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«Wir beginnen jeden Tag bei Null»

Die Zürcher Firma Shinsen produziert täglich frische Bowls, Reis-Sandwiches und Sushi für den Schweizer Detailhandel. Der in der Coronakrise gegründete Bowl-Lieferdienst erweist sich dabei als wertvolle Testplattform.

Produktionsleiter Walid Nouiga (l.) und CEO Jürgen Auerbach. (mos)

Der Corona-Shutdown im März 2020 traf auch die Firma Shinsen hart: Von heute auf morgen blieb die Schweiz zuhause, der Ausserhauskonsum brach ein und Shinsens frische Gerichte für den Sofortkonsum blieben in den Supermarktregalen liegen. Die Firma meldete Kurzarbeit an - und stampfte in knapp drei Wochen einen eigenen Lieferdienst aus dem Boden, der die Shinsen-Bowls den Leuten in der Stadt Zürich per Velokurier ins Homeoffice brachte. Den Lieferdienst «Bowlz» gibt es heute noch. Er trägt zwar nur einen relativ kleinen Teil zum Umsatz bei (siehe Kasten), hat aber strategische Bedeutung, wie Jürgen Auerbach, seit 2015 Chef von Shinsen, sagt.
Shinsen nutzt den Lieferdienst mit mehreren Tausend aktiven Kunden, um Produkte zu testen. Anhand der Verkaufszahlen misst Shinsen, welche Produkte gut ankommen und welche nicht. Hat eine Bowl zwar eine gute Erstverkaufsrate, wird aber nicht so häufig ein zweites Mal bestellt, holt Shinsen bei den Kundinnen und Kunden Feedback ein: Stimmt der Biss nicht? Hapert es beim Geschmack? Braucht es mehr Sosse oder weniger? So werden die Gerichte verbessert, bis Erst- und Wiederverkaufsrate stimmen. «Unsere Erfahrung zeigt: Was im Delivery Erfolg hat, läuft auch im Detailhandel gut», sagt Auerbach. Dank dieser Methode könne man dem Detailhandel «Proven Winners» anbieten – Produkte, die garantiert funktionierten.
Produziert wird an 365 Tagen
Der Erfolg scheint Auerbach recht zu geben. Shinsen ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Heute zählen etwa Coop, Migrolino oder Aldi zu den Kunden, auch die Mitarbeiterverpflegungsfirma Felfel bietet die Gerichte in ihren «Kühlschrank-Kantinen» an. Die Shinsen-Produkte sind unter Handelsmarken und den Shinsen-Eigenmarken Nagomi, zushi naturals und Food Republic erhältlich. «Frisches und gutes Essen, das Freude macht», beschreibt Auerbach die Philosophie hinter den Gerichten. Shinsen startete 1998 als Sushiproduzent; Sushi und das japanische Reis-Sandwich Onigiri sind heute noch im Angebot, der Schwerpunkt liegt aber auf «urbanen Bowl-Gerichten», wie Auerbach sagt – mit Lachs, Poulet oder Rind und immer häufiger auch vegetarisch oder vegan, etwa mit Fleischalternativen von Planted. Um am Puls der Zeit zu bleiben, suchen Auerbach und sein Team in London, New York oder Amsterdam nach neuen Trends.
Shinsen produziert in einer rund 1300 Quadratmeter grossen, zweistöckigen Produktionsküche an der Zürcher Staffelstrasse, in der Nähe des Einkaufszentrums Sihlcity. Die Produktion läuft an 365 Tagen, an fünf Tagen die Woche wird rund um die Uhr produziert. Am Sonntag läuft am meisten, am Montag müssen die Regale im Detailhandel gefüllt sein. Bis zu 70 Angestellte arbeiten zu Spitzenzeiten gleichzeitig in der Produktionsküche. Das besondere bei Shinsen: fast alles wird täglich frisch gerüstet, gekocht und gekühlt. «Wir beginnen in der Produktion jeden Tag wieder bei Null», sagt Auerbach.
Jeden Tag zwei Tonnen Reis
