Kalter Kaffee ist ein lukratives Geschäft. In der Schweiz dominieren die beiden grossen Milchverarbeiter Emmi mit Caffè Latte und Cremo mit Lattesso den wachsenden Markt. Es hat aber auch Platz für aufgeweckte Kleinmolkereien mit einem handwerklich gemachten Produkt aus lokalen Rohstoffen. Das beweisen Axel Dippold und Christan Sulzberger von der Molki Stans mit ihrer «Kaffi-Milch», die sich seit drei Jahren erfolgreich am Markt behauptet. Ihr Rezept: frische Pastmilch aus Stans und Oberdorf, veredelt mit 25 Prozent peruanischem Arabica-Kaffee, abgerundet mit wenig Zucker.

Anfang 2020 hatten Axel Dippold und Christian Sulzberger den Sprung in die Selbständigkeit gewagt und die kleine Molki in Stans von Sepp Barmettler übernommen, der nach 40 Jahren in Pension gegangen war (siehe Kasten). Mit dem Corona-Lockdown kam das böse Erwachen. Die Gastronomiekunden fielen weg. «Unser Umsatz brach um die Hälfte ein», erinnert sich Axel Dippold. Das junge Team wurde unruhig, weil es nichts zu tun gab.

Da erinnerten sich Dippold und Sulzberger daran, wie sie auf einer USA-Reise ein Kaffeemischgetränk einer kleinen Hofmolkerei gekostet hatten. «Wenn die das können, können wir das auch», sagten sich die zwei. Nach einiger Tüftelei war der Ehrgeiz im Molki-Team gewecket und nach vielen Versuchen lancierte die Molki im Sommer 2020 ihre Kaffi-Milch. Die grösste Herausforderung? «Für uns war klar, dass es clean label sein muss», sagt Dippold. Texturverbessernde Zusätze waren tabu. Das gewünschte Mundgefühl erreichte man schliesslich mit zusätzlichem Rahm. «Daher haben wir einen etwas höheren Fettgehalt als übliche Produkte, aber weniger Zucker», sagt Dippold. Unter dem Strich habe die Kaffi-Milch gleich viel Kalorien wie die Konkurrenzprodukte.

Den Kaffee kauft die Molki bei der Engelberger Kleinrösterei Roastery ein, die ihn direkt von einer Kaffeekooperative aus Peru importiert. Den Kaffee brüht das Molki-Team kalt auf. Durch das Cold-brew-Verfahren werden bestimmte Säuren und Bitterstoffe nicht gelöst. Details verrät Dippold nicht, Betriebsgeheimnis. An zwei Tagen pro Woche produziert die Molki ihre Kaffi-Milch, 200 bis 300 Liter sind es pro Woche. «Für uns ist das ein schöner Beitrag an den Umsatz.»

Erhältlich ist das Milchmischgetränk im Detailhandel, etwa in 30 Coop-Filialen in der Innerschweiz und in Zürich, bei Bäckereien und Tankstellen. Um die drei Franken kostet die 2,5-dl-Flasche. Bewusst haben sich die Macher für eine transparente PET-Flasche entschieden. «Wir wollten die Frische unseres Produkts transportieren.» Ein Hingucker auf der Flasche ist die comicartige Maus mit Boxhandschuhen; der Nager ziert – mit zwei Milchkannen in den Pfoten - auch das Molki-Logo.

«Für uns ist die Kaffi-Milch ein Leuchtturmprojekt», sagt Dippold. Das erste selbst entwickelte Produkt sei ein Sympathieträger und ein Botschafter für die Molki. Das ganze Team sei stolz darauf. Die Stanser Kaffi-Milch funktioniert. Wäre das auch was für andere Molkereien? Neben den nötigen Abfüllanlagen brauche es Know-how in der Produktentwicklung, sagt Dippold: «Gut ausgebildete Milchtechnologen können das.» Zentral sei ein Bezug zum Produkt und eine ganzheitliche Betrachtung. Manche begnügten sich mit vorgefertigten Aromamischungen oder kümmerten sich nicht um eine attraktive Verpackung.

