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Denken wie ein Krimineller

Das Thema Lebensmittelbetrug wird immer wichtiger. Es stand auch am Lebensmitteltag vom 19. April im Zentrum. Hersteller müssten sich in Betrüger hineinversetzen, um sich dagegen zu wehren, hiess es.

von Roland Wyss

Europol konzentriert sich gemeinsam mit dem EU Food Fraud Network in 11 europäischen Ländern, darunter auch die Schweiz, auf Falschdeklarationen. (Bild: zvg)
Der Thurgauer Kantonschemiker Christoph Spinner.
Hansruedi Mürner.
Stephan Bauert.
Rudiger Buddruss von Micarna Seafood.
Rudiger Buddruss.
Uta Verbeek am Rednerpult und Alfred Hagen.
Lebensmittelrechtsexperte Prof. Alfred Hagen Meyer.

Food Fraud, also Lebensmittelbetrug, war das Schwerpunktthema am diesjährigen Lebensmitteltag von Bio Inspecta und SQS in Luzern. Food Fraud erhält international immer mehr Aufmerksamkeit, und auch in den Branchenstandards werden Anforderungen für die Vermeidung von Food Fraud eingeführt.

Der deutsche Lebensmittelrechtsexperte Prof. Alfred Hagen Meyer empfahl den Teilnehmern das Motto

«Think like a criminal»

Um Betrug wirksam vermeiden zu können, müssten die Hersteller sich in die Fälscher hineinversetzen – um zu erkennen, wo sich Anreize und Gelegenheiten dafür böten, vorsätzlich Marktpartner oder Konsumenten zu täuschen und damit Geld zu verdienen.

Wo kommen all die Chia-Samen her?

Meyer empfahl auch, sich bei aktuellen Trendzutaten Gedanken über die Lieferkette zu machen. Beispielsweise sei die Zahl der ­Produkte, die Chiasamen enthalten, in den letzten Jahren stark angestiegen. Wenn die Nachfrage so rasch steige, sollte man sich auch fragen, wo das Angebot so plötzlich herstamme und ob die Lieferanten vertrauenswürdig seien. Bekannt ist, dass Produkte wie Olivenöl – wo viel mehr italienisches Öl verkauft wird, als im Lande produziert werden kann – Biolebensmittel, Honig, Kaffee oder Obstsäfte anfällig sind für falschen Herkunfts- oder Produktionsstandard-Deklarationen oder für Streckungen mit anderen, günstigeren Produkten.

Ute Verbeek, Geschäftsführerin der Beratungsfirma Meyer Science, erwähnte die Me­thode, dass Thunfisch begast wird, damit er rot bleibt und frisch aussieht, auch wenn er vielleicht nicht mehr ganz so frisch ist. Diese Anwendung von Kohlenstoffmonoxid ist der EU und in der Schweiz verboten, es werden aber immer wieder Fälle aufgedeckt, wie erst wieder Anfang Jahr im Rahmen der Europol-Operation Opson VII (s. Kasten «Falscher Babyfood und nicht ganz frischer Thunfisch»). Thunfisch muss nach dem Fang bei -18 Grad gelagert werden, falls er in die Konservenindustrie geht, reichen –9 Grad in Salzlake. Frischer, tiefgekühlter Thunfische ist dreimal so teuer wie Konservenfisch – ein starkes Motiv für chemisch «schöngefärbten» Thunfisch.

Rückstände in Eiern

Für grossen Wirbel in ganz Europa sorgte auch der Fipronil-Skandal im Sommer 2017, als Rückstände des Insektizids in Eiern aus Belgien, den Niederlanden und Deutschland gefunden wurden. Die Behörden sperrten in den drei Ländern Hunderte von Legehennenbetrieben, die das Mittel bezogen hatten. Auch Verarbeiter wurden überprüft. Zuletzt waren 49 Ländern betroffen, in denen Fipronil-Eier auf den Markt gelangt waren. Die Analysen zeigten, dass keine Gesundheitsgefährdung für die Konsumenten bestand, dass Eier und daraus hergestellte Produkte aber teilweise wegen überschrittener Höchstgehalte nicht verkehrsfähig waren. Das Beispiel zeigt, wie schwierig der Umgang mit solchen Fällen aufgrund der heutigen langen und unübersichtlichen Wertschöpfungsketten ist.