An die sieben Tonnen Rohstoffe verarbeitet Shinsen täglich zu 15000 Mahlzeiten, rund 200 Halbfabrikate produzieren die Angestellten dafür jeden Tag aufs Neue – vom Hummus über Grillgemüse bis hin zu hausgemachten Sossen. Zwei Tonnen Sushi-Reis – eine der Hauptzutaten in den meisten Bowls – wird jeden Tag in zwölf Reiskochern aus Japan zubereitet. «Wir verwenden dabei keine Feuchthaltemittel – und trotzdem bleibt unser Reis während Tagen feucht, anders als bei unseren Mitbewerbern», betont Auerbach. Das Geheimnis? «Die richtigen Rohstoffe und langjähriges Know-how», erklärt Betriebsleiter Walid Nouiga.
Eine «saubere» Zutatenliste ist Auerbach wichtig. «Ausser Zitronen- und Essigsäure gibt es bei uns fast keine E-Nummern.» Rüsten, kochen, anrichten – fast alles geschieht bei Shinsen von Hand. Lediglich fürs Rollen der Sushis und die Produktion der Reissandwiches kommen Spezialmaschinen aus Japan zum Einsatz. «Die handwerkliche Produktion sieht man dem Endprodukt an und man schmeckt sie auch», sagt Auerbach.
Lieferbereitschaft ohne Food Waste
Die Bestellungen kommen täglich rein, werden am selben Tag produziert und ausgeliefert. Einen Tag später stehen die Gerichte in den Regalen, mit einer Haltbarkeit von drei Tagen. Die Produktion von ultrafrischen Gerichten so zu steuern, dass man auch grosse Mengen zuverlässig liefern könne, ohne am Schluss auf einer Überproduktion sitzen zu bleiben, das sei eine Gratwanderung, sagt Auerbach. Ein voll digitalisierter Bestellprozess und Prognose-Tools helfen bei der Planung. Gute Planung braucht es auch bei der Logistik. «Die Frischelogistik ist in den letzten Jahren viel schneller geworden – aber damit auch herausfordernder», bilanziert Auerbach. Für jeden Auftrag gelte es, die passende Lösung und den richtigen Transporteur zu finden.
Gefordert sind auch die Angestellten. Manchmal bleiben von der Bestellung bis zur Auslieferung nur drei Stunden Zeit. «Dann "räblet" es in der Konfektionierung», sagt Auerbach. Die Mitarbeitenden müssten liefern, aber man schaue auch zu ihnen. «Unsere Mitarbeiter sind unser grösstes Kapital», sagt auch Betriebsleiter Walid Nouiga, der beim Rundgang durch die Produktionsküche alle Angestellten mit Vornamen begrüsst. Shinsen bietet zum Bespiel fünf Wochen Vaterschaftsurlaub und zahlte während der Corona-Kurzarbeit 100 Prozent des Lohnes aus. Das bunt gemischte Team verdankt es mit langjähriger Treue. «Bei uns hat jede Person Platz», sagt Walid Nouiga – und jede Person bekomme eine Chance. So hat sich zum Beispiel ein Geflüchteter in fünf Jahren in eine leitende Funktion hochgearbeitet.
Und welche Pläne hat Auerbach für seine Firma? «Am liebsten möchten wir unsere Produkte in jedem Winkel der Schweiz verkaufen – auch auf dem Land.» Shinsen weitet dazu seinen Lieferdienst auf weitere Gemeinden aus und tüftelt an einem neuen Verkaufskonzept, über das Auerbach im Moment aber noch nicht mehr verraten will.
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Eine Firma, drei Standbeine
Neben ihrer Manufaktur betreibt die Firma Shinsen den Bowls-Lieferdienst «Bowlz» in der Stadt Zürich und Umgebung und das Restaurant «MARU» am Zürcher Hauptbahnhof mit authentischer japanischer Küche. Das Unternehmen mit seinen 160 Mitarbeitenden macht einen Umsatz von rund 25 Millionen Franken; 80 Prozent davon stammen aus dem Geschäft mit dem Detailhandel, der Rest stamm aus Lieferdienst und Restaurant.

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