["Die Bergkäserei in Gais ist gewappnet für die Zukunft.","","","","Andreas Hinterberger vor dem neuen Käsefertiger.","Die Laibe stehen vier bis sieben Stunden lang im Abtropfraum und werden zwei bis drei Mal gewendet - neu maschinell statt wie bisher von Hand.","","Die Laibe können mit einem Kran ins Salzwasserbecken hinein- und wieder hinausgehoben werden.","Die Laibe sind bereit fürs Käselager und können rasch","Im Gewölbekeller reift der Rustico Nostrano heran.","Andreas Hinterberger im neuen Gewölbekeller, in dem die Rustico Nostrano-Laibe reifen.","","Um kein juristisches Risiko mehr einzugehen, plant der Bund, die Verkäsungszulage und die Siloverzichtszulage direkt an die Milchproduzenten auszuzahlen.","Die neue Käsepresse fabriziert pro Charge 162 runde oder rechteckige Laibe."]

Der Käsereiunternehmer Andreas Hinterberger hat für seine Berg-Käserei in Gais ehrgeizige Pläne. Um zehn bis zwanzig Prozent will er in den nächsten Jahren wachsen. Die Voraussetzungen dafür hat er nun geschaffen: Seit Oktober 2018 wird im brandneuen Produktionsgebäude gekäst. Hier entstehen an sechs Tagen pro Woche bis zu 24 Tonnen Käse. Auf der neuen Käsepresse werden pro Tag vier Chargen zu 162 Laibe produziert, rund oder auch eckig. So entstehen der reife Säntis Bergkäse, der mildere Gaiser Bergkäse, der St. Galler Klosterkäse, der schimmelgereifte Rustico Nostrano oder der Gaiser Bergraclette, um nur einige der Spezialitäen zu nennen, die Hinterberger im Sortiment hat. Automatisierte Produktion Um ganz vorne zu beginnen: 40 000 bis 45 000 Kilogramm Silomilch werden hier jeden Tag angeliefert, die neue Anlieferung ist grosszügig gestaltet, mit Platz für zwei LKW, und mit einem Tor versehen. «Es kann im Winter hier sehr kalt werden», sagt Hinterberger, da sei man froh darum. Die Milch kommt über das Rohrleitungssystem in die Kühltanks, es gibt deren drei mit einem Volumen von 40 000 Liter, der Sockel für einen allfälligen vierten Tank steht schon. Sämtliche Milch wird bactofugiert und pasteurisiert oder thermisiert. Die Käseproduktion beginnt in den beiden Vorreifetanks mit den Kulturen, die je 13 000 Liter fassen. Die Milch kommt dann in den Käsefertiger mit einem Volumen von 12 000 Litern, der Bruch wird anschliessend auf die grosse Presse gepumpt. «Die ganzen Prozesse - die Erhitzung, das Abfüllen und so weiter – sind automatisch gesteuert», sagt Hinterberger. Die Zugabe des Labs und den Schnittzeitpunkt zu bestimmen ist noch Aufgabe der Käser. Die Rezepturen und Daten dazu sind auf dem Steuerungssystem hinterlegt. Das war für das Personal – Hinterberger beschäftigt acht Mitarbeiter – eine Umstellung: Gab es früher viel schwere Handarbeit, muss heute vor allem die Steuerung überwacht werden. Auf dem Steuerungssystem der Firma Teco Engineering AG sei alles bedienerfreundlich und einfach dargestellt, sagt Hinterberger, «sogar ich komme draus», schmunzelt er. Die Anlagen für die Käseherstellung selber stammen alle von der Kalt Maschinenbau AG. Frisch ab Presse werden die Laibe dann auf den Hurden in den Abtropfraum gerollt. Dort werden sie - je nach Sorte - vier bis sieben Stunden lang abgetropft und in dieser Zeit zwei bis drei Mal gewendet. Auch für das Wenden hat Hinterberger eine praktische Maschine angeschafft, früher ging das alles von Hand. Anschliessend kommen die Laibe ins Salzbad. Die Laibe können hier mittels Kran ins Becken hinein- und wieder herausgehoben werden. Nach Ablauf der Salzungszeit wird das Salzwasser abgepumpt und in einem Tank im Obergeschoss zwischengelagert. Der Rahm aus der Produktion – immerhin 120 Tonnen Milchfett pro Jahr – wird pasteurisiert und kommt in die