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Agroscope tüftelt an Käsealternativen

Agroscope-Forscher haben in einer Studie pflanzliche Alternativen zu Weichkäse hergestellt - mit Rohstoffen aus der Schweiz und mit so wenig Zusatzstoffen wie möglich.

Links: frisches Produkt, Mitte: vakuumgereiftes Produkt, rechts: Produkt mit Edelschimmel. (Agroscope)

Der Trend zu veganen und vegetarischen Produkten hält an. Nun haben sich auch Forschende von Agroscope wissenschaftlich mit der Herstellung von pflanzlichen Alternativen zu Weichkäse befasst, wie sie in der aktuellen Ausgabe der «Agrarforschung Schweiz» berichten.
Derzeit würden die beliebtesten pflanzlichen Käsealternativen auf der Basis von Soja oder Cashewnüssen hergestellt, die hauptsächlich aus aussereuropäischen Ländern importiert würden, schreiben die Forschenden. Ausserdem würden die Hersteller häufig Zusatzstoffe verwenden, etwa Verdickungsmittel oder Aromen. Ziel der Studie sei es deshalb gewesen, Rohstoffe aus der Schweiz mit so wenig Zusatzstoffen wie möglich zu verwenden. Ein wichtiges Kriterium war auch, dass solche Produkte in einer Standardkäserei ohne grössere Investitionen hergestellt werden können.
«Vielversprechende Qualität»
Konkret wurden in der Studie Produkte auf der Basis von Nüssen, Lupinen- und Hafermehl - hauptsächlich aus Schweizer Anbau - mit kommerziellen Kulturen oder Milchsäurebakterien aus der Stammsammlung von Agroscope fermentiert. Das Fazit: Es sei möglich, aus pflanzlichen Rohstoffen aus der Schweiz und mit einer einfachen technologischen Ausstattung ein veganes Produkt von «vielversprechender Qualität» herzustellen.
Um marktfähige Käsealternativen herzustellen seien jedoch weitere Anpassungen der Rezeptur, die Entwicklung geeigneter Kulturen mit einem bestimmten Säuerungs- und Aromaprofil sowie der gezielte Einsatz verschiedener Gewürze notwendig, halten die Forscherinnen und Forscher fest.
Eine Herausforderung ist, dass das Endprodukt grosse Mengen an vergärbarem Zucker enthält. Dadurch besteht ein erhöhtes Risiko für Fehlgärungen und die Entwicklung unerwünschter Oberflächenkeime. Bei weiterführenden Versuchen sollte laut den Forschenden deshalb nach Lösungen gesucht werden, bei denen der gesamte vorhandene Zucker schnell vergärt werden kann. Das könnte zum Beispiel mit Hilfe von Starterkulturen oder Oberflächenkulturen geschehen, die besser an den pflanzlichen Rohstoff angepasst sind.
Kein Käse
Die Forscherinnen und Forscher halten übrigens fest, dass die in der Studie hergestellten pflanzlichen Alternativen nicht mit Käse verglichen werden könnten. Es handle sich um zwei unterschiedliche Produkte.

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