04.11.2022
Beim Kaffeetrinken den Käsern zuschauen
Für knapp neun Millionen Franken hat die Käsereigenossenschaft Plaffeien die modernste Käserei im freiburgischen Sensebezirk gebaut. Käser Julien Jungo produziert hier 360 Tonnen Gruyère pro Jahr – und lässt das Publikum zusehen.
Auf der vollautomatischen Triplex-Käsepresse kann Julien Jungo 46 Laibe gleichzeitig produzieren. (Stephan Moser)
Die neue Käserei von Plaffeien steht nur knapp 500 Meter vom alten Käsereigebäude entfernt. Und doch liegen dazwischen Welten. Die alte Käserei war veraltet, die letzte Erneuerung lag 25 Jahre zurück. Im Keller hatte es gerade mal Platz für 800 Laibe, die von Hand gepflegt werden mussten. Zudem platzte die Käserei aus allen Nähten. Weil sich in den letzten Jahren mehrere Käsereigenossenschaften aus dem Sense-Oberland zur Käsereigenossenschaft Plaffeien zusammengeschlossen hatten, war die Milchmenge so stark gestiegen, dass ein Teil der Milch auswärts verkäst werden musste. Deshalb entschied sich die Genossenschaft für einen Neubau.
In der neuen Käserei hat Käser Julien Jungo nun genug Platz und modernste Anlagen, die ihm und seinem Team die Arbeit gewaltig erleichtern. «Ein grosser Vorteil ist, dass jetzt Milchannahme, Produktion, Salzbad und Lager auf einer Ebene liegen», erklärt Jungo bei einem Rundgang durch die Käserei, wo Ende April mit der Produktion gestartet wurde. Aus 400000 Kilogramm Milch von 34 Lieferanten macht Jungo mit drei Angestellten und einem Lehrling pro Jahr 360 Tonnen Gruyère und 40 Tonnen «Gilbert», ein Vacherin-artiger Halbhartkäse, der unter anderem in der hauseigenen Fonduemischung landet. Rund zehn Prozent der Gruyère-Produktion ist Bio. Für die Verarbeitung der Biomilch wurde ein eigenes Milchannahmesystem geschaffen.
Eine 17 Meter lange Triplex-Presse
In der grosszügigen Produktionshalle stehen zwei grosse Kessi mit je 6500 Liter Fassungsvermögen und ein kleineres mit 4000 Litern, das für die Produktion von Bio-Gruyère verwendet wird. «Bei Bedarf könnte sogar noch ein viertes Kessi installiert werden, Platz hat es genug», erklärt Baukommissionspräsident Hanspeter Bellorini. Der ehemalige Banker hat in den letzten Jahren mehrere Um- und Neubauten von Käsereien als Berater begleitet. Von den Kessi wird der Käsebruch in eine 17 Meter lange Triplex-Käsepresse gepumpt. Auf der vollautomatischen und selbstreinigenden Presse können pro Durchgang 36 Gruyère-Laibe und 10 Bio-Gruyère-Laibe produziert werden oder 46 «Gilberts» auf einmal.
Nach dem Salzbad kommen die Käse in das Reifungslager, das Platz für 6000 Laibe bietet. Dreieinhalb Monate lagert Jungo hier seine Käse auf hohen Regalen. Danach übernimmt sie die Käsereifungsfirma von Mühlenen, die zur Cremo gehört. Sie exportiert den Käse nach Europa und Übersee. Um die Pflege der Käse kümmert sich in Plaffeien der Roboter Layla – für den Namen haben sich Jungos Angestellten vom gleichnamigen Partyschlager inspirieren lassen. Bis zu 120 Laibe schmiert und wendet Layla pro Stunde. «Ohne den Roboter könnten wir ein Lager in dieser Grösse gar nicht betreiben», sagt Jungo.
Holzschnitzel aus der Region
Ihren Wärmebedarf deckt die Käserei mit einer eigenen Holzschnitzelheizung, im Technikraum steht ein 30000-Liter-Tank fürs Heisswasser. «Eine Ölheizung wäre nur halb so teuer gewesen», sagt Hanspeter Bellorini. Bewusst habe man sich aber für einen lokalen Energieträger entschieden, das schaffe auch Arbeitsplätze in der Region. Die Fotovoltaikanlage auf dem Dach soll bis zu 70 Prozent des Strombedarfs decken.
Nur gerade 14 Monate dauerte es vom Spatenstich bis zum Produktionsbeginn Ende April. Das sei «sehr zügig», sagt Bellorini. Auch das Budget von knapp neun Millionen Franken wurde eingehalten. «Keine Experimente», lautete das Erfolgsrezept, wie Hanspeter Bellorini sagt. «Wir haben auf einen erfahrenen Architekten und Schweizer Lieferanten gesetzt. Das hat sich ausbezahlt. Alles hat von Anfang an geklappt.»
Auch das rustikal gestaltete kleine Verkaufsgeschäft in der neuen Käserei ist gut gestartet, sagt Hanspeter Bellorini. Man habe mehr Kunden als im alten Lokal. Die Lage direkt an der Hauptstrasse zum Tourismusgebiet Schwarzsee zahle sich aus. Ausflügler decken sich auf ihrem Weg noch mit Käse ein. Ausserhalb der Öffnungszeiten ergänzt ein Selbstbedienungsautomat das Angebot. Wer Lust hat, kann im Geschäft auch einen Kaffee trinken – und dabei von oben den Käsern beim Arbeiten zusehen. Von der Kaffeeecke aus bietet eine grosse Glasscheibe ungehinderten Einblick in die Produktion.
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Die schweizweit erste «Käsereizone»
5000 Quadratmeter Land für eine neue Käserei zu finden, ist gar nicht so einfach. In Plaffeien haben Gemeinde und Kanton Hand geboten und für den Bau eigens eine «Käsereizone» geschaffen – ein Novum in der Schweiz. Der Bau kostete knapp neun Millionen Franken und wurde finanziert durch Eigenkapital, Subventionen von Bund und Kanton, einen zinslosen Kredit vom Kanton und über einen Bankkredit. Das alte Käsereigebäude wurde verkauft.
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