«Trend-affine Geniesser», so beschreibt Dippold die Käuferschaft der Kaffi-Milch. Die Molki probierte ihr Glück auch mit einer Schoggi-Milch mit hohem Kakaoanteil, wenig Zucker und einer hochwertigen Felchlin-Schokolade. «Die hat sich aber gar nicht gut verkauft.» Dem typischen Schoggimilch-Konsumenten reiche offenbar ein industrielles Produkt mit Milchschokolade, so Dippold. Der Schoggidrink wurde wieder eingestellt. Aber in der Molki gärt bereits eine neue Idee. Käser Lukas von Deschwanden entwickelt für seine Berufsprüfung eine sogenannte Schwedenmilch, ein mild-säuerliches Milchgetränk mit sämiger Konsistenz. Vielleicht werde daraus ein neues Molki-Produkt, sagt Dippold. Wie und ob man die hierzulande weitgehend unbekannte Schwedenmilch den Leuten schmackhaft machen könne, sei aber noch völlig offen.

Derzeit treibt die Molki ein anderes Projekt um. Die Molki-Inhaber haben die Schaukäserei im Kloster Engelberg übernommen, die ihren Betrieb im Frühjahr 2022 eingestellt hatte. Am 1. Dezember wollen Dippold und Sulzberger die Klosterkäserei wieder eröffnen – als «Mitmachkäserei», in der zum Beispiel Touristen in Kursen lernen, wie Käse gemacht wird. Mit der Übernahme bekommt die Molki einen eigenen Laden, der fehlte bislang. Damit erschliesst sich die Molki einen weiteren Absatzkanal für ihre Produkte. Auch die Kaffi-Milch wird im Engelberger Laden sicher einen prominenten Platz im Kühlregal bekommen.

Vom Bürogummi zum Käser, von Basel nach Stans: Axel Dippold und Christian Sulzberger sind auf Umwegen ins Molkereigeschäft gekommen. Axel kommt aus Bayern, hat am Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FibL) Agrarwissenschaften studiert und danach 15 Jahre lang als Category Manager bei Coop in Basel gearbeitet, unter anderem war er Käseeinkäufer. Der studierte Betriebsökonom Christian aus Schaffhausen arbeitete mehrere Jahre als Projektleiter im Controlling, bevor er mit 36 noch eine Lehre als Milchtechnologe bei der Käserei Flüeler in Alpnach machte, seine Berufsprüfung macht er in seinem ersten Molki-Jahr. 2015 gründeten die beiden in Basel, wo sie lebten, das Start-up «Chäsgschichten»: ein Käse-Abo mit ausgesuchten Käse von Hof-, Alp- und Dorfkäsereien, die Bestellungen werden per Velo ausgeliefert. Das Käse-Abo betreiben sie noch heute in den Städten Basel und Luzern. Über die «Chäsgschichten» lernten sie Sepp Barmettler aus Stans kennen. Als der Käser in Pension ging, übernahmen die beiden Anfang 2020 Barmettlers Molkerei in Stans.

In der Molkerei an der Schmiedgasse im Herzen von Stans verarbeitet das Team jährlich 600000 Kilogramm Milch, die Kuhmilch stammt aus Stans und Oberdorf, ein Hof aus Niederrickenbach liefert Schafmilch. Zwei Drittel der Milch werden zu Trinkmilch, Rahm, Sauer-Rahm, Crème Fraiche, Joghurt, Quark und Topfen verarbeitet. Ein Drittel wird verkäst, unter anderem zu verschiedenen Weichkäse oder dem für Nidwalden typischen Bratkäse, der in der Pfanne geschmolzen wird. Der Klassiker der Molki ist der Stanser Fladä: Der vollfette Rohmilch-Weichkäse erinnert an einen Vacherin Mont-d'or ohne Tannenrinde. «Am besten schmeckt’s, wenn man den Deckel wegschneidet und dann bei Zimmertemperatur den Inhalt auslöffelt», sagt Axel Dippold. Für den Schafmilchweichkäse «Weisser Stanser Schaf» gab es bei den Swiss Cheese Awards 2022 den Kategoriensieg.

Die Molki beliefert mit ihren Produkten Restaurants, Detailhändler, Käsehändler und Verarbeitungsbetriebe wie Bäckereien. In der Produktion arbeiten neben Christian Sulzberger zwei Milchtechnologen und eine Lernende. Fünf weitere Teilzeitangestellte füllen Joghurt ab, packen den Käse ein und beliefern die Kunden in Nidwalden und Luzern.