Eine Studienreise durch den Kosovo steht am Ursprung des Lindi-Salzlakenkäses. Teilnehmer im Februar 2020 waren der Zürcher Kantonsrat und Agrotechniker Daniel Wäfler – heute Projektleiter und Geschäftsführer des Käseprojekts –, Karl Kupper, der am Strickhof unterrichtet sowie der Unternehmer und heutige Lindi-Verkaufsleiter Zija Shabani. Sie gingen bei der Reise der Frage nach, wie die kosovarische Landwirtschaft durch Berufsbildung gefördert werden könnte. Doch im März 2020 kam der Lockdown und Umdenken war angesagt. In Daniel Wäfler schlummerte schon länger die Idee, einen Schweizer Salzlakenkäse aus Kuhmilch herzustellen. Durch den Lockdown war der Zeitpunkt plötzlich ideal, um sich mit diesem Projekt eingehender zu beschäftigen. Wäfler war von Anfang an überzeugt, dass mit über 500'000 in der Schweiz lebenden Personen aus der Balkanregion eine gewichtige Zielgruppe für den Salzlakenkäse vorhanden wäre. Schliesslich gehört diese Art von Käse dort zum täglichen Speiseplan. «Dazu kommt die Schweizer Bevölkerung, die zunehmend Gefallen an fetaähnlichen Käsesorten findet», sagt Lindikäse-Projektleiter Daniel Wäfler.

Offene Türen beim Strickhof

Deshalb nahmen Daniel Wäfler, Karl Kupper und Zija Shabani im April Kontakt mit der Strickhof-Leitung auf und wurden dort an den Käse-Experten Ernst Friedli verwiesen. Nach einer kurzen Phase der Skepsis konnte das Trio die zuständigen Personen am Strickhof mit einer Degustation davon überzeugen, dass dieses Projekt Erfolg verspricht. Die grosse, bereits vorhandene Zielgruppe sprach für sich. Und so konnte bereits im Juni 2020 mit dem Projekt «Schweizer Salzlakenkäse» gestartet werden. Doch musste zuerst ein motivierter Käser gefunden werden, der von der Infrastruktur der Käserei her auch grössere Mengen Salzlakenkäse produzieren könnte. Vor allem zum Abfüllen brauche es viel Platz, sagt Daniel Wäfler. Dasselbe gilt für die Behälter zum Tauchen des Käses sowie für die Abfüllmaschine, die weitgehend automatisiert arbeitet. Doch schon bald wurde Ernst Friedli fündig: Mit dem Käser Stefan Bürki aus Herschmettlen in der Gemeinde Gossau ZH fand er einen Familienbetrieb, der sich geradezu ideal für das Projekt eignete. Nicht zuletzt deshalb, weil die Käsereigenossenschaft bisher jährlich 800'000 Liter Milch abführen musste. Genau diese Menge kann ab jetzt für die Produktion des Lindikäses genutzt werden und so jährlich bis 100 Tonnen Salzlakenkäse hergestellt werden. Eine Menge, die ausreichen würde, um auch einen grossen Detaillisten wie Coop, Migros oder die Läden der Volg-Gruppe zu beliefern. Aktuell sind es noch eher kleiner Detailhändler und Läden, die den Lindikäse ins Sortiment aufgenommen haben, doch das soll sich laut Daniel Wäfler schon bald ändern. «Wir müssen nur noch den standardisierten Produktions- und Abfüllprozess optimieren. Dann sind wir für diesen Schritt bereit», sagt Wäfler.