eigene Butterherstellung. Erst Anfang 2018, als die ganze Planung schon weit fortgeschritten war, entschied Hinterberger, eine eigene Butterei einzurichten. Der Platz dafür wurde mit einer Neuplanung geschaffen, und jetzt kann er die «Alpstein Sennenbutter», die heute bei Biedermann produziert wird, nach und nach selber produzieren. Die in der Käseproduktion anfallende Molke wird in einem 25 000 Liter grossen Tank gelagert, entrahmt und gelangt zum grössten Teil in die Schweinefütterung. Ein Lager für 60 000 Laibe Eine weitere Erleichterung: Der Käsekeller ist jetzt direkt hinter dem «goldenen Tor», wie Hinterberger den Eingang scherzhaft nennt. Früher mussten die Laibe mit dem Lastwagen von der alten Käserei ins Reifelager geschafft werden, heute reicht ein Knopfdruck, um das «goldene Tor» zu öffnen. Der Zugang ist, wie zur ganzen Produktion, ebenerdig und ohne Schwellen oder Übergänge. Das Käselager ist zweigeteilt, mit Platz für 24 000 und 36 000 Laibe. Hier sind zwei Pflegeroboter von Kaesaro an der Arbeit, «Röbi senior» und «Röbi junior». Letzterer ist fünfjährig und gibt Gas im Bergkäse-Lager 2, «Röbi senior» ist 13-jährig und hat im Lager 1 derzeit etwas weniger Arbeit. Denn dort hat es viel Platz für Raclette, bei dem die Produktionssaison bevorsteht. Daneben hat Hinterberger noch einen Gewölbekeller bauen lassen für den «Rustico Nostrano», der mit Grauschimmel behandelt wird. Der Keller wurde aus Tonziegeln gebaut und dann aus optischen Gründen mit Sumpfkalkmörtel überzogen. Er bietet Platz für 2400 Laibe, diese werden hier nach wie vor von Hand gepflegt und gewendet. Im Untergeschoss sind die Kälteanlage und die Abwasserbehandlung untergebracht. Die Kälteanlage erzeugt mit Propangas in einem 63 000 Liter grossen Becken Eiswasser von 1 Grad Celsius, das für die Kühlung von Milch, Rahm, Molke und Salzwasser und für die Raumkühlung verwendet wird. Ein zweites, gleich grosses Becken ist als Reserve im Rohbau bereits erstellt. Im Obergeschoss befinden sich Personalräume und die Technik für Heizung und Belüftung. Die Heizung soll später über eine Wärme­pumpe mit der Abwärme des Daten­speichercenters erfolgen, das die St.   Gallisch-Appenzellischen Kraftwerke SAK gleich nebenan gebaut haben. Derzeit reicht diese Abwärme noch nicht aus, so dass die Gasheizung, die Hinterberger als Reserve hat einbauen lassen, vorläufig für die Heizung von Produktionsprozessen und Räumen verwendet wird. Hinterberger verarbeitet aktuell etwa 10 Mio. Kilogramm Milch jährlich. So wie die Käserei jetzt eingerichtet worden ist, könnten bis zu 18 Mio. kg verarbeitet werden, im Endausbau kann er theoretisch bis zu 36 Mio. Kilogramm verarbeiten. 10,8 Millionen Franken hat der gesamte Neubau gekostet. «Und das ohne jede Unterstützung von Bund oder Kanton», betont Hinterberger. Das ist ihm wichtig, denn Käserei-Projekte, die mit öffentlichen Geldern aufgebaut werden und dann traditionelle private Käsehersteller wie ihn konkurrenzieren, sind ihm ein Dorn im Auge. Breite Kundschaft Andreas Hinterberger beliefert eine breite Kundschaft, rund die Hälfte geht in den Export. «Wir produzieren keine Sortenkäse, umso wichtiger ist die konstruktive und verlässliche Partnerschaft und Zusammenarbeit mit verschiedenen Käsehändlern und Grossverteilern», sagt er. Und: «Ich bedanke mich an dieser Stelle für die hohe Kundentreue.» Ohne treue Kundschaft könne man ein solches Projekt nicht realisieren. Aber auch das gute Verhältnis zu den Milchproduzenten ist ihm wichtig. So hat er anlässlich der Tage der offenen Tür von Anfang Mai die Produzenten eingeladen, um mit ihnen die Eröffnung zu feiern. roland.wyss@rubmedia.ch