["Sie stürzten sich 2018 ins Abenteuer Tofu-Produktion: Grégoire Stoky und Quentin Tanner.","50 bis 90 Kilogramm Tofu produzieren die beiden Cousins pro Woche.","Die Tofu-Maschine.","Die Tofu-Blöcke werden geschnitten.","Der Bauernhof Monniati."]

14 Hektaren gross ist der Biobauernhof Monniati im Genfer Weiler Monniaz an der Grenze zu Frankreich. Vor sieben Jahren übernahmen die beiden Cousins Grégoire Stoky (32) und Quentin Tanner (35) den Hof und begannen mit biologischer Landwirtschaft. Grégoire hat einen Bachelorabschluss als Agronom, Quentin studierte nach einer Gärtnerlehre Ingenieur Agronom. Die beiden bauen Gemüse an, das sie einmal wöchentlich im Abo an 120 Kunden liefern. Auf den Äckern wachsen Getreide, Hülsenfrüchte und Ölsaaten und die beiden züchten Schafe für die Fleischproduktion. Seit gut zwei Jahren produzieren sie ausserdem Bio-Tofu. Erst experimentierten sie in der Küche, dann kauften sie im Internet eine Tofu-Maschine – und mussten erst einmal die chinesische Bedienungsanleitung übersetzen. Die getrockneten Sojabohnen werden in Wasser eingelegt, bis sie ihr Volumen ver­doppelt haben. Danach werden sie gemahlen und die Flüssigkeit von der Okara, den Überresten der Bohne, getrennt. Die Flüssigkeit wird in einem Kessel erhitzt und mit Nigari (Magnesiumchlorid) zum Gerinnen gebracht. Die Masse wird anschliessend in Formen gepresst. Die Tofublöcke werden mit Wasser gekühlt, bis sie fest sind, und anschliessend vakuumiert. Grégoire und Quentin produzieren einen Nature-Tofu und einen über Buchenholz geräuchten Räuchertofu. 50 bis 90 Kilogramm sind es pro Woche. Beliefert werden Restaurants, kleine Lebensmittelläden und Wiederverkäufer, die den Tofu auf dem Genfer Markt anbieten. Die beiden Produzenten gehören zum Verein «L’Affaire TourneRêve», in dem sich 15 Pro­duzenten aus der Region zusammenschlossen haben, um ihre Nahrungsmitel direkt im Abosystem zu verkaufen. Den ganzen Artikel lesen Sie im aktuellen Heft von alimenta Nr. 2