An der weltgrössten Lebensmittelmesse trafen sich vom 7. bis 11. Oktober 7900 Aussteller und 140000 Fachbesucherinnen und -besucher. An der letzten Ausgabe 2021 war die Messe deutlich kleiner gewesen, mit Lücken insbesondere in den Fleischhallen. Grosse Hersteller wie Tönnies, Vion oder Westfleisch waren diesmal mit ihren ausladenden Ständen wieder präsent. Grosse Ausstellerländer wie Italien, Frankreich und China waren gemäss der Organisatorin KoelnMesse mit deutlich weniger Ausstellern vertreten, zugelegt haben Länder wie die Türkei, Polen, die Niederlande und Grossbritannien. Aus der Schweiz waren rund 50 Traditionsfirmen und Start-ups in Köln präsent - am Gemeinschaftsstand von Switzerland Global Enterprise, im Swiss Cheese Pavilion oder mit eigenen Ständen

Seine Mini-Nusstörtli sind ein Exportschlager. Nun hat Reto Schmid von La Conditoria aus Sedrun seinen Bestseller snacktauglich gemacht und eine Törtli-Version kreiert, die statt 19 Gramm nur acht Gramm wiegt. Zehn Stück davon in Bio-Qualität bietet Schmid im wiederverschliessbaren Zip-Beutel an. Damit will er in die Snackregale der Tankstellenshops und Kioske in der Schweiz kommen. Der Beutel ist zellulose-basiert und zersetzt sich in 180 Tagen im Heimkompost, inklusive Zip. Mit seinen neuen Acht-Gramm-Törtli hat Schmid noch einen weiteren Markt im Visier: sie taugen auch als Kaffeebeilage in der Gastronomie.

Das Start-up Chipeño aus Horw vereint in seinen rauchig-rassigen Saucen Schweizer Mayonnaise mit Chili aus Mexiko, die über dem Holzfeuer geräuchert wurden. Die Idee zum Salsa-Business hatten die drei jungen Gründer 2018 auf einer Südamerikareise. Von der Lebensmittelproduktion hatten sie keine Ahnung. Wie man Mayo macht, mussten sie sich erst von ihren Müttern erklären lassen. Heute verkauft Chipeño mehrere Hunderttausend Flaschen pro Jahr, wie Geschäftsführer und Co-Gründer Samuel Graf sagte. In der Schweiz sind die Chipeño-Salsas gut etabliert im Detail- und Grosshandel. An der Anuga suchte Chipeño nach neuen Vertriebspartnern, mit Vorliebe in Deutschland, Österreich und den Beneluxländern.

Proteinreich, zuckerarm, vegan: Mit ihrer neuen haferbasierten Knuspermüesli-Linie «High protein, low sugar» trifft Bio-Familia den Nerv der Zeit. Die 2022 lancierte erste Sorte (Mandel-Vanille) war so erfolgreich, dass die Obwaldner Anfang Jahr eine zweite Sorte (Erdbeer-Vanille) auf den Markt brachten. Proteincrispies aus Erbsen- und Weizenprotein sowie Sojaschrot oder Sonnenblumen- und Kürbiskerne und Leinsamen sorgen für einen hohen Proteinanteil von 22 und 23 Prozent. Der Zuckeranteil liegt bei lediglich fünf Prozent. Durch eine clevere Zutatenkombination und viel Know-how bei der Verarbeitungstechnologie habe man ein Müesli hinbekomme, das trotz wenig Zucker geschmackvoll und knusprig sei, sagte Daniela Reichlin, internationale Verkaufsmanagerin.

Der Schweizer Rohstoffhändler Nungesser wartete in Köln mit einer exklusiven Neuheit auf: den Kenari-Nüssen aus Indonesien. Erst diesen Frühling hat die Nungesser AG zusammen mit ihrem indonesischen Partner Kawanasi nach viereinhalb Jahren die Zulassung der EU für die Nüsse als Novel Food erhalten. Jetzt will Nungesser die Nüsse in Bioqualität auf dem Snackmarkt einführen. Die Neuheit wurde von der Anuga-Fachjury unter die 67 besten Messe-Innovationen gewählt. «Das hat uns viel Interessierte an den Stand gebracht», freute sich Nungesser-CEO Marco Fischer.

