03.06.2022
Erfolgreiche Balance zwischen Schafkäse und Familie
2020 haben Aninia und Babatunde Adewale die Schafmilchkäserei von Aninias Vater Franz Koster in Wald ZH übernommen. Anfänglich gab es Bedenken, weil vieles umgestellt werden musste, aber heute läuft das Geschäft.
«Wir sind mit dem Betrieb auf einem guten Weg.» Babatunde und Aninia Adewale vor ihrer Schafmilchkäserei. (Marianne Stamm)
Wald, ZH: Warmes Licht scheint aus der Schafmilchkäserei Koster. Aninia Adewale-Koster verabschiedet die letzte Milchlieferantin des Tages. Seit fünf Uhr steht die Milchtechnologin im Betrieb, die erste Schafmilch wartet in der Wanne auf den Bruch. Derweil bereitet ihr Mann die zwei Kinder für die Schule vor, er verabschiedet sie und beginnt auch mit der Arbeit. Aninia und Babatunde Adewale sind ein gut eingespieltes Team in einem aufstrebenden Geschäft.
Googelt man «Schafmilchkäserei Schweiz», kommt als erstes Ergebnis die Schafmilchkäserei Koster. Als Vater Franz Koster vor 30 Jahren die Käserei eröffnete, betrat er Neuland, die Nachfrage für seine Schafmilchprodukte stieg aber rasant an. Die Zahl der Milchschafe in der Schweiz stieg in den letzten Jahrzehnten stetig an, und auch Verarbeiter gibt es immer mehr.
Erfolgreiche Übernahme
Den väterlichen Betrieb zu übernehmen, war 2020 keine einfache Entscheidung für die Adewales. Veränderte Wirtschafts- und Marktsituationen, die Finanzierung und viele Anpassungen, die gemacht werden mussten, stellten das Paar vor grosse Herausforderungen. Doch sie haben den Schritt gewagt.
Die Vorteile überwogen. Der Käsereialltag passte zu ihrer Familie. Sie konnten sich die Arbeit und die Kinderbetreuung aufteilen. Aninia Adewale war ausgebildete und erfahrene Milchtechnologin. Seit seiner Ankunft in der Schweiz arbeitet auch ihr Mann im Käsereibetrieb. Er hat eine Business-Ausbildung, Erfahrung, ein Gespür für Finanzen und einen Haufen Ideen. «Ich war zum Erwerb der Käserei nicht sehr positiv eingestellt», gibt Aninia Adewale zu. «Die Bereitschaft, meine Einstellung zu ändern, kam, nachdem Babatunde eine überzeugende Geschäftsstrategie entwickelte.»
Kein Spielraum für Fehler
Im Sommer 2020 war es so weit. Sie übernahmen einen Betrieb mit prämierten Produkten wie dem Faltigberger Schafschäsli und Blue Dream, einem Blauschimmel-Schafskäse. Um rentabel zu bleiben, musste das Paar aber die Käsemengen anpassen und die Qualität weiter verbessern. Die Lagerlogistik war nicht optimal organisiert, das konnten sich die neuen Inhaber nicht leisten. Weichkäse hat ein «Verbrauchen bis»-Datum von 30 Tagen. «Es bleibt kein Spielraum für Fehler», sagt Babatunde Adewale nüchtern. Nach und nach konnten sie dem Vater die Installationen und das Inventar bezahlen.
Zwei- bis dreimal pro Woche wird gekäst. Meist 900 bis 1000 Liter Schafmilch, manchmal bis 1500 Liter. Einmal wöchentlich verarbeiten sie Biomilch von Jersey- und Büffelkühen. Heute Morgen gibt es Tommes de Brebis, 1560 Stück der Weichkäsespezialität à je 100 Gramm. Aninia Adewale bricht die Milch mit der Käseharfe so, dass ein grobes Bruchkorn entsteht. «Je mehr man schneidet, desto härter wird der Käse», erklärt sie. Die Milch wurde vorher pasteurisiert. So wird der Gefahr von unerwünschter Bakterienbildung vorgebeugt; Weichkäse wird bei niedrigeren Temperaturen als Hartkäse verarbeitet. Ein Probieren des Bruches überrascht. Der schmeckt kaum nach Schaf! Warum nicht? Es habe viel mit der Schafhaltung zu tun, meint die Milchtechnologin. «In den offenen, modernen Ställen ist das viel weniger ein Problem.»
