Wie schmecken das Fleisch und die Eier von Zweinutzungshühnern? Das haben Studierende der Fachrichtung Food Management der Dualen Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) im Rahmen eines Forschungsprojektes der Universität Hohenheim in Stuttgart untersucht. Dafür haben sie im Sommer 2023 Aussehen, Geschmack und Geruch mehrerer Linien von Zweinutzungshühnern analysiert, verkostet und systematisch bewertet. Die Studie fand im Rahmen eines Projekts unter der Leitung des Naturland-Verbandes Baden-Württemberg statt, das sich damit beschäftigt, wie Wertschöpfungsketten für Hühner geschaffen werden können, die sowohl Eier als auch Fleisch liefern.

Im Test waren vier Linien von Zweinutzungshühnern aus ökologischer Produktion sowie Hühner bzw. Eier aus dem Supermarkt zum Vergleich. Anhand eines mehrteiligen Fragebogens beurteilten die Studierenden die sensorischen Eigenschaften wie Aussehen, Geschmack und Geruch von Brust, Flügel und Schlegel sowie vom Sud und den Eiern. Das Fazit: Auch wenn die Testenden Unterschiede sowohl zwischen den verschiedenen Linien als auch zwischen den einzelnen Teilen – Brust, Schlegel, Flügel oder Sud – feststellten, lautete ihr Gesamturteil «Zweinutzungshühner schmecken besser». Das schreibt die Universität Hohenheim in einer Mitteilung.

Obwohl ohne Salz oder andere würzende Zutaten gekocht, konnten die Zweinutzungshühner vor allem durch ihr Aroma überzeugen. «Sollten sich diese Ergebnisse in weiteren Tests bestätigen, könnten Zweinutzungshühnern von den Verbraucher:innen stärker akzeptiert werden», heisst es in der Mitteilung.

Der Hintergrund der Studie: Seit Januar 2022 ist das Kükentöten in Deutschland verboten. Alternativen sind die Aufzucht der männlichen Küken der Lege-Linien als sogenannte «Bruderhähne» oder das In-Ovo-Sexing, also die Geschlechtsbestimmung im Ei. Letztere wird aber von Bioverbänden aus ethischen Gründen abgelehnt. Sie setzen dehalb verstärkt auf die dritte Option: sogenannte Zweinutzungshühner. Gemeint ist damit der Einsatz der Hennen zum Eierlegen und der Hähne zur Fleischerzeugung. Doch «Zweinutzungshühner haben einen Nachteil: Sie können zwar sowohl Eier als auch Fleisch liefern, bleiben in ihrer Leistung aber rund 20 Prozent unter den etablierten Lege- und Mastlinien», sagt Prof. Dr. Lukas Kiefer vom Naturland-Verband Baden-Württemberg. «Das schlägt sich natürlich auch im Preis nieder.»

Um die Konsumierenden trotzdem vom Kauf von Zweinutzungshühnern zu überzeugen, ist es laut den Projektbeteiligten zentral, das Produkt für die Konsumierenden erlebbar zu machen. «Wer die Hintergründe kennt und Gelegenheit hatte, sich von der Qualität zu überzeugen, der wird bewusster einkaufen und auch höhere Preise akzeptieren», heisst es in der Mitteilung.

Hier gibts den Studienbericht zum Download: http://opus.uni-hohenheim.de/volltexte/2023/2230/