Die Kenari-Nüsse wachsen auf dem fruchtbaren vulkanischen Boden der Molukken, einer Inselgruppe in Indonesien. Die Nüsse enthalten wertvolle Inhaltsstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, Mineralien, essentielle Aminosäuren und viel Vitamin E. Die Nüsse werden von der lokalen Bevölkerung von Hand geerntet und vor Ort geknackt und getrocknet. «Die Wertschöpfung bleibt damit grösstenteils vor Ort», erklärte Fischer. Zudem werde durch die nachhaltige Nutzung der Kenari-Bäume der Regenwald vor Abholzung geschützt. Die Weiterverarbeitung passiert durch Kawanasi in Jakarta.

Nungesser bringt die Nüsse im Januar in der Schweiz unter der Marke «East Forest» als Premiumsnack in Reformhäusern auf den Markt. Die Menge ist im ersten Jahr auf 15 Tonnen beschränkt. Künftig könnten vielleicht auch Müesli- oder Riegelproduzenten mit dem Nussbruch beliefert werden, so Fischer. Die Nüsse gibt es im 80-Gramm-Zipbeutel in den vier Geschmacksrichtungen Natur, Meersalz, Kakao-Zimt und Spicy Salted Caramel.

Gleich drei Fleischalternativen-Produzenten aus der Schweiz waren in Köln. Bei Planted konnte man die neue Rindssteak-Alternative verkosten, die nächstes Jahr auf allen Planted-Märkten lanciert wird. Durch die Kombination von Extrusion und einem «neu gedachten Fermentationsprozess» habe man es geschafft, das «gewachsene» Mundgefühl von Rindfleisch hinzubekommen, sagte Moritz Weiss, zuständig für den deutschen Detailhandel.

The Green Mountain, ein internes Start-up von Hilcona, zeigte als Neuheit seine Beef Chunks, eine vegane Alternative zu Rindsgeschnetzeltem auf Erbsenbasis. Letztes Jahr hat die Firma in der Schweiz Anbau- und Verarbeitungsversuche mit vier Proteinerbsensorten gemacht. «Zwei Sorten haben sich als gut erwiesen», sagte Start-up-Leiter Werner Ott. Rund 600 Kilogramm Schweizer Erbsenmehl hat das Start-up zu «Swiss Chicken Chunks» verarbeitet und in einer limitierten Auflage auf den Markt gebracht. Nächstes Jahr sollen weitere Produkte auf Schweizer Erbsen umgestellt werden. In der Schweiz fehlen noch die Anlagen, um Proteinisolate herzustellen. Das Start-up musste dazu auf Österreich ausweichen.

Die Fredag AG aus dem luzernischen Root produziert seit über 20 Jahren Fleischalternativen und hat letztes Jahr in zwei neue Nassextrusionslinien investiert. In der Schweiz ist Fredag Marktführerin im Foodservice und im Private-Label-Bereich im Retail. An der Anuga präsentierte sich die Firma als Private-Label-Dienstleisterin, die in kurzer Zeit das Geschmacksprofil ihrer Poulet-, Rind-, Speck- und Thunfisch-Alternativen an die Kundenwünsche und regionale Geschmacksvorlieben anpassen kann. «Bei der veganen Speckalternative mögen die Deutschen und Engländer ein kräftiges Raucharoma, in Frankreich muss es eher mild sein», sagte Geschäftsführer Michael Leutwyler.

Shakes, Riegel, Pudding: Seit 2015 verkauft die Marke Chiefs, die von der Firma Averdi exklusiv vermarktet und vertrieben wird, proteinreiche Snacks. 20 Gramm Protein stecken in einem Riegel. Und doch sagt Averdi-Geschäftsführer Pascal Zeder: «Die Kulinarik ist wichtiger als die Funktion.» Die Chiefs-Riegel sollen weniger als Sport-, sondern vielmehr als Genussriegel wahrgenommen werden, die schmecken – und ihre Funktion als Proteinlieferant erfüllen. Die kleinere 40-Grammversion der Riegel (mit 13 Gramm Protein) vermarktet Chiefs bewusst als Dessert - «als bessere Alternative zu einem Schoggistängeli», sagte Zeder. Die Riegel enthalten kein Palmöl und keinen Zuckerzusatz. Neu am Start hat Chiefs einen Schoko-Haselnuss-Proteinaufstrich mit Molkeprotein. In der Schweiz ist Chiefs erfolgreich etabliert, erste Listungen hat die Marke auch in Deuschland, Österreich und Grossbritannien. Jetzt will Zeder Chiefs auch in weitere Länder bringen, der Fokus liegt im Export auf den Riegeln und Shakes. Die Shakes für den Schweizer Markt produziert übrigens die Cremo, für den europäischen Markt lässt Chiefs im Ausland produzieren.

