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Transformation mit Vielfalt

«Bio» gilt nicht mehr als Königsweg in die Zukunft der Ernährung. Die Veredlung von Pflanzen wird ein neuer Schwerpunkt und Fleisch tritt als kulinarische Leitsubstanz ab. Dies sind Erkenntnisse und Thesen aus dem neuesten Food-Report von Hanni Rützler.

Hanni Rützler ist eine renommierte Ernährungswissenschaftlerin und Futurologin, die sich auf zukünftige Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie spezialisiert hat. Sie hat in der Vergangenheit mehrere Publikationen und Berichte zu verschiedenen Aspekten der Ernährung und des Essverhaltens veröffentlicht. Im neusten Food Report, der im Juni vorgestellt wurde, schreibt Rützler, wie die kulinarische Zukunft aussehen könnte. Nämlich angefangen bei der Produktion, die vielfältig, angepasst und regenerativ sein werde und auch gegenüber innovativen Technologien offen sein müsse.
Das Ernährungssystem müsse transformiert werden und dabei müsse die Anpassungsfähigkeit im Mittelpunkt stehen. Diese Transformation zeichne sich in zahlreichen Food-Trends schon seit Längerem ab, sie sei aber noch viel zu wenig in Gang gekommen. Dabei stehe die biologische Landwirtschaft vielleicht vor ihrer grössten Herausforderung. Denn Biolandwirtschaft löse einen rund 30% höheren Landbedarf aus – dies in einer Phase, in der die Menschheit die grösstmögliche Menge an landwirtschaftlich nutzbarem Land bereits überschritten habe, während die Anzahl zu versorgender Menschen nach wie vor wachse, so Rützler im Report. «Biologische und biotechnologische Produktion müssen vereinbar werden», forderte Hanni Rützler und verweist auf Wissenschaftler:innen, welche die Chance sehen, den Antagonismus zwischen biologischer Landwirtschaft und Biotechnologe, mit neuen Produktionsverfahren, wie der sogenannten CRISPR-Technologie, in naher Zukunft zu überwinden.
Biotechnologie soll helfen
Konsumentinnen und Konsumenten, aber auch viele Landwirte würden immer noch denken, dass biologisch und biotechnologisch völlig unvereinbar seien. Biotechnologie wird grundsätzlich mit industrieller, rohstoffbasierter Landwirtschaft, mit Monokulturen, intensivem Einsatz von Pestiziden und patentiertem Saatgut in Verbindung gebracht. Dabei könnten biotechnologische Verfahren, in Kombination mit digitalen und maschinentechnischen Innovationen, auch Biobauern und Kleinbetrieben helfen, Pflanzen mit einer höheren Widerstandsfähigkeit und Produktivität zu kultivieren und gleichzeitig die Biodiversität wieder deutlich zu erhöhen.
Vom Supernahrungsmittel zum Problemfall
Auch die Industrie durchlaufe mittelfristig eine Transformation. Fleisch als Lebensmittel sei für die bevorstehenden klimatischen Herausforderungen schlicht zu wenig effizient und Fleisch – einst Supernahrungsmittel – werde jetzt zum Problemfall. Fleischersatzprodukte würden sich wachsender Beliebtheit erfreuen. Geschmack und Konsistenz der tierischen Originale werde mithilfe von Plant-based Food simuliert. In der Top-Gastronomie, aber auch in den Kantinen und Mensen gehören zudem pflanzliche Gerichte längst zum guten Ton.
Dies erzwinge ein Umdenken – auch in der Landwirtschaft. Um den Paradigmenwechsel hin zu einer kritisch-optimistischen Einstellung gegenüber neuartigen Lebensmitteln voranzutreiben, sei Transparenz, Dialog und verständliche Kommunikation nötig.
«Carne Aficionados»
Die «Carne Aficionados» sorgen für den Gegentrend zu Plant-based Food. Sie wollen die Probleme anders lösen und setzen auf Fleisch aus nachhaltiger, qualitätsbewusster, klima- und tierfreundlicher Produktion, auf wertschätzende Verarbeitung. Rützler beschreibt im Report das Beispiel britischer Restaurants, die unter dem Label «Sustainable Steak Movement» klimaneutrale Steaks anbieten. Das Fleisch kommt ausschliesslich von Landwirtschaftsbetrieben, die nachhaltige Futtermittel einsetzen - durch Anbautechniken, wo Kohlenstoff gebunden wird und durch Wiederaufforstung die Umweltbelastung ausgeglichen werden sollen. www.sustainablesteakmovement.com. Die Restaurants, die Teil der Bewegung sind, haben eine klimaneutrale Rindfleischoption sowie klimaneutralen Wein auf der Speisekarte. Ausserdem minimieren sie ihre Lebensmittelabfälle, setzen zu hundert Prozent auf erneuerbare Energien und messen ihren CO²-Fussabdruck. Ab 2025 bieten die teilnehmenden Restaurants ausschliesslich klimaneutrales Rindfleisch, um eine nachhaltige, umweltfreundliche Gastronomie zu gewährleisten. Für die «Carne Aficionados» haben Viehzucht die Kulturlandschaften seit zehntausend Jahren geprägt. Millionen von klassischen Fleisch- und Fisch-Rezepten seien für unsere Esskulturen unverzichtbar.
Noch mehr Vielfalt beim Essen
Ein weiterer Trend komme von den «Aufgeschlossenen», welche gegenüber Foodtech-Innovationen wie In-vitro-Fleisch und Nahrungsmittel aus Mikroorganismen offen sind, aber auch mit denjenigen, die die kulinarische Vielfalt mit Insekten, Algen und Schnecken bereichert sehen. Sie würden für Aufgeschlossenheit aber auch Rückbesinnung stehen. Denn sie würdena weitgehend vergessene Speisen und der Wertschätzung von traditionellen Speisen, in denen Tieren «from nose to tail» und Pflanzen «from leaf to root» gegessen werden, wiederaufleben lassen.
Viele andere Food-Trends werden im 156-seitigen Report aufgegriffen. Zum Beispiel «Snackification», kleine Mahlzeiten unabhängig von Ort und Zeit einzunehmen, werde immer beliebter. Viele andere Trends wie «Circular Food», «Regenerative Food», «LocalFood», «New Glocal» oder «Local Exotics» beschreibt Rützler im Report.

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