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«Regionalität ist ein Megatrend»

Richard Kägi ist Food Scout bei Globus und in der Gourmet- und Gastroszene gut bekannt. Am 20. Gastro-Event in Bern erzählte er von seinen kulinarischen Reisen rund um den Globus.

von Roland Wyss

«Restaurants werden immer mehr Produkte aus der näheren Umgebung anbieten.» Food Scout Richard Kägi.

alimenta: Herr Kägi, als derzeit wichtige Trends gelten Superfood, vegetarische und vegane Ernährung oder auch Regionalität. Was davon bleibt auch längerfristig bestehen?

Richard Kägi: Ich glaube nicht, dass man in fünf Jahren noch von Superfood oder von veganer Ernährung als wegweisende Trends reden wird. Aber Regionalität und Lokalität werden uns noch länger beschäftigen, das ist ein Megatrend. Ich bin auch überzeugt, dass immer mehr Restaurants künftig eine Speisekarte führen werden mit Produkten, die aus der näheren Umgebung stammen, mit einem Radius von 20 oder 50 Kilometern.

Sie waren kürzlich in Peru. Dort gibt es eine grosse Vielfalt an Kartoffelsorten und Sie beklagten sich, dass diese wegen hoher Zölle nicht in die Schweiz importiert werden können. Es gibt doch in der Schweiz bereits eine bunte und vielfältige Palette von Kartoffelsorten. Braucht es da noch peruanische Kartoffeln?

Ich glaube schon. Peruanische Kartoffeln sind noch mal eine andere Dimension, mit Varietäten, die es leider noch nie in die Schweiz geschafft haben. Die Kartoffeln aus dem Albulatal von Marcel Heinrich sind ein gutes Thema, ich habe ihn an der Slow Food Messe in Zürich auch gesehen – Aber er kann uns nicht beliefern, er hat zu wenig Kartoffeln.

Was halten Sie übrigens von der Slow Food Messe?

Sie war ursprünglich eine Messe für Entdecker und ist zu einem recht kommerziellen Anlass herangewachsen. Ich habe zwei spannende Produkte gesehen, ansonsten gab es viele Varianten von Bekanntem. Einerseits die gefüllten Teigwaren, die die Kräuterköchin Meret Bissegger mit einem kleinen Tessiner Pastificcio-Betrieb zusammen entwickelt hat. Die speziellen Teige werden aus dem traditionellen Tessiner Mehl Farina Bona oder mit Spirulina-Algen hergestellt. Die Teigwaren sind sehr teuer, schmecken aber sensationell gut und sind handgemacht. Da prüfen wir jetzt, ob wir die ins Sortiment nehmen. Das andere ist eine Linie mit Essenzen aus Geflügel, Kalb, Fisch und Vegi. Eine Super-Qualität, auch das würde zu uns passen.

Wenn Sie ein Produkt unbedingt aufnehmen möchten, und Ihre Einkäufer nicht, über was wird diskutiert? Über den Geschmack, über den Preis?

Um den Geschmack weniger, meine Erfahrung wird da nicht in Frage gestellt. Aber vielleicht haben die Einkäufer selber etwas Ähnliches gefunden. Vielleicht sagen sie, es passt zeitlich nicht, oder es passt einfach nicht ins Sortiment. Dann muss man sich irgendwie finden.

Zum Thema Käse: welche Region, welche Käser finden Sie in der Schweiz am spannendsten?

In Lichtensteig den Willy Schmid und die Jumi-Bande in Bern.

Zum Thema Brot: Die Grossverteiler haben in den letzten Jahren stark investiert und werben mit langer Teigführung und noch besserer Brotqualität. Was halten Sie davon?

Von richtig gutem Brot ist das immer noch weit entfernt. Viele arbeiten immer noch mit fertigen Mischungen, die dann etwas anders geformt werden und anders heissen, aber gleich schmecken. Es ist ein Unterschied, ob man von einem Brot 1000 Stück macht oder 30 Stück. Nur schon bei der Teigproduktion.

Sie haben in einer Ihrer Kolumne geschrieben, als Gesetzgeber würden Sie eine obszön hohe Steuer einführen auf Zucker, Salz und Fett. Wieso? Aus gesundheitlichen Gründen…
Muss der Staat hier wirklich eingreifen?

Bei Tabak und bei Alkohol greift er auch ein, auch mit hohen Steuern. Die Industrie kennt aus Profitgründen keine Zurückhaltung und keine Disziplin, diese Stoffe einzusetzen. Sie sind aber nachweislich mitverantwortlich dafür, dass unsere Gesundheitskosten explodieren. Ich achte darauf und treibe Sport, meine Krankenkassen-Prämie steigt trotzdem jedes Jahr.

Die Schweiz ist ein Schokoladenland. Welches ist aus Ihrer Sicht die beste Schokolade?

Die Schweiz profitiert stark von ihrer Geschichte als Milchschokoladenland. Da spielte die Qualität der Schokolade selber eine eher untergeordnete Rolle. Andere Länder haben eine lange Tradition mit schwarzer Schokolade und einen Vorsprung, das ändert sich nun langsam, auch dank kleinen Schweizer Produzenten. Persönlich bin ich nicht so ein Fan von Milchschokolade, ich esse auch sonst nicht so viel Schokolade. Aber die Franzosen, Belgier, Norditaliener gelten zu Recht als Koryphäen bei der Herstellung von schwarzer Schokolade.

Eine andere Aussage aus Ihrer Kolumne: Lieber kein Gruss aus der Küche, keine Amuse-Bouche. Weshalb nicht?

Es geht mir mehr um den Begriff «Gruss aus der Küche», und um den Service im Allgemeinen. Ich habe den Verdacht, dass mit einem Gruss aus der Küche gleich zu Beginn Dinge entschuldigt werden sollen, die dann vielleicht nicht ganz klappen. Und ich habe den Verdacht, dass damit auch Überreste verwertet werden.

In Zeiten, wo Food Waste vermeiden propagiert wird, wäre das doch sinnvoll?

Ein guter Koch plant seinen Einkauf haargenau, auch für die Amuse-bouche» und «Grüsse aus der Küche».

Interview: Roland Wyss-Aerni