Die Trockenfruchtspezialistin HPW produziert in drei Fabriken in Ghana, der Elfenbeinküste und in Nigeria Premium-Trockenfrüchte und Fruchtsnacks für Marken und Co-Packers. Neu am Start ist HPW mit chocolierten Trockenfrüchten. Die Mango-, Ananas- und Kokosnussstücke werden von Hand in eine schwarze Schokolade gedippt, die von einem ghanaischen Start-up produziert wird. Die Neuheit kommt vor allem in den USA gut an, wie Produktmanager Michael Jud sagte. In Europa hingegen mit seinen starren Produktkategorien fällt das Produkt eher zwischen Stuhl und Bank. «Der Category Manager Schokolade sagt, das gehöre nicht ins Schoggiregal, der Category Manager Trockenfrüchte will es nicht im Trockenfrüchteregal», sagte Jud.

Der Händler Yourharvest präsentierte in Köln seine Fairtrade-zertifzierten tropischen Trockenfrüchte wie Mango, Ananas und Bananen aus Ghana, mit denen vor allem die Lebensmittelindustrie beliefert wird. Seit diesem Jahr ist Yourharvest Mitbesitzer einer neu eröffneten, hochmodernen Kokosnussfabrik in Sri Lanka, die Chips, Raspel, Öl und Mehl herstellt, erhältlich in Bio- und Fairtradequalität. Die Fabrik hat eine Kapazität von 2,5 Millionen Kilogramm und verarbeitet Kokosnüsse von 250 Bauern, 150 davon sind Fairtrade-zertifiziert.

Das Untenehmen ABAC R&D AG aus Schlieren hat das patentierte Herstellungsverfahren der Hetereo-Colloid Technologie (HCT) entwickelt. Damit lassen sich Produkte aus pflanzlichen Rohmaterialien herstellen, die den Körper optimal mit natürlichen Nährstoffen versorgen. Dabei wird eine Suspension des Rohstoffs in Wasser mechanisch so lange behandelt, bis eine stabile Mischung aus löslichen, emulgierten und suspendierten Bestandteile entsteht, ein Hetero-Colloid. Durch die höchst effiziente Zerkleinerung der rigiden Strukturen wird die Verfügbarkeit der bioaktiven Inhaltsstoffe im Vergleich zu ganzen oder trocken gemahlenen Rohmaterialien wesentlich erhöht. ABAC bietet die Technologie Partnern aus der Lebensmittelindustrie an. Unter der Marke Zellavie vermarktet sie ausserdem in der Schweiz eine eigene Produktelinie. Darunter ist eine Kapsel mit Beta-Glucan, das mit einem weiteren patentierten Verfahren aus den Zellwänden der Bierhefe gewonnen wird, und stimulierend aufs Immunsystem wirkt.

Am traditionellen Schweizer Käse-Auftritt von Switzerland Cheese-Marketing (SCM) fand man die Sortenorganisationen Le Gruyère, Appenzeller, Tilsiter und Tête de Moine. Besonders umtriebig zeigte sich zum 130-Jahr-Jubiläum der Tilsiter, nebst den beiden menschlichen Plüsch-Tilsiter-Kühen präsentierte Direktor Urs Hänni als Innovation einen Tilsiter-Käsekuchen für die Gastronomie, der an der Messe ein gutes Echo fand. Auch den Tilsiter-Hummus gab es zur Degustation. AlsRevival neu lanciert wurde der schwarze Tilsiter, der mindestens fünf Monate ausgereift wird.

Erstmals an der Anuga war die Firma Baer. Die Lactalis-Tochter will mit Hot Cheese-Varianten den heutigen Exportanteil von 15 Prozent steigern, wie Geschäftsleiter Roger Inhelder sagte. «Croc Tradition» sind panierte Bratkäse in den Varianten Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Raclette und Appenzeller. Unter dem Namen «Fromella» bietet Lactalis eine Art gewürzte Käsesteaks für den Grill mit Alpenkräutern, Provençale-Kräutern und weiteren Würz-Varianten.

