern aus Zentral- und Ostschweiz. Die Porträts zeigen den Werdegang und den Arbeitsalltag der Protagonisten, die Bilder dazu sind stimmungsvoll und stark. Nicht näher erklärt wird die Beschränkung auf Betriebe in der Zentral- und Ostschweiz. Immerhin ist im Klappentext von den «besten Schweizer Käseproduzenten» die Rede. Nimmt das das zum Nennwert, bleibt die Frage, weshalb der kommerziell erfolgreiche Gruyère AOP, dessen Hersteller regelmässig an den Wettbewerben abräumen, nur in einem kurzen Abschnitt abgehandelt wird.

Inspirierende Rezeptsammlung

Die Auswahl der Rezepte, geordnet nach Käsetypen, ist erfreulich vielfältig und kreativ – Von Alpkäsetortillas über Sbrinzmuffins und Pastinaken-Senf-Suppe bis zu Kürbiswähe oder Tarte Tatin mit Schafkäse ist eine inspirierende Sammlung von Kreationen zu finden.

Interessant auch die Tipps zur Kombination von Käse mit Wein und anderen Getränken – mit erklärungsbedürftigen Pauschalisierungen («Käse und Weine aus derselben Region passen aufgrund derselben klimatischen Gegebenheiten in der Regel gut zusammen»), aber auch überraschenden Tipps: Etwa das rotschmierige Ittinger Rebchäsli zusammen mit südafrikanischem Rooibostee.

«Chäs!» von Gabriela Frei und Winfried Heinze, LandLiebe-Edition, 196 Seiten, Fr. 39.–, 1. Auflage, ISBN 978-3-906869-25-4