05.12.2022
Regionalität und Erlebnis statt Massenproduktion
Die Bergkäserei Marbach setzt künftig ganz auf Käsespezialitäten und Touristen statt auf Grosslochkäse für den Export. Für 10 Millionen Franken hat sie die Produktion angepasst, ein Reifelager gebaut und eine «Erlebniskäserei» geschaffen.
Im neuen Reifelager hat es Platz für bis zu 13400 Käselaibe. (Medienhaus Entlebuch)
Die Bergkäserei Marbach im Entlebuch hat sich neu erfunden. «Weg von der Masse hin zu Regionalität und zu Tourismus», wie Verwaltungsratspräsident Peter Brunner an einem Medienanlass vom 1. September erklärte. In den letzten 14 Monaten ist die Käserei zu einer Spezialitäten- und Erlebniskäserei aus- und umgebaut worden. Die neue Produktion und das neue Reifelager sind bereits seit Mai diesen Jahres in Betrieb. Seit Anfang September empfängt nun auch die neue Erlebniskäserei samt Bistro und Laden Ausflügler und Reisegruppen und gibt ihnen einen Einblick in die Milchverarbeitung (siehe Kasten).
Die Neuausrichtung ist aus der Not heraus entstanden. Seit 1997 produzierte die Käserei neben einigen Spezialitäten vor allem foliengereiften Switzerland Swiss, zuletzt wurden 20 Millionen Kilogramm Milch pro Jahr verkäst. Fast 80 Prozent des Grosslochkäse gingen in den Export. Doch mit dem Sinkflug des Euros rechnete sich das Geschäft mit dem margenschwachen Käse nicht mehr, die Zukunft der Käserei stand auf dem Spiel. Vor rund vier Jahren entschieden sich Verwaltungsrat und Geschäftsleitung deshalb für einen Richtungswechsel – und konnten damit auch den Hauptaktionär, die ZMP Invest, überzeugen. «Dank der Neuausrichtung können wir Jobs sichern, die Milch weiterhin hier oben verarbeiten und damit die Wertschöpfung in der Region behalten», sagte Brunner.
Zehn Millionen Franken hat die Käserei investiert. Finanziert wurde das Projekt durch eine Aktienkapitalerhöhung. Gemeinde und Kanton leisteten einen Beitrag in Form des PRE (Projekt zur regionalen Entwicklung). «Trotz Corona konnten wir den Zeitplan einhalten», freute sich Geschäftsführer Michael Jaun, der zusammen mit seiner Frau Regula Jaun-Felder die Käserei in zweiter Generation führt. Beim Bau seien vor allem Handwerksbetriebe aus dem Dorf und der Region berücksichtigt worden. Die Käserei beschäftigt 36 Angestellte, davon arbeiten 15 in der Produktion, die anderen 21- meist mit kleinen Pensen – im Laden oder im Bistro. Zwei Milchtechnologinnen machen aktuell ihre Lehre in Marbach.
Max und Moritz murren nie
Beim Umbau wurde das Produktionsgebäude aus dem Jahr 2008 vergrössert, der Warenfluss und die Prozesse wurden optimiert. Switzerland Swiss produziert die Käserei nicht mehr, die entsprechenden Anlagen wurden abgebaut. Dafür wurde eine neue Käsepresse der Kalt Maschinenbau AG installiert. «Mit ihr können wir zwei Formate produzieren», erklärte Produktionsleiter Kurt Felder. Pro Durchgang entweder 144 runde Laibe mit 30 Zentimeter Durchmesser oder 72 Laibe im sogenannten Euroblock-Format (30 x 60 Zentimeter). Die Steuerung der Käsereitechnik stammt von Teco Engineering.
Nach dem Pressen und dem Bad in der Salzlake wandern die Käse in das neue Reifelager im gleichen Gebäude. Bisher reifte der Marbacher Käse mangels eines eigenen Lagers in externen Käsekellern heran. 13400 Käselaibe finden im Lager Platz. Modernste Technik der Firma Mikroklima AG sorgt dafür, dass die Temperatur konstant bei 13 Grad liegt und die Luftfeuchtigkeit bei 93 Prozent. 20 verschiedene Käsesorten reifen bis zu einem Jahr lang auf Holzbrettern heran. Gepflegt werden sie von den zwei Robotern «Max» und «Moritz», die Leu Anlagenbau geliefert hat. «Zwei sehr zuverlässige Mitarbeiter», scherzte Kurt Felder. «Sie reklamieren nie und sie verlangen auch keine Sozialleistungen.» Bis zu 600 Käse schaffen die beiden zusammen pro Stunde.
Neu steht auf dem Dach der Käserei eine 250-Kilowatt-Photovoltaikanlage, die einen Drittel des Strombedarfs der Käserei liefert. Die Prozesswärme bezieht sie seit 15 Jahren aus dem Wärmeverbund Marbach, dessen Schnitzelheizung mit regionalem Holz gefüttert wird. Anders als andere Milchverarbeiter ist die Marbacher Käserei nicht abhängig von Gas. Um auch bei Strommangel produzieren zu können, hat sie zudem ein Notstromaggregat angeschafft.
Raclette für Emmi
Rund 12 Millionen Kilogramm Milch kann die Käserei pro Jahr bei voller Auslastung verarbeiten – 30 Prozent weniger als früher. «Aber mit den Spezialitäten haben wir wertschöpfungsstärkere Produkte als vorher», sagte Michael Jaun. Verarbeitet werden Berg- und Wiesenmilch sowie Silo- und silofreie Milch. Daraus entstehen rund 1000 Tonnen Käse.
Aus mehr als der Hälfte der Milchmenge – sieben Millionen Kilogramm – stellt die Käserei Produkte für Emmi her, darunter Raclette, Halbhartkäse wie den Winzerkäse und verschiedene Regionalprodukte. «Die Partnerschaft mit Emmi ist sehr wichtig für uns, damit bekommen wir eine garantierte Grundauslastung», erklärte Kurt Felder.
Aus den übrigen fünf Millionen Kilogramm Milch macht die Käserei Produkte, die unter dem eigenen Namen vermarktet werden. Dazu gehören verschiedene Kuhmilchkäse, Fonduemischungen und Frischprodukte wie Burrata und Bergmilch-Mozzarella. Eine Spezialität ist Büffelmilchkäse. Bereits 1999 stellte die Käserei den ersten Büffelmilchmozzarella der Schweiz her, heute sind neben dem Mozzarella auch verschiedene Halbhart- und Weichkäse aus Büffelmilch im Sortiment. Eng ist auch die Zusammenarbeit mit der Unesco Biosphäre Entlebuch, so produziert die Käserei ein Biosphäre-Raclette.
Verkauft werden die Produkte unter dem Label «Aus der Region» in der Migros Aare und Luzern, bei Coop sowie in diversen Geschäften in der Region. Für den Verkauf ausserhalb der Region arbeitet die Bergkäserei Marbach mit Distributionspartnern zusammen und deckt damit weite Teile der Schweiz ab. Erhältlich sind die Produkte auch im grosszügig gestalteten neuen Shop in der Käserei. Auch verschiedene Gastrobetriebe gehören zur Kundschaft.