Der Stand der Genossenschaft für Weich- und Halbhartkäse SGWH beherbergte die Käsereien Seiler, Moser und Spielhofer. Letztere präsentierte den «Uhrmacherkäse», ein mindestens sechs Monate ausgereifter Vollmilchkäse, angelehnt an die Uhrmacher-Tradition im Berner Jura. «Wir verkaufen den Käse nicht nach Gramm, sondern nach Minuten», erklärte Samuel Villiger von Spielhofer. Wobei eine Minute dann etwa 130 Gramm entspricht. Beim Raclette-Hersteller Seiler ist man noch etwas besorgt über den warmen Herbst, der nicht unbedingt zum Konsum einlädt, wie Hansruedi Aggeler sagte. Unabhängig davon fänden aromatisierte Raclette weiterhin guten Zuspruch, wobei das Interesse bei Curry etwas am Abklingen sei, aber Varianten mit Fleischstückchen wie Bündnerfleisch oder Chorizo seien gefragt. Ebenfalls Anklang fanden die ganz kleinen Weichkäse-Formate von Moser, für ausländische Kunden etwas Aussergewöhnliches.

Die Bodensee Käse AG stellte in Köln die «Junge Hexe» vor, eine junge Variante der «Roten Hexe» mit auffallend pinker Etikette und einer Reifedauer von zwei bis drei Monaten. «Wir haben ein sehr positives Feedback», sagte Geschäftsführer Marcel Ledergerber, man erhoffe sich hier ein etwas jüngeres Publikum.

Reto Güntensperger von der gleichnamigen Toggenburger Käserei stellte zum ersten Mal an der Anuga aus, «als Test», wie er sagte. Jedenfalls schaffte es seine Käsewürstchen «Cheese Bangers» in die Liste der prämierten Anuga-Innovationen, und er zeigte sich sehr zufrieden mit dem Besucheraufkommen.

Am Stand des grössten deutschen Fleischherstellers Tönnies war Hans Reutegger anzutreffen. Der pensionierte Geschäftsleiter der Migros-Fleischtochter Mérat ist daran, ein Schweiz-Geschäft für Tönnies aufzubauen (foodaktuell berichtete). Reutegger hat das Ziel, Edelstücke von Rindfleisch aus dem Allgäu in die Schweiz zu importieren. «Es ist die sinnvolle und nachhaltige Alternative zu Edelstücken aus Südamerika», sagte er. Die Tiere würden ebenfalls mit Raufutter gefüttert und im Schlachthof von Kempten geschlachtet. Preislich soll das Fleisch zwischen Schweizer Edelstücken und solchen aus Südamerika liegen. Die Tiere seien etwas grösser als Schweizer Tiere, deshalb müsse man eventuell auch die Stücke etwas kleiner schneiden. Reutegger sagt, er sei mit allen potenziellen Abnehmern im Gespräch, nach anfänglicher Skepsis sei das Interesse an den Produkten der Gruppe gross.

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Um den Fälschungen von italienischem Olivenöl, Käse, Schinken und von anderen Spezialitäten, aber auch von Produkten im Mode- und Luxusbereich entgegenzutreten, hat die italienische Exportförderung Italian Trade Association ITA das Projekt «Track IT Blockchain» lanciert. 260 Firmen haben sich für das Projekt registriert, bis jetzt sind 54 Firmen System erfasst. Die Konsumenten können beim jeweiligen Produkt einen QR-Code und die LOT-Nummer des Produktes scannen und erhalten dann umfassende Informationen zur Entstehung des Produktes – bei einem Käse etwa, wann und wo die Milch gesammelt wurde, wann und wo der Käse produziert und ausgereift wurde. Wie Anna Chiara Nuno, Digital Services ITA, gegenüber foodaktuell erklärte, arbeiten die Firmen mit Systemanbietern ihrer Wahl zusammen, die ITA bezahlt die ersten 18 Monate, was rund 5000 Euro ausmacht. Bedingung ist, dass die Firmen 20 Prozent des Umsatzes im Export erzielen.

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Die Firma Garum Project verwandelt Nebenströme wie ausgediente Bio-Legehennen oder nicht normgemässes Gemüse mittels Fermentation in natürliche Würzsaucen. An der Anuga wurde ihr «Milk Garum» unter die zehn besten Innovationen gewählt. Für diese Milchwürzsauce wird Molke mit pilzbesetzter Gerste und wenig Salz während drei Wochen fermentiert. Das Produkt hat eine cremige, honigähnliche Textur und einen Geschmack, der an reifen Parmigiano erinnert. Milk Garum kann in der Küche verwendet werden, um den Geschmack von Butter, Milch, Sahne und Käse zu intensivieren oder deren Einsatz zu reduzieren. Auch in der Käseproduktion sei Milk Garum einsetzbar, sagte Co-Gründerin und CEO Stephanie Lüpold. Garum Project produziert in Bozen im Südtirol. Nächstes Jahr will Lüpold auch in der Schweiz eine Produktion aufbauen.