Der Fipronil-Skandal zeigt laut Meyer auch auf, dass Kontrollen vor allem national erfolgen und noch wenig länderübergreifend organisiert ist. Bei den Kontrollbehörden habe Lebensmittelbetrug bisher zu wenig Prioriät, dazu komme Spardruck. Für Betrüger sei die Gefahr, entdeckt zu werden, gering. Immerhin habe die EU nach dem Pferdefleisch-Skandal im Oktober 2015 das neue Administration and Cooperation-System gegründet, mit dem Informationen über Lebensmittelbetrug rasch verbreitet werden woll.

Als konkrete Massnahmen – als Konsequenz aus dem «Denken wie in Krimineller» – empfahl Meyer eine Erhöhung der Rückverfolgbarkeit und zwar in Richtung Lieferanten und in Richtung Kunden. Die Zertifizierung nach anerkannten Standards wie dem IFS sei hilfreich, es sei auch «dringend notwendig», dass bei FSSC und IFS nun Food Fraud-Anforderungen mitbeinzogen würden, «das hätte schon viel früher geschehen müssen», fand Meyer. Mehr Kontrollen mit Schwerpunkt auf die Prozesse, vermehrte Audits auch mit Lieferanten oder der Aufbau von Informationsnetzwerken seien alles Instrumente, um vorzubeugen. Die Einführung eines internen Whistleblower-Systems sei auch eine Möglichkeit, allerdings hätten Whistleblower oft auch eine eigennützige Motivation, um etwas aufzudecken, was das Ganze häufig verkompliziere.

Zentraler Prozessschritt: Reinigung

Entscheidend, um unbeabsichtigte Unregelmässigkeiten bei Lebensmitteln zu vermeiden, ist die Hygiene. Und zwar auf allen Stufen der Wertschöpfungskette, wie Hansruedi Mürner, Leiter der Hygienefirma Halag Services, sagte: «Ein Transportunterehmen ist auch ein Lebensmittelunternehmen.» Reinigung sei der zentraler Prozessschritt in der Lebensmittelindustrie, fand Mürner. In der Produktion gelte: «Hygiene ist nicht der letzte Schritt der Produktionscharge, sondern der erste Schritt der nächsten Charge.» Ebenso wichtig sei die Dokumentation. «Was nicht dokumentiert ist, hat nicht stattgefunden.»

Der Thurgauer Kantonschemiker Christoph Spinner zog ein erstes Fazit über das neue Lebensmittelrecht, das seit knapp einem Jahr in Kraft ist. Die Änderungen seien nicht nur für die Hersteller eine Herausforderung, sondern auch für den kantonalen Vollzug. Mit der neuen Verordnungsstruktur seien alle Sachverhalte nur an einer Stelle geregelt, es gebe keine Wiederholungen und man müsse so mehr suchen. Ebenfalls gewöhnungsbedürftig sei, dass nun gesetzlich definiert nur noch sei, was nicht sicher ist. «Wer sagt mir gopfridschtutznochmal, was sicher ist?», brachte Spinner die Verunsicherung vieler Hersteller unverblümt auf den Punkt. Aber in der EU funktioniere das und in der Schweiz werde man sich auch noch an die neue Eigenverantwortung gewöhnen.

Aufgrund neuer Regelungen seien es spezielle Fragen, welche die Hersteller besonders interessierten, etwa «Was heisst handwerklich hergestellt?», «Was sind lokale Lebensmittelbetriebe?» oder «Was heisst Offenverkauf genau?» Hier werde man wohl manches noch genauer definieren müssen. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV sei bereits daran, mit drei Revisionspaketen unter dem Namen «Stretto» offene Fragen zu klären und notwendige Korrekturen vorzunehmen.
roland.wyss@rubmedia.ch