10.11.2023
Neun Tonnen Frites pro Stunde
Seit 47 Jahren produziert die Frigemo im neuenburgischen Cressier die Pommes frites für McDonald's Schweiz. Das Ziel: möglichst lange Frites – und möglichst kein Food-Waste.
Frites laufen bei der Frigemo praktisch rund ums Jahr vom Band, im Sommer wird die Linie vier bis fünf Wochen revidiert. (zVg)
Über 200000 Portionen Pommes frites serviert McDonald's in der Schweiz jeden Tag. Pro Jahr macht das über 9000 Tonnen Pommes. Jedes einzelne dieser Frites wird von der Fenaco-Tochter Frigemo im neuenburgischen Cressier produziert - und das seit 1976, als die Fastfoodkette ihr erstes Schweizer Restaurant in Genf eröffnete. Rund 60000 Tonnen Kartoffeln verarbeitet die Frigemo in Cressier mit rund 180 Angestellten jedes Jahr, ungefähr aus einem Drittel davon werden «McFries» für McDonald's. Aus dem Rest stellt die Frigemo Frites, Rösti und andere Kartoffelspezialitäten für die Gastronomie und den Detailhandel her. «McDonald's Schweiz ist ein wichtiger Kunde für uns», so Frigemo-Geschäftsführer Daniel Jenni. Er öffnete die Türen seines Betriebs für Medienschaffende im Rahmen einer Tour, bei der McDonald's den Weg vom Kartoffelacker bis in die Fritteuse aufzeigte.
Grosse Knollen, weisses Fleisch
Rund 170 Bauern produzieren die Kartoffeln für die Frites von McDonald's Schweiz. 90 Prozent der Kartoffeln bezieht die Frigemo von Produzenten aus einem Umkreis von 50 Kilometern um die Fabrik in Cressier. Für seine Frites setzt McDonald's zu 90 Prozent auf die Sorte Innovator, seit einigen Jahren wird auch die Sorte Ivory Russett angebaut. Die grossknollige Innovator sei «keine Schönheit», sagte Kartoffelproduzent Raphael Sommer auf seinem Kartoffelacker im freiburgischen Muntelier. «Im Laden würde sie nicht gekauft.» Aber Innovator ist ideal für Pommes. Die grosse Knolle ergibt lange Frites, das weisse Fleisch enthält viel Stärke, bleibt fest und hat die von McDonald's gesuchte helle Farbe, wie Rainer Rufer, Einkaufschef bei McDonald's Schweiz, erklärte. Die Kartoffeln stammen aus konventioneller Produktion, eine Umstellung auf IP-Suisse sei derzeit «nicht im Fokus», so Rufer.
Vom Acker gelangen die Kartoffeln in die Fabrik in Cressier. Bei jeder einzelnen Ladung wird vor der Annahme unter anderem geprüft, ob der Stärkegehalt stimmt. Auch ein Frittierversuch wird durchgeführt. Danach werden die Kartoffeln in grossen Bunkern, getrennt nach Sorten, bei kühlen 8 Grad und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit gelagert. Damit wird verhindert, dass die Kartoffeln während der Lagerung austrocknen.
Zwei Kilogramm Kartoffeln für ein Kilogramm
Die Frites-Produktion verläuft weitgehend automatisiert. Die Kartoffeln werden gewaschen und mit Wasserdampf geschält. Dazu werden die Kartoffeln ein paar Sekunden heissem Dampf ausgesetzt, danach entweicht der Dampf und die Schale platzt ab. Dann scheidet eine optische Sortieranlage blitzschnell Fremdkörper und grüne Kartoffeln aus. Angetrieben von Wasser werden die Kartoffeln längs ausgerichtet und durch die scharfen Messer gejagt. Die Kartoffelstäbchen werden blanchiert und getrocknet - das ist wichtig für knusprige Frites - und anschliessend bei 170 Grad in Schweizer Rapsöl vorfrittiert. «Durch das Vorfrittieren müssen die Frites im Restaurant nur noch drei Minuten in die Fritteuse», erklärte Daniel Jenni. Gleichzeitig verlieren die Frites dabei noch einmal Feuchtigkeit. Auf die Fritteuse folgt die Tiefkühlung und die Verpackung.
Für ein Kilogramm Frites braucht es zwei bis zweieinhalb Kilogramm Kartoffeln. Das tönt nach viel Food-Waste. Das sei aber nicht der Fall, betonte Jenni. Die Schale und der Wasserverlust während des Trocknens und Frittierens seien hauptverantwortlich, dass die Ausbeute 50 Prozent betrage. Lebensmittelabfall falle praktisch keiner an. «Wir verwerten die ganze Kartoffel.» Die Kartoffelschalen werden als Tierfutter an Schweineproduzenten abgegeben. In der Frites-Produktion durchlaufen Frites mit braunen oder dunklen Flecken einen zweiten optischen Sortierer, der die fehlerhaften Stellen abschneidet, und den Rest wieder in den regulären Frites-Strom einspeist. Gewünscht sind zwar möglichst lange Frites, ein gewisser Prozentsatz an kürzeren Frites wird aber akzeptiert. Die anfallenden Abschnitte verarbeitet die Frigemo zu Kartoffelflocken, Rösti, Kroketten undsoweiter.
Die Linie steht fast nie still
Neun Tonnen Frites pro Stunde kann die Frigemo auf ihrer topmodernen Pommes-Linie produzieren. Je nach anfallender Kartoffelernte läuft die Linie an fünf bis sechs Tagen pro Woche im Dreischichtbetrieb rund um die Uhr. Produziert wird fast das ganze Jahr über. Einzig an Weihnachten ruht die Linie für eine Woche und im Sommer wird die Anlage mit ihren mehreren hundert Motoren vier bis fünf Wochen lang gründlich revidiert.
Die Frites-Produktion ist energieintensiv. Den Dampf fürs Schälen und Blanchieren erzeugt die Frigemo mit Gas. «Das ist am effizientesten», sagte Jenni. Die hohen Gaskosten seien aber eine Herausforderung, ebenso die Strompreise. «Wir haben nächstes Jahr 40 Prozent höhere Stromkosten.» Auch Wasser braucht die Frigemo in grossen Mengen, um die Kartoffeln zu waschen und die Knollen und Frites über die Produktionsanlage zu bewegen. Auf dem Firmengelände steht eine eigene, riesige Kläranlage. «Damit könnten wir das Abwässer der ganzen Stadt Neuenburg klären», verdeutlichte Jenni die Dimension.
