Mit dem Start der Weichkäseproduktion in Bettlach und mit der offiziellen Eröffnung Anfang August hat für Ueli Moser und seine Frau Patricia eine lange Geschichte ihren Abschluss gefunden. «2009 haben wir uns das erste Mal mit einem Neubau befasst», sagt er. Die Nachfrage nach Weichkäse wuchs, der Platz am alten Standort im bernischen Dotzigen wurde immer knapper. Von dort wollten sie entweder in Richtung Lyss oder Studen umziehen oder in Richtung Grenchen und Umgebung. Was folgte, war eine Odyssee mit Planungen für verschiedene Standorte, Uneinigkeiten mit Investoren und Gemeindebehörden und Einsprachen. 2020 stand dann aber die Finanzierung für den geplanten Neubau in Bettlach – neben Eigenmitteln haben der Solothurner Bauernverband und der Zentralschweizer Käsermeisterverband mitgeholfen, wo Moser Mitglied ist. 2021 erhielt er die Baubewilligung, Mitte März 2022 konnte mit dem Bau begonnen werden.

Die Verlagerung der Produktion in diesem Sommer ging praktisch reibungslos über die Bühne. «Im Juli haben wir noch Anlagen gezügelt, hier haben wir drei Wochen lang Testproduktionen gemacht», sagt Moser. Dabei sei es vor allem darum gegangen, die Temperaturen anzupassen, um die Milchsäure richtig einzustellen.

Der effektive Produktionsunterbruch betrug acht Tage, «das Ziel war, dass die Kunden nichts vom Umzug merken», sagt Moser. «Das ist uns ziemlich gut gelungen.» Allerdings zeige die Erfahrung, dass man oft nach drei bis sechs Monaten merke, ob es in der Produktion noch Schwachstellen gebe.

Am neuen Standort sind drei Gebäude aneinandergebaut: Das Haus 1, ein Holzelementbau, umfasst das «Kulinarium», einen stilvollen Laden, der von Mosers Frau Patricia betrieben wird, einen Eventraum und Büros im ersten Stock. Haus 2 umfasst die Verpackerei, ein Warenlager, Kommissionierung und Warenausgang. Dieser Teil kann bei Bedarf später aufgestockt werden. Im Haus 3 befinden sich im Erdgeschoss die Produktion, die Reiferäume, Labor, Kulturenraum, Garderobe, Kantinen und WC. Im Obergeschoss befindet sich die Luftaufbereitung, die Klimatisierung und elektrische Anlagen. Die Produktionsfläche hat sich insgesamt auf 1600 Quadratmeter verdoppelt.

Moser ist froh, dass er einen Bauherrenbegleiter hatte. Dieser habe gewusst, worauf es ankomme, habe die Pläne geprüft, und gesehen, wo Geld gespart werden könne. «Ich verstehe nur etwas von Käse», sagt Moser. Die Handwerksfirmen versuchten jeweils, noch möglichst viele Regiearbeiten zu verrechnen, da müsse man aufpassen.«Ohne Bauherrenbegleiter wäre es viel teurer geworden.»

Wichtig für die Weichkäseproduktion ist die Hygiene. In der Hygienezone 1 herrscht ein Überdruck mit steriler Luft. «Wir haben sehr viel ins Klima investiert», sagt Moser. Die gesamte Steuerung von Kälte und Wärme stammt von der Firma Mikroklima. Sie steuert sowohl die Wärmegeräte an wie auch die Kältetechnik von Truttmann. Geplant wurde das Ganze von der Firma Kalt & Halbeisen. Die Milchtanks und die Anlagen zur Milchaufbereitung stammen von der Bischof Anlagenbau.

BonCas beschäftigt in Bettlach 33 Mitarbeitende, davon sind in der Verpackung und im Laden viele in Teilzeit beschäftigt. Die Kinder von Patricia und Ueli Moser, Darja und Dennis, werden in zwei bis drei Jahren den Betrieb übernehmen. Darja, mit Bankausbildung und Weiterbildung im Bereich Marketing und Verkauf kümmert sich bei BonCas seit sieben Jahren um Marketing und Verkauf, Dennis, der nach einem Master in Betriebswirtschaft an der Universität St. Gallen noch eine verkürzte Käserlehre absolviert, arbeitet in der Produktion.

BonCas bezieht die Milch seit Februar neu vom Milchhändler Mooh, vorher lieferte die Aaremilch. Wie viel Milch verarbeitet wird, will Ueli Moser ebenso wenig preisgeben wie die Verarbeitungskapazität der Anlagen oder die Investitionssumme. Er verarbeitet auch Biomilch, die er von Emmi bezieht, «der Biomilchanteil liegt bei 30 Prozent, Tendenz steigend», sagt er. Die Biomilch sei knapp, sagt er, er könnte deutlich mehr verarbeiten.

Das Sortiment von Moser umfasst über 20 Sorten Weisschimmelkäse, Varianten von Brie, Camembert und viele Eigenkreationen mit Wein, Nüssen, Trüffeln oder Kräutern. Die Käse landen jeweils auf den vorderen Rängen bei den Swiss Cheese Awards, 2014 holte die «Fette Berta», ein Doppelrahmkäse, den Kategoriensieg bei den «Käse-Innovationen». Rund 30 Prozent der Produktion geht laut Moser in den Export. Im Inland gibt es die Weichkäse in fast allen Detailhandelskanälen, teilweise als Eigenmarken. Der grösste Teil aber, drei Viertel, verkauft Moser unter der eigenen Marke. Daneben geht ein kleiner Teil in die Gastronomie.

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In «Mosers Kulinarium» gibt es einerseits natürlich die Weichkäsespezialitäten von BonCas zu kaufen - von den preisgekrönten Produkten wie dem RieslingxSylvaner-Weichkäse, dem «Charmant» oder der «Fetten Berta» über Brie- und Camembert-Varianten bis zu Grillkäse mit Speck oder verschiedenen Festtagskäsen. Andererseits bietet der Laden ein breites Sortiment an Halbhart- und Hartkäsen aus der Schweiz sowie Molkereiprodukte und weitere Delikatessen aus der Region und auserlesene Weine.