Mit den ersten kühlen Brisen des Herbstes beginnt in der Schweiz endlich die traditionelle Sauerkrautzeit. Die meisten in der Schweiz geernteten Kabisköpfe werden zu Sauerkraut verarbeitet. Unter anderem am Bielersee in Gerolfingen in der Dreyer AG oder im oberaargauischen Oberbipp in der Schöni Swissfresh AG wird Kabis zu «Suurchrut» oder «Suurchabis» verarbeitet.

Und die Beliebtheit von Sauerkraut hat laut David Dreyer von der Dreyer AG während der Coronaviruspandemie einen besonderen Aufschwung erlebt: «Fermentierte Produkte sind im Trend und die Nachfrage nach Sauerkraut ist während der Pandemie sprunghaft angestiegen», erklärt der Geschäftsleiter und ergänzt: «Der Verkauf hat sich wieder etwas normalisiert, liegt aber noch immer auf einem Niveau, das über dem vor der Pandemie liegt.»

Das Produkt treffe den Nerv der Zeit, bestätigt Andrea Schöni von der Schöni Swissfresh AG: «Es gilt als Superfood, ist preiswert und wird in der Schweiz aus einheimischem Kabis hergestellt – alles Eigenschaften, die aktuell sehr gut ankommen.» Andrea Schöni outet sich als Sauerkrautfan. «Sauerkraut begeistert mich», erklärt sie, «weil es so gesund ist und in der Verwendung so vielseitig, sei es als Salat, auf der Berner Platte, im Fondue, zu Fisch, im Risotto oder zum Raclette.»

Und das Kraut ist nun reif – seit ein paar Wochen läuft die Ernte. Während frühe Kabissorten noch als ganze Köpfe vermarktet werden, werden die jetzt geernteten Sorten zu Sauerkraut verarbeitet. Wenn die Kohlköpfe reif sind, heisst es auch, dass der Kabis «züntet». Das bedeutet, dass die Kohlköpfe auf den Feldern nun leicht gelblich schimmern. Denn entscheidend für die Ernte ist nicht die Grösse, sondern die Farbe der Köpfe und der optimale Reifegrad ist entscheidend für die Qualität und die nachfolgende Verarbeitung. Während das Ernten der Kabisköpfe früher vor allem in Handarbeit geschah, verwenden die meisten Produzentinnen und Produzenten dafür heute einen Vollernter. Bei der Schöni Swissfresh AG sind es noch zwei grössere Produzenten, die den Kabis «weiss gerüstet» in die Fabrik liefern – für die anderen steht eine Rüstmaschine bereit.

In der Fabrik wird dann der Strunk entfernt und die Köpfe gehobelt, gesalzen und danach in Silos gefüllt. Im Silo wird das Gemisch verteilt und gestampft. Wenn der Kabis luftdicht eingemacht wurde, werden Milchsäurebakterien aktiv, die den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Der säuerliche Geschmack kommt durch diese natürliche Vergärung zustande. Abhängig von der Temperatur ist das Sauerkraut nach etwa zwei Wochen bis zu zwei Monaten für die weitere Verarbeitung fertig.

Trotz der verstärkten Sensibilisierung der Konsumentinnen und Konsumenten auf Sauerkraut bleibt «Suurchabis» aber ein Nischenprodukt. Und trotz ganzjähriger Verfügbarkeit geniesst die Vitaminbombe besonders in den Wintermonaten ihren kulinarischen Höhepunkt. Aufgrund der ungewöhnlich hohen Herbsttemperaturen verzögerte sich dieser in diesem Jahr aber stark: «Wir hatten einen sehr schwachen Saisonstart – Sauerkraut ist in der traditionellen Anwendung zu Berner Platte und Co. immer noch ein sehr saisonales und wetterabhängiges Produkt», erklärt Andrea Schöni.

Und auch auf dem Feld habe das Wetter zu Herausforderungen geführt, erklärt David Dreyer von der Dreyer AG: «Trotz der grossen Hitze und dank den Bemühungen unserer Produzentinnen und Produzenten trifft die Ware bei uns grösstenteils in sehr guter Qualität ein – was von der Qualität abweicht, können wir mit unserer Kohlputzanlage restlos ab- und nachrüsten.» Die Hitze habe insbesondere der Staffelung im September geschadet und auf einigen Feldern hätten so auf der Erntemaschine sicher gegen 10 Prozent der Kohlköpfe aussortiert und auf dem Feld liegen gelassen werden müssen, ergänzt David Dreyer.

Und wenn die Produzentinnen und Produzenten mit Problemen zu kämpfen haben, sorgt dies auch in der Verarbeitung für Herausforderungen. «Seitens der Verarbeitung hat auch die Dreyer AG Kostendruck bei der Beschaffung der Rohware – nebst dem Druck von unseren Kunden», erklärt David Dreyer. Mittlerweile hätten sich einzelne Kostenfaktoren wie beispielsweise Düngemittel zwar wieder etwas entspannt, in extremen Jahren wie in diesem Jahr habe dann aber die Bewässerung einen stärkeren Einfluss. «So ist eher von einer Kostenverlagerung als von einer Entspannung die Rede», ergänzt David Dreyer. Trotzdem habe die Dreyer AG ihren treuen Lieferantenstamm beibehalten können. «Gleichzeitig hätten wir aber gerne ein paar Produzenten zusätzlich, damit auch das Risiko von Ertragsausfällen verteilt werden kann», sagt der Geschäftsleiter weiter.

Um der Unsicherheit im Anbau entgegenzuwirken und eine ausreichende Verfügbarkeit der Rohware zu gewährleisten, plant die Schöni AG bei der Anbauplanung respektive bei den Abnahmeverträgen jeweils vorsorglich bis zu 15 Prozent mehr ein. Die Planung sei das eine, der Anbau sei dann aber eine andere Geschichte, erläutert Andrea Schöni: «Die Wetterbedingungen, Schädlings- oder Krankheitsdruck und wegfallende Pflanzenschutzmittel sind für unsere Produzentinnen und Produzenten grosse Herausforderungen.» Die Schöni Swissfresh AG verarbeitet pro Jahr rund 4500 Tonnen Weisskohl – in der Regel aus Schweizer Rohware. «Und daran halten wir so gut wie möglich fest», so Andrea Schöni, «denn auch wir haben mit Herausforderungen zu kämpfen, wenn die Schweizer Ware ausbleibt.» Vor allem, wenn Produktionsabläufe und Verpackungen angepasst werden müssten, was bei Produkten mit spezifischem Labeling wie Sauerkraut alles andere als einfach sei. In Zeiten, in denen der Markt unter Druck stehe und die klimatischen Bedingungen die Produktion erschwerten, sei es umso wichtiger, die traditionelle Herstellung und die Qualität des Schweizer Sauerkrauts zu würdigen und zu unterstützen.