Wie können natürliche Ressourcen optimiert werden, wie kann der ökologische Fussabdruck der Ernährungswirtschaft reduziert werden? Um diese Fragen drehte sich der Anlass «Optimizing Resources» vom 30. März in Zürich, organisiert von der Netzwerkorganisation BusinessIn und unterstützt von der Innovationsförderungs-Agentur Innosuisse.

In einer gemeinsamen Präsentation erläuterten Patrick Rühs vom Fleischalternativenhersteller Planted und Susanne Miescher Schwenninger von der ZHAW, wie die Kooperation zwischen Industrie und Forschung aussehen kann, und wo die staatliche Innovationsförderung ins Spiel kommt. Ausgangspunkt für Rühs war, dass die Planted-Produkte, obwohl am Markt erfolgreich, immer noch leichte Off-Flavors hatten, die vom Rohstoff Gelberbse stammten. Auch die Textur betrachtete man bei Planted immer noch als nicht ganz befriedigend. «Es sind insgesamt noch zu wenig Menschen, die Fleischersatz essen», sagte Rühs. Die Produkte seien qualitativ einfach noch zu wenig gut.

Das Ziel war, Geschmack mithilfe von Fermentation zu verbessern. Ansprechpartner war Susanne Miescher Schwenninger, Leiterin der Food Biotechnology Group an der ZHAW, sie ist Herrin über 30000 verschiedene Mikroorganismen, die für Fermentation verwendet werden können. Gemeinsam erarbeiteten sie ein Projektgesuch für Innosuisse.

An der ZHAW wurde also nach den richtigen Mikroorganismen gesucht, etwa 100 Kandidaten wurden geprüft, die Resultate der Fermentation wurden von einer zweiten ZHAW-Forschungsgruppe, dem Food Chemistry Team, fortlaufend analysiert. Die Finanzierung solcher Forschung ist für Investoren eines Start-ups höchst uninteressant, die Ergebnisse sind unsicher und lassen auf sich warten. Rühs und Miescher machten deshalb ein Projektgesuch für Innosuisse und konnten so die Finanzierung sichern.

Die Formulierung des Gesuchs, aber auch die Zusammenarbeit war ein Abgleichen von unterschiedlichen Interessen: Hersteller Planted wollte rasch konkrete und umsetzbare Resultate, die Forscherinnen der ZHAW waren daran interessiert, möglichst systematisch zu forschen und Ergebnisse auch zu publizieren. Die Zeitachsen waren sowieso schon unterschiedlich – «Wir sprachen immer von Wochen, die ZHAW-Forscherinnen immer von Monaten», sagte Rühs – und wurden weiter verzögert. «Wenn Mikroorganismen sich nicht so verhalten wie erwünscht, dann geht alles viel länger», sagte Miescher Schwenninger.

In Brasilien geht es nicht darum, dass Fleischalternativen qualitativ zu wenig gut sind. Es gebe in den Läden gar keine Fleischalternativen, und dies, obwohl sehr viele Konsumentinnen und Konsumenten am Umdenken seien und weniger Fleisch essen wollten, erläuterte Bianca Campos am anschliessenden Podiumsgespräch. Campos ist stellvertretende Chefin von Swissnex Brasilien, der Schweizer Netzwerkagentur für Bildung, Forschung und Innovation. Die zwei grössten brasilianischen Fleischunternehmen BRF und JBS sähen zwar, dass sie Fleischalternativen anbieten müssten, um auch in Zukunft wirtschaftlich erfolgreich zu bleiben. Sie würden auch in Start-ups investieren, die alternative Proteine produzieren, müssten aber umdenken und lernen, dass dies ein langfristiges Engagement sei und nicht eine einfache Beschaffung.

Pflanzliche Fleischalternativen seien wohl nicht der grosse Hebel, um Ressourcen zu optimieren und das Ernährungssystem nachhaltiger zu machen, fand Martijn Sonnevelt, Direktor des World Food System Centers an der ETH Zürich. Er plädierte dafür, in grösseren Schritten zu denken, es brauche mehr Transformation statt nur schrittweise Verbesserungen. Damit die Nachhaltigkeitsziele der UNO erreicht werden könnten, müsse sehr rasch sehr viel geschehen. Beispielsweise gehe es darum, die Themen Food Waste (bei den Konsumenten) und Food Loss (vom Produzenten bis zum Supermarkt) anzupacken.

Jérôme Meyer, Chef von Aldi Suisse, erklärte, dass man hierauf grosses Gewicht lege. Aldi Suisse sei bestrebt, überall, wo es gehe, Warenverluste zu minimieren, das sei angesichts eines kleinen Sortiments und knapper Margen oberstes Gebot. Man sei beispielsweise auch mit Forschungspartnern daran zu prüfen, wie die Akzeptanz von deformierten Kartoffeln bei den Konsumenten sei. Aldi Suisse als kleiner, aber innovativer Player arbeite auch mit vielen Start-ups zusammen, um neue und nachhaltigere Produkte zu entwickeln.

Bartosz Jesse, Partner bei McKinsey Zürich und Berater von internationalen Herstellern und Retailern, betonte auch die Wichtigkeit von Food Loss. «Sechs bis acht Prozent der Treibhausgase stammen von Food loss - das ist crazy», sagte er. Man könne 70 bis 80 Prozent davon verhindern, indem in den Wertschöpfungsketten konsequent zusammengearbeitet werde. Als Beispiel nannte er den niederländischen Detailhändler Albert Heijn, der von den Produzenten die ganze Ernte aufkaufe und dann auf eigene Verantwortung die verschiedenen Qualitäten in den richtigen Kanälen verwerten lasse. Ein grosser Hebel seien schliesslich Verpackungen, nicht nur Produktverpackungen, sondern auch Umverpackungen im B2B- und Transportbereich. Dazu komme schliesslich, dass man die Konsumenten dazu bringen müsse, ihr Einkaufsverhalten zu ändern. «Es gibt keine einfache Lösung, das Ganze ist eine gemeinsame Reise, auf die man die Konsumenten mitnehmen muss.»