["Gesamthaft ist der Teig fast neun Stunden auf den Bändern der neuen Jowa-Fabrik unterwegs. (Bilder: zvg)","","","","","","","","","","","","","",""]

«Der Kunde muss das Brot im Laden schmöcken.» Diesem Leitspruch von Migros-Gründer Gottlieb Duttweiler wollte der Detailhändler zusammen mit seiner Industrie-Tochter Jowa nachkommen. Schon seit Jahren werden in den Migros-Filialen unzählige Brötchen oder Teiglinge gebacken und aufgebacken. So schwebt der Duft eines grossen Teiles der jährlich 166 000 Tonnen von der Jowa gebackenen Backwaren durch die Migros-Regale und -Theken. Die Konsumentenbedürfnisse gehen jedoch weiter, wie Jowa kürzlich am Standort Gränichen den Medienleuten erklärte. Noch andere Eigenschaften müsse ein Brot am Verkaufspunkt aufweisen. Denn «nur» 45 Prozent der Konsumenten fänden, am Kaufort müsse es nach frischem Brot duften, sagte Ivo Signer, Standortleiter der Jowa Bäckerei in Gränichen. Für 80 Prozent der Konsumenten sei nur warmes Brot frisches Brot. Entscheidend sei auch der Geschmack. Für 47 Prozent sei eine knusprige Kruste wichtig und 63 Prozent der Konsumenten wollten ein geschmackvolles, vollmundiges Brot, wie eine von der Jowa in Auftrag gegebene Marktforschungsstudie herausfand. Ausgeprägtes Aroma Das geschmackvolle Brot soll ein ausgeprägtes Aroma haben, länger frisch bleiben, aus natürlichen Zutaten bestehen, eine feine knusprige Kruste und das Brotinnere soll eine grosse geporte Krume haben. Äusserlich müsse das Brot die klassische Brotform haben, also rund, lang, gezwirbelt, rautenförmig oder rechteckig. Dies sind die Ansprüche, die die Jowa an die neue Brotgeneration hat. Um dies zu erreichen, setzt der Betrieb auf Handwerk. Trotz der eindrücklichen Dimensionen mit industrieller Fertigung prangt das ambitionierte Ziel – mit industrieller Fertigung ein Handwerksbrot zu backen – überdeutlich an den Wänden des Mediensaales der Jowa: «Bäckerstolz», «Zöpfeln», «Leidenschaft» oder «Talentschmiede», Die Jowa in Gränichen stehe an den kantonalen Bäckermeisterschaften der Bäckerlehrlinge stets als unangefochtener Sieger da, sagt Signer. Auch «Handwerkskunst» ist in grossen schwarzen Lettern an der weissen Wand geschrieben. Plötzlich liegt viel Teig am Lager Früher sei aus Rohstoffen einfach ein 0815-Brot gemacht worden und es habe möglichst schnell gehen müssen, sagt Signer. Heute würden die die Rohstoffe immer wichtiger, ja sie seien «matchentscheidend». Die Jowa setzt deshalb Mehl aus 25 Weizensorten ein. Vor allem werde jetzt dem Brot Zeit gegeben, sagt Signer. So wird in der neuen Fabrik der Teig in den Kesseln à 500 Kilogramm sechs Stunden gegärt. Dass dies für eine Grossbäckerei gar nicht so einfach ist, verdeutlichen die verarbeiteten Mengen. Wenn 3000 Kilogramm pro Stunde Teig verarbeitet werden, dann liegen 18 000 Kilogramm Teig am Lager, bevor er auf der Linie in seinem Arbeitsprozess ein Stück näher dem Ofen zugeführt wird. Ambition Handwerk Es brauchte aber zuerst ausgefeilte Technik, um in industriellem Massstab handwerkliches Brot herzustellen (s. Interview). Die Anlagen wurden zusammen mit den Maschinenbauern konzipiert und arbeiten nach Industrie-4.0-Standards. Vom Teigtank bis zum Ofen kommuniziert jeder Anlagenteil mit den anderen, wie Signer erklärt. Ungefähr 5000 Sensoren tasten Teig und Brotlaibe ab und melden die Parameter anderen Maschinen. Es gehe um Prozessbeherrschung, was bei dem weichen Teig noch viel wichtiger sei, sagt Signer. Alle Prozessparameter und alle Rohstoffe könnten zeitnah rückverfolgt werden. «Wenn zum Beispiel ein Konsument sagt, dieser Laib Brot ist zu stark gebacken, dann wissen wir genau, mit welcher Temperatur dieser Laib gebacken worden ist», sagt Signer. Dennoch: Handarbeit ist immer noch nötig, so bei der Ausformung des Teiges zum Brotlaib, wo die letzte Drehung durch die menschliche Hand eines Arbeiters gemacht wird. Der in der Bäckersprache «wohlige» oder weiche Teig enthält viele Gasblasen. Mit einem industriellen Prozess würden diese wieder zu stark rausgepresst, sagt Signer. Der Schnitt im Laib wird dann wiederum mit einem Roboterarm erledigt. Bevor der Laib in den Ofen fährt, hat er eine weitere Zeit an der «Stückgare» von rund zwei Stunden hinter sich. Gesamthaft ist der Teig auf einer neunstündige Reise auf einer Strecke von 1,8 Kilometern auf Bändern unterwegs. Italienischer Granit Auch der Ofen ist «State of the art». Im Handwerks-Stil werden die Laibe nämlich auf Steinplatten aus italienischem Granit gebacken. Das Förderband mit den Steinplatten hat eine Fläche von 460 Quadratmetern und weist ein Gewicht von 10 Tonnen pro Seite auf. Stündlich werden während durchschnittlich 25 Minuten 5000 Laibe (Grossbrot) gebacken, die danach in den Vorkühler und gleich danach in den Schockfroster gelangen. Zuvor sind Kameras und Laser im Einsatz und filmen und tasten die gebackenen Laibe auf das Porenbild und den Riss, gemäss den entsprechenden Spezifikationen, ab. Auch hier zeige sich Handwerk, sagt Signer: Denn die Laibe seien unterschiedlich und das sei auch gut so. Nach der Schockfrostung wird das Brot verpackt. Eine weitere Herausforderung für die Planer, denn durch die lange Teigführung sind auch die Laibe grösser als in der herkömmlichen Backindustrie. Im Palettierlager ist keine Menschenseele zu sehen. Der ganze Prozess wird von Robotern erledigt, bis in die Camions, die ins TK-Verteillager in Neuendorf fahren, von wo aus das Brot in die Migros-Filialen der ganzen Schweiz verteilt wird. Dort wird das Brot nochmals kurz aufgebacken und soll die Konsumenten zum Kauf verführen. hanspeter.schneider@rubmedia.ch