Aus Mais lässt sich mehr machen als «nur» Polenta. Das beweist das Familienunternehmen Lütolf aus St. Margrethen (siehe Mehr zum Thema). Die Getreide- und Maisspezialistin produziert unter anderem Chips aus dem weissen Ribelmais, einer AOP-Maissorte aus dem Rheintal. Der neuste Coup von Geschäftsführer Christian Lütolf und seinem Team ist der Maisdrink «MaisMe!»: vegan, glutenfrei, ohne Zuckerzusatz. Und lokal: hergestellt in der Ostschweiz aus IP-Suisse-Mais aus der Region. Mit dem Maisdrink will Lütolf eine nachhaltige Schweizer Alternative zu den gefragten Pflanzendrinks aus Hafer, Soja oder Mandeln bieten, deren Rohstoffe meistens aus dem Ausland stammen.

Die Idee zu einer Milchalternative aus Mais hatte Lütolf vor drei Jahren. Bei der Arbeit an der Marketingkampagne für die Ribelmais-Chips erfuhr er, dass es in Asien Maisdrinks gibt. In seiner Küche machte er die ersten Versuche. Das definitive Rezept entwickelten Lütolf und Christian Knechtle, der Leiter der Produktentwicklung, mit Hilfe der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil.

Grundlage für den Drink ist Maisdunst. Der fällt an, wenn die Maiskörner zu Griess vermahlen werden. Dunst ist gröber als Mehl und feiner als Griess. Er kann fürs Backen oder fürs Brauen von Maisbieren verwendet werden. Wegen geringer Nachfrage endet der grösste Teil jedoch als Tierfutter. «Mit unserem Drink werten wir den Dunst vom Futter- zum Lebensmittel auf», sagt Christian Lütolf.

Der Maisdrink besteht aus Wasser, acht Prozent Maisdunst, Rapsöl, dem Stabilisator Gellan und Salz. «Wir wollten eine möglichst kurze und saubere Zutatenliste», betont Lütolf. Ein Enzym baut beim Produktionsprozess die Maisstärke in langkettige Kohlenhydrate ab, «von denen der Körper lange zehren kann». Ausserdem erhält der Drink dadurch eine angenehme Süsse.

Der mit UHT haltbar gemachte Drink hat eine weisse Farbe und eine dezente Maisnote. Er kann pur getrunken oder im Müesli oder Smoothie verwendet werden und eignet sich zum Backen und Kochen. «Unser Drink kann und will Milch nicht ganz ersetzen», sagt Lütolf. Die Nährwerte unterscheiden sich deutlich: der Maisdrink enthält fast doppelt so viel Kohlenhydrate wie Milch, nämlich 10,4 Gramm pro Deziliter. Dafür praktisch kein Protein. Deswegen lässt er sich auch nicht aufschäumen. «Wir arbeiten an einer Barista-Version», sagt Lütolf. Dazu braucht es aber weitere Zusatzstoffe; welche, darüber wird intern gerade diskutiert – «das ist ein Abwägen zwischen unserem Clean-Label-Anspruch und der gewünschten Funktionalität».

Ein grosser Vorteil des Maisdrinks ist laut Lütolf, dass er ökologisch besser abschneidet als andere Pflanzendrinks. Der Rohstoff stamme aus der Schweiz, der Mais liefere mehr Ertrag pro Fläche als andere Pflanzen, er brauche wenig Pflege und müsse nicht bewässert werden. «Eine tolle Pflanze.» Und eine mit Zukunft. Angesichts des Klimawandels könnte der wärmeliebende Mais in der Schweiz künftig eine grössere Rolle spielen als bislang, glaubt Lütolf.

Produzieren und abfüllen lässt Christian Lütolf seinen Maisdrink beim Migros-Produktionsbetrieb Bina im thurgauischen Bischofszell. Durch die Auslagerung sei das unternehmerische Risiko überschaubar, sagt Lütolf. 60000 Liter wurden bisher produziert. Zu kaufen gibt es den Drink seit Ende April bei Coop in der Ostschweiz und schweizweit bei Spar. Ein Liter kostet knapp drei Franken. Verhandlungen mit weiteren Detailhändlern laufen. Ein eigener Webshop ist am Entstehen. Ein Ziel ist der Export nach Europa - auch dort gebe es noch kein vergleichbares Produkt auf dem Markt, sagt Lütolf.

Die Wachstumspläne gaben den Ausschlag, den Maisdrink nicht aus Ribelmais zu produzieren. Dessen Anbau ist durch das AOP-Pflichtenheft auf ein kleines Gebiet beschränkt. IP-Suisse-Mais hingegen könne man bei Bedarf aus der ganzen Schweiz beziehen, so Lütolf. Das ist aktuell noch nicht nötig. Beim Vermahlen der Maiskörner fallen rund sieben Prozent Dunst an. Bei 600 Tonnen IP-Suisse-Mais, die die Lütolf AG in ihrer eigenen Maismühle jährlich verarbeitet, sind das immerhin 42 Tonnen. Daraus liessen sich über 500 Tonnen Maisdrink produzieren. «Bis wir so weit sind, müssen wir aber schon noch ein paar Kunden gewinnen», lacht Lütolf.