Viel Handarbeit
«Bei uns wird noch alles von Hand gemacht», sagt Babatunde Adewale stolz, und seine Hände sprechen mit. Der Käse wird von Hand geschöpft, in die Käseformen verteilt, von Hand gekehrt, von Hand abgepackt. Alles ist Teamarbeit. Flink umwickelt er ein Käslein mit einer Folie, drückt beiderseits einer Etikette auf, et voilà - wie von einer Maschine. Eine solche hätte im bestehenden Gebäude keinen Platz. Sechs Stunden braucht eine schnelle Person für 1560 Tommes de Brebis. «Das Abpacken ist die schwierigste Arbeit», meint Babatunde Adewale, wegen des langen Stehens.
Die zwei blau-grünen Fahnen neben der Käserei deuten auf den grössten Abnehmer hin, die Migros. Im Lagerraum stapeln sich abwechselnd Kisten von Migros und Natürli. Auch Käsehändler kaufen gerne bei Adewales ein. Auf zwei Etiketten steht «Selection, Rolf Beeler». Kunden finden alle Produkte der Schafmilchkäserei Koster auf der Webseite oder im Käseautomaten, der immer offen ist.
Ein neues Sortiment
Im Lagerraum nimmt Babatunde Adewale ein Schafchäsli in die Hand. «Seht ihr das Schweizerkreuz? Das ist neu. Seit es auf der Etikette ist, sind die Verkaufszahlen gestiegen.» Er zeigt auf einen Käse mit der alten Etikette und strahlt. «Es sieht auch viel schöner aus, oder nicht?»
Demnächst kommt die «Cheese Doctor Collection» auf den Markt. Vier Hartkäse – «Francesco» aus Schafmilch, «Walder,» aus Bio Kuhmilch, «Baba Yersey» aus Bio-Jerseymilch und «Baba BüffeL» aus Bio-Büffelmilch. Babatunde Adewale schneidet letzteren an. «Den müsst ihr versuchen!» Der Käse überzeugt. Muss er auch, er ist kein Billigprodukt. Eine Büffelkuh gibt nur wenig mehr Milch als ein gutes Milchschaf und Büffelproduzenten sind eher rar. Der Fettgehalt ist höher, bis zu neun Prozent.
Nicht Wachstum, sondern Stabilität
Das Ziel der Adewales ist es nicht, immer grösser zu werden. «Wir suchen ein stetiges Kundenwachstum in einem gesunden Tempo, sodass wir die möglichen Herausforderungen besser kontrollieren können», erklärt Aninia Adewale. «Wir möchten ein gutes Produkt herstellen unter dem Motto 'Qualität über Quantität'». Wichtig ist dem Paar ein sicheres Einkommen und familiäre Stabilität. Sie wollen nicht nur für das Geschäft leben, sondern eine gute Work-Life-Balance anstreben.
«Die Material- und Personalkosten steigen stetig», gibt Babatunde Adewale zu bedenken. «Es sieht so aus, als hätte es kein Ende nach oben. Kalkulieren wir den Käsepreis, sollte dieser auch stetig steigen. Für einen gewerblichen Betrieb ist es nicht einfach, da immer die beste Lösung zu finden. Meist gilt es den Mittelweg zu wählen; das heisst, einen Teil der Mehrkosten tragen wir immer selbst.» Adewales werden dranbleiben. Ausdauer sei der Schlüssel zum Erfolg. Aninia Adewale ist überzeugt: «Dank Babatundes offenem und realistischem Blick fürs Geschäft sind wir heute mit dem Betrieb auf einem guten Weg.»
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