Mehr als 90 Prozent des französischen Senfs werden im Burgund hergestellt. Doch die Senfproduzenten haben derzeit gleich mit mehreren Problemen zu kämpfen: Das dritte Jahr in Folge haben schlechtes Wetter und ein Schädling die Ernte von Senfkörnern in der Region vermiest, die Erträge sind um 50 Prozent zurückgegangen. Erschwerend hinzu kommt, dass letztes Jahr eine historische Dürre in Kanada, dem weltweit grössten Exporteur von Senfkörnern, die dortige Ernte um 50 Prozent hat einbrechen lassen. «Der Preis für Senfkörner hat sich von 2020 bis 2022 mehr als verdoppelt», sagt Luc Vandermaesen. Er ist Geschäftsführer beim Senfproduzenten «Reine de Dijon». 16000 Tonnen Senf produziert sein Unternehmen jährlich, 55 Prozent davon wird exportiert, unter anderem in die Schweiz, wo der Senf bei der Migros erhältlich ist.

Verschärft wird die Senfkrise noch durch den Krieg in der Ukraine. Die Ukraine und Russland produzieren ebenfalls viele Senfkörner und beliefern damit Produzenten in Deutschland, Österreich und Osteuropa. «Diese Länder werden sich nun auch auf dem kanadischen Markt einzudecken versuchen», sagt Luc Vandermaesen. Das werde seinem Unternehmen nächstes Jahr zusätzliche Probleme bringen. Aktuell könne man die Kunden noch mit Senf beliefern, da man genug Senfkörner auf dem französischen Markt eingekauft habe, so Vandermaesen.

Hinzu kommt, dass auch die Kosten für Verpackungen und Energie zum Teil massiv gestiegen sind. «Metalltuben kosten 42 Prozent mehr, das Glas 12 Prozent, der Verpackungskarton 20 Prozent mehr», rechnet Marc Désarménien vor, Chef des Senfherstellers Fallot in Beaune. Auch die Transportkosten für Senfkörner aus Kanada seien explodiert, gewisse Senfproduzenten hätten keinen Nachschub mehr. Fallot selber importiert derzeit keine Senfkörner aus Kanada, kämpft aber auch mit Versorgungsproblemen. Für  seinen IGP-geschützten «La Moutarde de Bourgogne» dürfen ausschliesslich Senfkörner aus der Region verarbeitet werden. Der Familienbetrieb Fallot und andere Senfproduzenten setzen sich seit einigen Jahren dafür ein, dass in der Region wieder Senf angebaut wird. Die lokalen Bauern hatten den Senfanbau Ende der 1950er eingestellt, weil andere Kulturen subventioniert und damit rentabler wurden.

Die noch kleine Produktion des IGP-Senf «Moutarde de Bourgogne» ist zwingend darauf angewiesen, dass der Anbau von Senf in der Region gelingt und für die Bauern rentabel wird. Man versuche, neue Sorten zu züchten, die resistenter gegen Schädlinge seien und trotz Wetterkapriolen gute Erträge lieferten, sagt Fabrice Genin, Präsident der Burgunder Senfkörnerproduzenten (APGMB). Ob die diesjährige Ernte nach drei schlechten Jahren wieder besser ausfällt, wird sich im Juli oder August zeigen.